經濟下行，競爭激烈，生意難做，不少餐飲企業特別是大中型火鍋企業開始把目光瞄向了供應鏈，然而，對于餐企向上游供應鏈延伸的做法，許多火鍋店老板并不看好，涉足供應鏈，就像既踢足球又當裁判一樣，會令自己身份尷尬，很難把供應鏈真正做好。

火鍋行業里的供應鏈生態——“核心企業”

嚴格的說，餐飲直接面對消費者，沒有明確的下游，或者說餐飲就是下游、終端。一整條供應鏈中所謂的核心企業，是一個供應鏈中最為的關鍵環節，對于火鍋行業來說，可以是供應鏈中的食材加工生產商，也可是火鍋店。而決定這一切的是供應鏈中掌握核心技術核心能力核心環節的部門、核心企業的關鍵在技術，而在技術更高一層的是管理。

比如過去福特造汽車，然后又自己煉鋼開礦，做4S店，整個供應鏈全都是一家來做，這樣錢賺得最多。但是你會發現，現在這樣的企業是少之又少。現在講究的是輕資產公司——做品牌、做供應鏈管理。大企業專注于品牌設計、市場客戶關系、創新型的技術等核心能力的提升，而制造流通職能夠外包的盡量外包，這樣就產生了供應鏈這樣一個業態。

在這種情況下，很多中小企業圍繞著它們成長起來，變成了他們的供應商、分銷商、零售商，一起來參與這個價值鏈、產業鏈。核心企業則被我們稱為品牌商/制造商。這個制造商未必親自做制造，主要是做品牌，對質量負責，或者做總裝。

這樣的結果是效率的提高。因為中小企業可以發展自己的專長，又因為它小，所以管理成本較低，且效率較高，比核心企業自己做可以降低更多成本。但是，另外還有一個溝通/交易成本，一旦有了這么多的上游企業，下游企業如何跟它協調好？這個交易協調成本就變得很重要，而這個交易成本里面還有一個資金成本。

核心企業要求壓貨和預付款，是供需關系中永遠的糾結

在中國，你會發現資金成本占了中小供應商成本中相當大的一塊。由于壓貨或者核心企業要求預付款，弱勢一方資金壓力也非常大。根據統計，供應鏈里面的應收帳款和庫存至少占了我國中小企業50%以上的資產，而這些資產在做貸款的擔保抵押時很少被接受或接受了折現率也很低。

資金是有成本的，即使愿意付利息，中小企業還是不容易借到錢。而沒有本錢，企業根本無法發展。借錢需要信用或擔保，中小企業缺這些，銀行不相信他們的財務報表。現在就變成了一個很有意思的事情，核心企業有信用，他們也不差錢，他們要借到錢很容易，但是他們的供應商、分銷商中小企業借不到錢。

我們講供應鏈，供應鏈里面一個最關鍵的是什么？叫做供應鏈管理。供應鏈是整個鏈條，換句話說，不是一個核心企業自己把事情做對了就好了，而是要上游和下游都做對了，使整個產業鏈條效率高、成本最低、速度最快、質量最好，核心企業才能在競爭當中獲勝。

隨著餐飲業的迅猛發展，傳統的建立在單純交易基礎上的供應鏈關系已經不能適應現代餐飲市場的要求。當今時代的競爭由過去的單一實體的競爭演變為現代的集團與集團、一個供應鏈與另一個供應鏈之間的競爭，這就要求餐飲供應鏈企業之間必須建立穩定的長久的合作伙伴關系，在交易的基礎上建立更多的連接紐帶，通過資本、品牌、地域、市場等紐帶，建立更廣泛穩定的合作基礎，達到雙贏與多贏的局面。

重慶火鍋餐飲行業供應鏈現狀和存在問題

就重慶火鍋餐飲行業目前供應鏈的整體運行質量和水平，對食品供應鏈運營中產生的問題加以分析并有針性的提出來對重慶火鍋餐飲行業供應鏈風險的防范措施。

資產里面分為固定資產和流動資產。如果企業本來就是輕資產，固定資產很少，它會關心降低流動資產，比如庫存和應收賬款凈額。因而對于核心企業來說，他們希望應付帳款帳期越長越好。所以你會發現在供應鏈里面如果核心企業很強勢的話，肯定應付帳期越拖越長，而它的供應商對應的應收賬款就越多。這個不對稱看上去是兩個企業之間的利益分配的問題，但是從供應鏈的角度來看，實際上是損害了整個供應鏈的效率。

