這是我以“編年體”記錄長沙餐飲的第三年。

又逢三年口罩“終考”，正好借此文

做為這一特殊時期的注腳。

2022，無疑是餐飲行業的至暗之年。口罩與經濟蕭條這兩座大山，讓今年的餐企舉步維艱。“找出路”成了大多餐企的年度主題。

在這次復盤中，我們或許看不到2021年長沙餐企那么多高光時刻，但正是身處低處，長沙餐飲人一次次絕地求生的思變之路，匯成這份精彩的年度答卷。我相信，他們躺過的槍、掉過的坑，同樣會給餐飲創業路上的你帶來啟發與滋養。

長篇干貨，先看目錄：

第一章｜生態位

一、2022長沙餐飲品牌生態位

二、生態位塔尖的長沙餐企們

第二章｜市場變局

一、線下流量：

商圈遇冷與社區洗牌

二、線上流量：

線上獲客成標配

三、消費低迷：性價比為王的時代

第三章｜賽道洞察

一、湘菜正餐：

長沙卷完，全國卷

二、現炒快餐與包點：

長沙餐飲的短板

三、粉面快餐：

區域品類的覺醒

四、新茶飲：

健康是主線，平替是趨勢

五、咖啡：

咖啡是風口，但長沙咖啡未必

六、夜市與夜經濟：天下煙火半長沙

第四章｜營銷破局

一、品牌架構：

多品牌化經營

二、品類迭代：

餐飲品牌踩坑重災區

三、產品結構：

多品類、全時段模式探索

四、產品定價：

平價餐飲的興起

五、渠道拓展：

餐飲湘軍出湘潮

六、品牌更新：

在摸爬滾打中迭代

七、線上：

口罩下的紅利

八、線下：

廣告投放與活動引流

九、經營方式：

直營轉加盟

十、邊界擴張：

預制菜與新零售

十一、供應鏈：難啃的硬骨頭

第五章｜品牌終局

寫在后面：“生命總會找到出口”

第一章｜生態位

樹冠羞避

人們把上圖這種自然的秩序叫做“樹冠羞避”。

你現在看到的每一株植物、每一根樹枝、

每一片葉子，都找到了它的位置。

這就是自然界的“生態位”。

同樣，餐飲界也有著自己的“生態位”。

2022年長沙餐飲品牌生態位

2022年，咖啡品類成為超級風口，入局者眾多，但域內品牌都處在前期模式摸索階段；白熱化的茶飲市場，鮮果茶成為主流并不斷分化，小眾水果被推上C位；院子餐飲勢頭未減，露營風又順勢興起；夜經濟滿城開花，夜市成為網紅長沙新名片；小炒賽道備受追捧，平價湘菜品牌成為隱形冠軍······

2022年長沙餐飲品牌生態位

生態位塔尖的長沙餐企們：

三年口罩，讓一批餐飲品牌紛紛退場。但在不少賽道，餐飲湘軍無論從規模，還是品牌勢能上，依舊獨占鰲頭。

萬店品牌：絕味鴨脖以13672家的絕對優勢，穩坐鴨王寶座。（據窄門餐眼2023年4月數據統計：周黑鴨、久久丫、煌上煌三者店數總和不及8000家）

千店品牌：3642家的五谷漁粉以其差異化定位，成為粉類賽道的隱形冠軍。1077家的黑色經典，在臭豆腐賽道，也是遙遙領先的存在。

百店品牌：檸檬茶第一梯隊的檸季872家；煲仔飯頭牌香他她613家；走在螺螄粉品類前列的螺鼎記609家；新中式茶飲代表品牌茶顏悅色直營門店542家；中式烤肉品類頭部酒拾烤肉505家；羊肉館門店規模第一名洞氮胡記461家；串串火鍋細分品類頭部玩家大斌家392家；牛蛙品類塔尖品牌蛙來噠 275家；繼續領跑熱鹵細分賽道的盛香亭348家；外帶烤鴨領導品牌棗木牌276家；小籠包品類門店規模領先的小屜鮮400家······

