國內甚少有中式快餐品牌能擔起“國人快餐”的名號，和合谷，便是其中之一。

如今與餓了么平臺一同發力線上外賣市場，和合谷在餓了么平臺上線即由最初的日均2萬，迅速突破日均13萬的銷售記錄。僅前年，和合谷的外賣業務已突破營業額的30%占比，外賣利潤貢獻率可比堂食翻10成。

從2004年在北京野蠻生長，到攜手弘毅資本5000萬注資開展“千店戰略發布會”，到現如今橫跨大洋讓中式餐廳走出國門，和合谷如同他的創立者趙申一般，一舉一動都牽動著餐飲界的視線。

選擇米飯這么普世的賽道，“國人快餐”和合谷，又是如何拓展線上外賣業務的呢？本期餓了么商家學院，專訪和合谷掌舵人趙京，一起講述“國人快餐”的外賣商家故事。

“國人快餐”外賣菜單打造

傳統菜與科技化結合，讓“經典”百吃不厭

“八大金剛，老九不能走”是多年以前和合谷創立時，開發餐廳菜單時留下的經典名句。

從食物品種、味型研發多維度考究，選取了魚香、東坡等8個餐飲菜類中的經典菜品，輔助以第九道輪流更替的新菜品，構成和合谷線下餐廳經典菜單。

僅僅研發“宮保雞丁飯”，讓這道傳統菜色與現代餐飲標準化藝術結合，就經歷了上百次測試。

雞丁原料，要精細到每一塊雞丁切塊保持一定標準的立方厘米大小，才能保證在標準化炒制過程中均勻受熱，鮮嫩且有嚼勁。

花生米的酥脆也是經過上百種花生的嘗試，才找到合適的花生品種和炸制保脆的方法。

這一切都是為了讓中餐傳統菜色在適應現代標準化制作流程的同時，最大限度保留“現炒”口感的最基礎的步驟而已。

那么這份“經典國粹”線下快餐菜單，如何轉型成為外賣菜單呢？

首先，優先遵循“快”：

減去不符合外賣用餐環境特征的菜，主食品種不超過6個，既能提高供餐速度，也容易品質控制。

其次，保留“經典”：

翻開和合谷餓了么店鋪菜單，原先的“八大金剛”，依舊保留“宮保雞丁飯”“魚香肉絲飯”等經典菜品，讓外賣菜單綜合且有特性，客人點餐時減少認知流程，快速決策下單；

最后，持續用新菜品測試：

和合谷沒有廚師，也沒有廚師長，但擁有自己的快餐研究所，進行菜品工藝研究和開發。

和合谷研發人員從8大菜系3萬種熱菜中精挑細選能實現標準化的菜品，進行“味型”鑒定和測試。

例如在四川必須又麻又辣的麻婆豆腐，在北京等地區就要控制好分寸，目的是為了讓當地人能接受并形成口碑，以每月甚至每周的頻率輪番上新，測試著外賣用戶人群的口味喜好。

“國人快餐”教你打造外賣菜品文案

互聯網外賣平臺有效縮短了用戶接觸到和合谷的空間成本，但由于無法像在門店一般可直接看到菜品，所以，線上店鋪中的菜品圖片及文案顯得尤為重要。

和合谷從成立之初就已開展外賣業務，直至與餓了么等外賣平臺合作，在菜品對外展示方面已有成熟的方式和技巧。

一份合格、正常的菜品文案，應該告訴客人菜品內容、食材成分，讓客人一目了然。

同樣一份宮保雞丁套餐，一般商家的文案：

宮保雞丁+米飯

而和合谷的描述文案則是：

我們拆解下和合谷的文案結構，形容雞腿肉的時候，用“大塊”，提醒對菜品的分量感受，用“去皮”，還有“更少的油脂”，提升雞肉的形象感和健康質感。

形容花生的時候，首先，用“香酥”作為口感的形容詞，其次，在花生之前標明花生的產地來自魯花，也能表達和合谷對食材的品質要求。

和合谷用不同的形容詞體現食材的種類、品質及口感等，一份優秀的外賣菜品描述文案，除了做到精準描述的同時，還能提升菜品的質感與安全感。

外賣店鋪選址策略，雙網并進，社區選址圈住晚餐人群

和合谷的外賣菜單，還包含了粥品、面點、小菜等晚餐菜品，因為以社區輻射范圍為選址標準建立社區店，正成為和合谷大力發展的方向之一。

和合谷平均每8~10個居委布局一個社區店，社區店對晚餐有較大需求，不同于以午餐客流為主的商圈店，這意味著和合谷將覆蓋更多的快餐用餐時段及人群，這種覆蓋從線下同步蔓延至線上外賣。