1缺乏分工合作的意識

重慶火鍋餐飲產品的原料多為農產品，重慶火鍋餐飲企業的供應商大多是零散的農戶或農產品批發商。重慶火鍋餐飲連鎖企業與原材料供應商之間是一種比較自由的關系，缺乏長期或戰略性的合作關系，雙方沒有站在供應鏈的高度來看待彼此的關系，都希望通過價格的博弈來獲取部分利潤，因此，雙方就陷入一種利益對立的競爭狀態。重慶火鍋餐飲業大多以自主經營為主，餐飲企業在采購上全靠中間商，這樣就形成一個價格差，又由于我國農產品價格大幅度的上漲，餐飲企業的成本越來越高。即使重慶火鍋餐飲連鎖企業有自己的配送中心，餐飲連鎖體系也沒有與供應商建立相互信任的協作關系，在原料的供求信息上相互封鎖，造成餐飲連鎖體系內部物流的高效率和外部供給的低效率并存的現象，整體上缺乏分工合作和共贏的意識。

2缺乏快速的物流配送系統

在重慶火鍋餐飲連鎖體系中，很多餐飲連鎖企業的經營相當分散，沒有獨立的配送中心，配送中心的短缺使得相當一部分的餐飲連鎖分店無法享受大量進貨帶來的價格折扣，同時因為配送中心的“送貨延遲”而使日常的經營受到影響。

其次就是物流配送環節的發展速度跟不上重慶火鍋餐飲連鎖企業的發展，餐飲連鎖總部對分店的配送頻率不合理，配送中心網絡化和信息化程度低等問題，在一定程度上導致餐飲連鎖經營體系中的物流配送成本升高。由于餐飲原材料具有易腐爛和季節性等特點，這就要求餐飲企業必須建立一個快速高效的配送體系，優化冷鏈服務體系，優化物流配送網絡。

3沒有發揮核心企業的作用

核心企業在供應鏈管理模式的形成過程中發揮了不可替代的作用，因為核心企業相對于其他企業擁有某種稀有資源，如重慶火鍋協會授權的重慶火鍋產業投資集團，擁有品牌資源，通過整合優質資源，可以對供應商進行支配，領導整個供應鏈過程，推進重慶火鍋集群化發展。一個供應鏈如果沒有一個領導者，就如同一盤散沙。

核心企業在物流配送體系的建立、信息系統的建立和電子商務技術的應用上都起到一個帶頭和領導的作用。在物流配送體系的建立上，核心企業可以運用資金建立一個自己的配送中心；在信息系統的建立上，核心企業可以與供應商建立更穩定更有效的信息平臺，達到信息的共享。從我國餐飲業的現狀來看，具有一定資源優勢的餐飲企業并沒有發揮出這種核心的作用，只是停留在自我的經營模式上。

4餐飲企業與供應鏈企業之間的合作基礎薄弱

由于中國農業的產業化程度和產供銷一體化水平不高，從農業的初級產品來看，雖然產銷量巨大，但在初級農產品和易腐食品供應鏈上，既缺乏食品冷鏈的綜合性專業人才，也缺乏供應鏈上下游之間的整體規劃與協調，因此在一些局部發展中存在嚴重的失衡和無法配套的現象，缺乏連貫性，常常發生中斷，影響了食品冷鏈的資源整合以及行業的推動。

當今時代的競爭由過去的“單一實體”的競爭演變為集團與集團之間、一個供應鏈與另一個供應鏈之間的競爭，而建立在單純交易基礎上的合作關系已經不能適應現代化合作的要求，企業與企業之間只有建立更廣泛更穩定的合作伙伴關系，才能立足于激烈的市場競爭中。重慶火鍋的案例給我國其他的餐飲企業帶來了一定的啟示：餐飲企業必須建立一個穩定的合作基礎，才能增強自己的核心競爭力，實現可持續的發展。

重慶火鍋餐飲行業供應鏈的構建

在追求可持續發展的今天，企業必須站在戰略的高度看待整個管理過程，與供應鏈伙伴之間建立長期的合作關系。餐飲業的供應鏈管理也不例外，與供應商之間除了單純的交易外，還要建立更廣泛的合作基礎，企業與企業間建立更多的連接紐帶，以期產生雙贏與多贏的局面。

不論在國外還是在國內都出現了一批注重供應鏈管理的餐飲企業，并且取得了一些成果，如麥當勞、肯德基、必勝客、小肥羊等知名企業。他們通過資本、品牌、地域、市場等紐帶建立了更廣泛穩定的合作基礎。

1

基于資本連接的供應鏈管理模式

當“橫向一體化”無法讓企業擴大利潤范圍的時候，以資本向企業上下游企業延伸為特征的縱向一體化應運而生，企業為了加強與上下游企業的關系，采取資本滲透的方式增強彼此的控制力。