當然，長沙還有不少門店數量不過百家，但具有全國影響力的品牌。如：中高檔海鮮酒樓榜首品牌徐記海鮮；湘菜代表全國小炒肉大王費大廚；文化餐飲標桿項目文和友；還有文和友、聚味瞿記、天寶兄弟、蝦小龍、靚蝦二哥為代表的“小龍蝦天團”······

第二章｜市場變局

2022餐飲最大的挑戰來自兩個方面：

一是人不敢動，二是錢不敢動。

2022年國內餐飲市場變局

一、線下流量：商圈遇冷與社區洗牌

2022年，是集體逃離五一商圈的一年。

2021年年底，茶顏悅色宣布臨時閉店87家；

3月，網紅燒烤品牌鐵竹堂五一店悄然離場；

6月，百年老字號楊裕興三王街總店關張；

11月，羅森尼娜坡子街10年老店關店；

12月，虎頭局曝資金緊張、大面積閉店······

從老字號到新消費品牌，關店風波，無一幸免。

“長沙餐飲晴雨表”——步行街廣告位

商圈變“傷圈”，商場也變成“傷場”。我也相信，商業區始終掌握流量密碼，餐飲創業者暫時失去的信心，很快還會涌回來。但當瀏覽到年底調研各大商場留下的“圍擋”照片，仍然寒意襲人。

長沙商場｜2022年10-11月 ｜調研拍攝

商圈流量斷崖式下跌，各路餐飲品牌紛紛尋找新的增長點，社區餐飲被寄予厚望。

2022年，蜜雪冰城擴店6100+，絕味鴨脖凈增長1362家，華萊士三年逆勢開店8000+······萬店品牌成為各大小區的標配，加之本土品牌占據半壁江山，長沙社區餐飲連鎖化率越來越高，夫妻小店的生存空間再次被擠壓。

一說下沉市場，通常聯想到中小型城市，

但從餐飲連鎖品牌的運營效率看，

大型城市社區才是下沉市場的首選站。

二、線上流量：線上獲客成標配

數據統計，截至2022年底，我國短視頻用戶規模首次突破10億，網絡直播用戶規模達7.51億。

2022的餐飲大考，最重要的一個科目就是線上獲客能力。

在傳播上，長沙餐飲老板們紛紛從幕后走向臺前，躬身入局短視頻與直播；在售賣方式上，平臺外賣、團購與私域流量運營并駕齊驅；在招商方式上，線上直播間成為品牌招商的新陣地。

三、消費低迷：性價比為王的時代

時代，造就品牌。

上世紀八十年代末，日本經濟進入大蕭條時期，正值創業初期的優衣庫，決定放棄西裝銷售轉而售賣平價的休閑裝，通過主打基本款，研發質優價廉的新面料，減少中間流通環節等舉措，大大降低了生產成本。超級性價比戰略，也讓優衣庫一躍成為全球數一數二的服裝品牌。

餐飲相比服裝，是一個更高頻剛需的行業，消費者對價格更加敏感。

經濟下行是一道分水嶺，之前的餐飲品牌，都想著怎么讓顧客“多掏錢”，今后就得絞盡腦汁為顧客“多省錢”。

第三章｜賽道洞察

即便餐飲湘軍近幾年風生水起，

但也應該看到全國市場大的競爭格局，

以及品類賽道有何發展趨勢。

一、湘菜正餐：長沙卷完，全國卷

國內餐飲最卷的城市莫過長沙，長沙餐飲最卷的品類又莫過湘菜正餐。

2022年長沙湘菜正餐競爭格局

市場面對內卷，最直接的表現，

就是品類與價格不斷分化。

辣椒炒肉就是典型的例子：在大眾點評（長沙）搜索"辣椒炒肉"，能找到相關商戶7985個。同樣都是商場店，一道辣椒炒肉的定價相差兩倍多。為了規避同質化競爭，辣椒炒肉（小炒肉）分化出剁椒肉炒肉、白辣椒炒肉、酸辣椒炒肉等等，也有不少品牌主動放棄這道招牌菜。

