繼推出首個火鍋子品牌“嗨撈火鍋”后，海底撈又推出了一個小酒館品牌——“囿吉山云貴川炭火與發酵Bistro（小酒館）”（下稱“囿吉山”），該店已經在北京亮馬橋正式營業，主打云貴川炭火發酵特色創意菜。

天眼查顯示，海底撈體系下的四川嗨系餐飲管理有限公司為囿吉山控股股東，持股75%。

囿吉山。圖片來源：大眾點評網

全國酒館數量超5萬家

海底撈切入小酒館賽道

南都灣財社記者了解到，囿吉山早在8月底就開始試營業，門店分為上下兩層，一層是咖啡、酒、甜品區，二層是主就餐區，其營業模式可以概括為“日咖夜酒”。大眾點評網顯示，囿吉山主打高端餐飲服務，人均消費304元，菜單包含涼菜、熱菜、主食、甜品、各類雞尾酒、咖啡、茶、飲料等。

囿吉山。圖片來源：大眾點評網

在推出小酒館之前，在2021年8月，海底撈曾在北京望京新薈城、望京華彩、三里屯SOHO店以“店中店”的形式推出小酒館，取名為Hi撈小酒館，出售特調雞尾酒系列、斗酒系列、無酒精系列和純威士忌4個系列，客單價在28.9元-99元之間。吧臺與就餐區僅隔著一個小料臺，兩個區域并沒有完全獨立開來。目前海底撈部分門店仍保留有Hi撈小酒館。

對小酒館感興趣的餐飲企業不少。2019年初，奈雪曾推出“奈雪酒屋（BlaBlaBar）”，不過BlaBlaBar的門店已經全部關閉；2019年星巴克在上海開了一家售賣“咖啡、茶和雞尾酒”的咖啡·酒坊Bar Mixato；2020年底，呷哺集團旗下中高端火鍋品牌湊湊推出了主打“火鍋+酒館+茶歇”模式的湊湊火鍋·小酒館；2022年，呷哺集團還推出了“燒肉+酒茶”多元化業態模式的新品牌“趁燒”。

目前國內小酒館業態主要包括以下四類：一是以海倫司、胡桃里、貳麻等為代表的連鎖小酒館；二是以貓頭鷹、貓王、跳海等為代表的主打精釀啤酒的小酒館；三是以喜家德為代表的燒烤酒館；四是“日咖夜酒”模式的跨界小酒館。窄門餐眼顯示，截至2023年4月7日，全國擁有酒館數量超5.35萬家。

對于海底撈跨界小酒館賽道，餐寶典創始人汪洪棟并不看好，他告訴南都灣財社記者，海底撈的小酒館定位中高端，在門店規模上將有很大限制，想要做大規模，則在定價策略上一定是采取性價比的，如海倫司。過去幾年小酒館消費降溫很嚴重，跟線下的社交需求被壓制有一定關系，到現在也還沒有完全恢復，酒館對于海底撈而言是一個全新賽道，挑戰比較大。

針對推出小酒館的原因，南都灣財社記者向海底撈相關負責人了解情況，截至發稿，尚未收到回復。

海底撈再次發力餐飲子品牌

此前多數副牌已經關閉

盡管自去年以來，海底撈的主業恢復較快，營收凈利潤均取得雙增長——今年上半年，其營收同比增長12.66%至188.9億元，凈利潤同比增長948.07%至22.58億元，不過今年來，海底撈在餐飲子品牌的打造上似乎加快了腳步。

除了囿吉山外，今年9月，海底撈首個火鍋子品牌“嗨撈火鍋”的首家門店在北京正式營業，主打自選火鍋，人均消費在70元上下。

針對開設嗨撈火鍋原因，此前海底撈相關負責人告訴南都灣財社記者，嗨撈火鍋是海底撈內部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能夠為喜愛火鍋的消費者提供更多選擇。

圖片來源：大眾點評網

而在此之前，根據南都灣財社記者不完全統計，海底撈還曾開過10個餐飲副牌，在粉面領域的副牌有十八汆·京味打鹵面、撈派有面兒、秦小賢、佰麩私房面、喬喬的粉、孟小將米線，此外其還有主打水餃的駱大嫂水餃、快餐店五谷三餐、蓋飯店飯飯林以及日料店大牟田。這些品牌大部分走的是性價比路線，如喬喬的粉、佰麩私房面、孟小將米線多款產品的售價約10元。

不過，海底撈的副牌們水花不大，其中8個品牌已經關閉，秦小賢、喬喬的粉、佰麩私房面、撈派有面兒、孟小將米線、駱大嫂水餃、飯飯林、大牟田的所有門店都已經歇業關閉，而截至11月22日，十八汆·京味打鹵面僅在北京有7家門店，五谷三餐僅在成都有6家店。

除了自己孵化品牌外，海底撈還通過收購的方式，拿下冒菜品牌“U鼎冒菜”、中餐品牌“漢舍中國菜”以及于紐約的面館品牌“Hao Noodle”。根據大眾點評網，截至2023年11月，“U鼎冒菜”僅剩4家門店，分布在北京和鄭州，“漢舍中國菜”在上海擁有4家餐廳，“Hao Noodle”在紐約擁有2家門店。

針對海底撈在副牌的屢次嘗試，凌雁咨詢管理首席分析師林岳告訴南都灣財社記者，海底撈主要是希望通過創設副牌來讓自己的布局更加完整，一方面是通過高端的定位，搶占精品餐飲的領地，和平價的嗨撈火鍋形成互補；二是通過其他餐飲模式，來吸引和培育年輕消費群體。

采寫：南都·灣財社記者 詹丹晴 實習生 陳家宏

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