▲和合谷晚餐類菜品已上線餓了么平臺

和許多采用“低租金小廚房”純外賣模式去開展線上布局的品牌商家不同，和合谷之所以堅持互聯網與實體店網格化布局這種“雙網并進”模式，更多地是想把握住現代工業食品生產流程對傳統餐品品質的控制力。

盡管這種方法讓外賣門店拓展的速度很慢，但是符合和合谷一貫對品牌謹慎而又把控有力的風格，品質是品牌長久發展的生命線，面對互聯網的風口，和合谷并未顯得浮躁。

▲社區店成外賣店鋪選址新規劃

但和合谷也在多方面嘗試并探索著門店布局的各種可能性，尋求餐廳布局上的高效能，筆者探訪金百萬中央廚房時看到，和合谷也在嘗試以入駐第三方中央廚房形式，測試更好的線上布局方式。

“雙廚房”模式中餐難以標準化是個偽命題

和合谷“中央廚房+餐廳廚房”的“雙廚房”模式一直被餐飲界稱贊。作為中國連鎖餐飲企業最早的中央廚房，甚至許多餐飲界的同行是從和合谷的中央廚房方才認知了和合谷。

中式快餐成功標準化的模式是“中央廚房+冷鏈配送+餐廳廚房加工”，其中中央廚房是和合谷提高連鎖餐飲企業核心“系統力”的重要關鍵。

中央廚房

中央廚房從食材采購、刀工、調料等粗加工環節實現了標準化。

從肉、菜、香料的采購，明確標準化到采用哪個產地、哪個批次，具有更好的質量及口感；

從食材的片、丁、絲、塊，明確標準化到多少立方厘米，保證炒制中成熟度相同；

從調味料按比例制成復合調料，統一按標準劑量下發，避免因人手不同而導致菜品口味咸淡不一。

▲和合谷中央廚房歷年來不斷接受專家及同行參考餐廳廚房

從中央廚房已經標準化的食材和調味料經過智能烹飪設備和人工輔助智能設備進行控時、控溫的標準化生產，再通過門店或者外賣配送送到顧客面前。

正是嚴格執行了系列出品流程，才能保證顧客在和合谷每家門店吃到的菜品風味和分量都是一樣的。

外賣商家如何打造連鎖企業？和合谷：要連得起來也要鎖得住

既要連得起來

和合谷在自認為沒有修煉好內功的情況下，絕對不會接受盲目加盟擴張的做法，這既是之前為什么北京100多家門店全都是直營店，也是為什么和合谷在答應弘毅投資注資之前，多次婉拒其他投資人風險投資的原因。

和合谷對自身品牌戰略十分謹慎，不希望因資本注入后導致的管理不受控，讓和合谷今后的發展道路發生偏移。

▲“和合谷”連鎖店對公眾開放廚房

但選擇米飯這條普世的餐飲賽道，開放加盟發展肯定在趙京的和合谷未來戰略當中，目前和合谷已在部分地區準備逐步試點，說明和合谷的品牌內在“系統力”，已經趨于成熟。

趙京告訴筆者，近年來和合谷在大力合作及發展食材自建基地，這將從供應鏈端整體降低食材采購成本，安全質量也能進行集中把控，搭配成熟的“雙廚房”模式+“雙網并進”策略，完整的和合谷連鎖“供應鏈”打造已經成熟。

在趙京的父親趙申當初的想法里，一個品牌連得起來的連鎖加盟模式應該是：在總部的流程規范和指導下，即便是行業小白，也能夠賺到錢。

又要鎖得住

和合谷作為北京“國人快餐”品牌，未來如何想要讓開放出去的加盟店，緊緊鎖住在品牌當中，產品的技術壁壘就很重要。

以食材的調味汁為例，和合谷的調味汁有十多種配料，按主、次分為兩部分，再按“不相容職責必須分離”的原則流程控制，使口味和品質始終保持不變，卻無人能加以復制。

這樣的做法的好處是，很多人找到和合谷的原料供應商采購原料，但自己做出來的味道卻仍然不同，這就是和合谷在配方上所設置的技術壁壘，也是餐飲企業打造品牌凝聚力的方法。

“國人快餐”未來外賣市場規劃

面對未來外賣市場的規劃，和合谷現任掌舵者趙京表示：

“2018年和合谷的外賣，將會對消費者體驗進行優化。一是產品更加豐富，二是包裝上持續升級，但是不會讓消費者承擔更多的費用。”

“和合谷未來將與餓了么平臺展開更深入的聯合營銷等活動，讓和合谷國人快餐的形象，能擁抱更多外賣市場的年輕消費者群體。”

（本文作者：曹于思，版權歸餓了么商家學院所有，轉載請聯系授權）

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