長沙湘菜品牌辣椒炒肉定價對比

湘菜下半場，

存量數長沙，

增量看省外。

早在2020年，超級文和友、費大廚、茶顏悅色就“組團”開啟全國戰略，但三年口罩，打亂了長沙餐飲品牌全國擴張的節奏，同時給了外省同行“抄作業”的機會。

國內湘菜代表品牌

從湘子湘菜到蘭湘子，從雙椒炒肉到湘菜小炒，2019年誕生在西安的蘭湘子，無論從品牌迭代、模式創新，還是門店規模、門店增長，已然成為湘菜界的一匹黑馬。

蘭湘子直營門店增長圖示

今天湘菜正餐的競爭格局就好比當年的檳榔業，長沙市場看似需求大，但內卷嚴重。當年起步較晚的口味王避開競爭激烈的湖南市場，把重心轉戰省外及新生消費市場，推出適合于初嚼者的“咖啡味青果檳榔”，通過培養新用戶，在省外率先建立起檳榔就是口味王的認知，最終成為今日的行業龍頭。

這是一個水大魚多的大時代，

也是一個不問出處的新時代，

江湖未定，你我皆是黑馬。

二、現炒快餐與包點：長沙餐飲的短板

近年來，湘菜小炒的熱度持續攀升。小炒肉大王費大廚、小炒黃牛肉炊煙、湘菜小炒蘭湘子······在湘菜正餐賽道風生水起，而在現炒快餐尤其是直營品牌的競爭中，餐飲湘軍卻戰績寥寥。

湘菜小炒品類優勢

無論是湘菜小炒基因中的天然優勢，還是湘菜受歡迎的熱度，餐飲湘軍有足夠多的理由在現炒快餐賽道做出文章。但事實上，即便在大本營長沙，來自重慶的大米先生一家獨大，在長直營門店近百家，而本土品牌至今未能跑出成熟的門店模型。

全國米飯快餐頭牌(直營連鎖品牌)

同樣失守的還發生在包點賽道，按理來講，高頻消費的包點，都有一定的口味依賴，外地品牌進入門檻要高不少。但三年口罩期間，來自深圳的三津湯包就橫掃長沙早餐包點市場，2023年在湘門店數達463家。（數據來源：窄門餐眼）

直營米飯快餐與包點是離IPO最近的餐飲品類之一。前有巴比饅頭，后有爭奪“中式快餐第一股”的三劍客：鄉村基、老鄉雞、老娘舅。

但另一方面，直營米飯快餐與包點都是單價低、利潤薄、耗人工的品類，品牌溢價的空間非常有限，最終要靠成本控制與效率提升上贏得競爭，因此更考驗企業供應鏈深耕與精細化運營管理能力，同時也考驗創業者“賺慢錢”的耐力。對于愛“搞大路”（干大事）的湖南人來說，是一種挑戰。

該賽道，迫切呼喚一支“打破魔咒”餐飲湘軍。

三、粉面快餐：區域品類的覺醒

口罩之前，長沙擁有百店規模的粉面品牌，幾乎都在鹵味粉面賽道。而長沙米粉、津市牛肉粉、郴州殺豬粉、衡陽魚粉······這類湖南地方米粉品類一直在規模上停滯不前。

這兩年，以劉長和為代表的長沙手工粉，以白露塘（郴州品牌）為代表的殺豬粉，大有后來居上之勢，給湖南地方米粉注入新的活力。

區域品類這座“美食金礦

”，

正被一些品牌“占為私有”。

劉長和手工粉門店

四、新茶飲：健康是主線，“平替”是趨勢

新茶飲的競爭，已不是區域品牌之間的博弈，而是全國頭部品牌的貼身肉搏。品類頭部的發展方向，是區域品牌破局重要的決策參考。

新茶飲頭部品牌發展趨勢

新茶飲頭部之間的競爭，越來越像瓶裝飲料，它已成為年輕人的日常飲品。長期飲用是否健康？價格是否親民？成為影響新茶飲復購頻次的關鍵痛點。

從市場表現看，口感更清爽、天然無負擔的鮮果茶終結了奶茶時代，并迅速成長為國民級品類；各大品牌靠小眾鮮果頻頻破圈；書亦燒仙草完成重大戰略轉型，引領植物基新茶飲賽道；茶顏悅色推出“小神閑茶館”，探索新中式茶館的更多可能······