這種基于資本連接的供應鏈管理模式不僅密切了供應鏈伙伴關系，還為彼此的供應鏈管理提供了有效的平臺。這種基于資本連接的供應鏈管理模式站在全局利益角度出發具有以下優勢：

01有利于增強對原材料質量的控制能力，提升終端產品的市場競爭力，真正實現綠色經營。餐飲業是一個受上游材料質量、功能和產品性能影響較大的產業，選擇向上游延伸可以增強對產品質量和核心技術的控制，向下游延伸可以控制銷售渠道。02有利于提高企業的利潤率。選擇向上下游延伸，增強對周圍產業環境的了解和相關資源的掌控力，可以降低產業風險。要增強以資本為紐帶的企業協同作用，必須建立利益協調機制，在一定程度上是節點餐飲企業制定合理的考核機制和利益分配制度，使企業利益不受任何不必要的損失。03有利于增強供應鏈節點之間的協同能力，餐飲企業戰略目標的趨同，基礎設施的配套，企業文化的趨同為企業間更好的溝通打下基礎。

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基于地域連接的供應鏈管理模式

基于我國食品行業面臨的新環境，要解決與食品物流密切相關的食品多樣快捷化要求、食品安全控制、食品規模效益等問題，就要求引進先進的物流供應鏈管理思想，將生產鏈的上下源頭有機結合起來，使供應商，生產企業和消費者形成新興的“雙贏”關系。供應鏈管理是對產品從原材料生產、物資采購、產成品制造到商品批發分銷、零售的所有企業協同過程的管理，它不同于企業內部管理，更不同于一般的管理信息系統。它是一個企業的戰略層面的取向，更多的是戰略決策與協同標準的管理。針對食品行業的特定性，渠道訂單管理。

重慶火鍋餐飲業是一個注重地方特色的行業，打造地方特色品牌是我國餐飲業參與國際競爭的有利點。發揮地域優勢必須發揮龍頭企業的作用，通過技術的擴散和人才的培養促進地區供應鏈關系的形成。打造地方特色是現代餐飲業參與市場競爭的戰略之一。該模式具有以下優勢：

1、由于供應鏈上的所有節點都在同一個區域內，地域集聚效應使企業之間的信息傳遞時間更短，速度更快，正確率更高。

2、由于地緣關系使上下游企業間的交易費用、物流費更低，這樣就無形中降低了成本。同時可以充分利用地緣優勢建立一套高效的物流配送系統，提高物流配送的效率。

3、由于同類企業的大量集聚，不僅促進了企業的專業分工和協作，還可以使之形成規模效應，增強行業競爭力。

3

基于市場連接的供應鏈管理模式

在買方市場條件下，企業只有不斷接近終端市場，了解市場需求動態，才能在供應鏈中處于主導地位。擁有市場資源的企業由于掌握大量的市場信息，可以組建自己的一條供應鏈模式。在這種模式下，核心企業根據市場信息來制定生產的同時還把信息反饋到供應商，與供應商保持聯系，保證原材料供應的數量和質量。同時還可以使農產品供應商獲得更大的生存空間。由于農產品供應商依附于餐飲企業，從事餐飲原材料供應的企業就可以根據餐飲核心企業進行生產加工，通過建立穩定的合作關系，可以給食品工業獲得更穩定的生產任務，使餐飲業真正成為食品工業產品的零售終端渠道，為搭建餐飲零售終端平臺打下基礎。

大力發展以冷凍食品和生鮮食品物流為主的食品冷凍冷藏供應鏈

實現食品生產、加工流通、裝卸搬運、保管儲藏、運輸配送和消費過程的安全化、綠色化。這就需要做好以下三個方面的工作：

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一是開辟公路、鐵路、航空及水上常年性食品運輸通道，并按照區域分工、優勢互補和經濟合理和的原則將其聯結起來，發揮各類運輸工具的優勢，消除不必要、不合理的關卡和收費，在全國范圍內構建高效率、無污染、低成本的綠色運輸網絡和聯動運輸系統；

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二是在有條件的地方建立集約化、專業化的食品生產、儲藏、流通加工、物流生產配送基地，以規模作業方式提高資源利用效率，減少環境污染，如餐飲服務業對食品的集中加工、配送中心對生鮮蔬菜的輔助加工等。與此同時，注意對食品生產、流通和消費過程中產生的邊角廢料實行集中處理，以減少分散生產和消費者分散加工所造成的廢棄物污染；

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三是促進食品生產部門采用盡量簡化的以及由可降解材料制成的包裝，使食品供應鏈全程都盡可能采用可重復使用單元式包裝，在食品包裝物上印制的廣告與使用說明也應盡量做到規范并合乎有關規定和要求，并盡可能做到科學合理的回收處理食品包裝材料，直至實現循環使用各種包裝材料的目標。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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