健康新茶飲這一波大趨勢，

正在刷新新茶飲賽道。

繼檸檬茶爆火之后，椰子水成為鮮果茶賽道新寵。帶殼超級椰水、繽紛猴椰子俱樂部、椰蹦蹦、多點椰等長沙本土品牌扎堆入局。但我們應該看到，雖然椰子水做為天然植物水，具有一定的營養價值，但在成癮性與物流倉儲方面，椰子水與檸檬茶相比存在明顯短板。

長沙新茶飲競爭格局

新茶飲想要高復購，高客單價就難以持續。在原料成本上升的行情下，喜茶2022年戰略性降價，開啟了高端品牌向中端市場的降維打擊。

頭部降價，是內卷最后的瘋狂。

五、咖啡：咖啡是風口，但長沙咖啡未必

2022年的咖啡賽道，盛況空前。數十億熱錢流入，各大門派紛紛入局。瑞幸咖啡更是逆風翻盤，2022年新開門店2190家，同比增長36.4%，門店總數達8214家。據艾媒咨詢研究顯示，預計咖啡行業將保持27.2%增長率上升。

國內咖啡賽道代表品牌

在風口面前，長沙城的咖啡味，也越來越濃了。

4月，書亦燒仙草正式入股長沙咖啡品牌DOC咖啡；5月，檸季全資控股咖啡品牌“RUU” ；8月，茶顏悅色推出新中式咖啡品牌“鴛央咖啡”；長沙新生代咖啡品牌還有主打非洲咖啡的小咖主，原創茶咖藍嘴獸······

品牌是種瓜得瓜，種豆得豆的過程。文和友、茶顏悅色、檸季、黑色經典等新消費品牌的成長，離不開長沙這座城市與生俱來的煙火氣。而提到咖啡，我們聯想到的城市，是大都市北上廣深，是小資情調的蘇杭······咖啡與長沙的煙火氣多少有些突兀。

更重要的是，長沙咖啡用戶基數有限，市場有待培育。雖然奶咖、茶咖、果咖這類新玩法，降低了咖啡新用戶進入門檻，但從偶爾嘗鮮到高頻復購，還有很長的一個過程。

另外，人均8元的幸運咖，11元的庫迪，一開局就直奔下沉市場。長沙咖啡品牌剛剛入局，咖啡賽道的價格大戰就已經打響了。

相對藍海的長沙咖啡市場，

本土品牌面臨的挑戰不會比新茶飲輕松。

六、夜市與夜經濟：天下煙火半長沙

有網友說，到長沙游玩，第一件事就是“倒時差”。

的確，長沙這座城市正確的打開方式，要從夜生活開始。尤其是近三年，在寬松的政策環境下，長沙夜經濟活力四射。數據顯示，2022年長沙夜間消費占全天消費的比重達 60%左右。

長沙連續舉辦三屆“中國城市夜間經濟發展峰會” 圖源：新湖南

長沙餐飲在夜經濟方面的突出表現：

特色分區：長沙餐飲，讓不少夜經濟聚集區的功能定位越來越清晰。你可以到步行街、太平老街吃遍長沙，去各大夜市感受人間煙火，在荷爾蒙爆棚的解放西瀟灑，去湖南米粉街嗦一碗湖南特色米粉，在網紅文化街區潮宗街穿梭打卡，去漁人碼頭吹吹江風吃吃蝦······

創新業態：一大批超高人氣的新消費品牌，把在地文化、潮流趨勢與商業完美結合，為長沙夜經濟提供了好吃又好玩的內容體驗。文和友、茶顏悅色、黑色經典、墨茉點心局、野肆月球······還有新生品牌不超級文和友、老許家北城港······在長沙，總有新驚喜。

夜市井噴：口罩間接助長了夜市的繁榮，揚帆夜市、四方坪夜市更是一躍成為長沙新晉網紅打卡地。各大商場為了盤活流量，夜市成了標配外掛，也有不少企業涌入該賽道。然而扎堆入局，草草收場者也不在少數。

煙火長沙，草根向上｜2022年11月｜長沙夜市調研拍攝

長沙，一座比辣椒更熱情的城市，

一座更懂年輕人情緒的城市，

它像一出充滿煙火氣的大型沉浸式演出，

正在點亮中國夜經濟的新樣板。

第四章｜營銷破局

在巨大的市場變量面前，

對所有餐飲品牌而言，

都是一場穿越“無人區”的終極挑戰。

有人被迫接招，有人積極迎戰，

但他們都有一個共同的目標：

在不確定性中尋找確定性。

一、品牌架構：多品牌化經營

2022，長沙餐企們并未減緩孵化新品牌的節奏：老許家推出魚港文化主題餐廳“北城港”；文和友夜市品牌“不超級文和友”順勢出圈；茶顏悅色推出新中式咖啡“鴛央咖啡”；57℃湘轉戰湘派烤肉賽道；江南公社推出新品牌“圍湘記砂鍋湘菜”；盛香亭顛覆傳統熱鹵模型，“盛香亭轉轉熱鹵”破殼而出······

長沙餐飲品牌架構

“一個品牌還沒做好，為什么要做第二個品牌？一個城市沒做好，為什么要做第二個城市？”對于多品牌、跨區域發展，徐記海鮮徐國華董事長如是說。

而大多數品牌的選擇，是眼饞別家賽道好，就想換賽道，自家賽道好，就忙著擴張。在艱難時期對品牌充滿信心，在高光時刻對擴張保持敬畏，不是件容易的事。

二、品類迭代：餐飲品牌踩坑重災區

商界流行一句話：賽道選對，事半功倍。

一次品類迭代就是一次品牌的重新定位。餐飲品牌的品類迭代，通常有三種方向可以選擇：品類擴容、品類聚焦與升級為更高勢能的品類。

長沙餐飲品牌品類迭代案例拆解

在2022年，不少長沙餐飲品牌進行了新一輪品類迭代與嘗試。金栗門發力新鮮零食品類，為了弱化原有炒栗品類的認知，不惜更名金粒門；柒小對將粉面鹵升級為鹵粉拌面，品類進一步清晰；佶福祥放棄過度聚焦的辣椒炒肉包，升級為湘式包點；盛香亭在熱鹵賽道繼續深耕，孵化出轉轉熱鹵新品類；侯師傅熱炒商場門店改造成牛蛙店，試圖通過熱炒嫩牛蛙正面硬剛蛙來噠，快速試錯后，半路折返。

侯師傅熱炒嫩牛蛙商場廣告

通常來講，一個品牌如果同時代表兩個品類出戰，極有可能面臨前庭失火，后院遭殃的局面。

品類名是品牌播下的種子，

是一次長周期的戰略布局，

經不起來回折騰。

三、產品結構：多品類、全時段模式探索

口罩減緩了餐飲品牌的擴張，也讓餐企有更多精力打磨單店盈利模型。多品類、全時段經營的產品組合策略，越來越盛行。

主營小炒黃牛肉的炊煙，“打包”推出9大經典湘菜與現打精釀啤酒；“炒栗工廠”金粒門推出椰子飲品系列；專賣燒麥的歡喜燒麥開始售賣小肉包；劉長和、湘小籠分別以米粉、小籠包做為流量入口，結合粉面飯品類，滿足社區“一日四餐”的用餐需求······

這些都屬于1+N產品結構的經營邏輯：

第一階段用單品打頭陣、立品牌，

第二階段擴品類、挖需求，保增長。

金粒門門店

四、產品定價：平價餐飲的興起

2022，平價的威力，初露鋒芒。

年底調研發現，即便在流量下跌、品牌紛紛退場的中小型商場，大碗先生以其平價家常湘菜的獨特優勢，成為商場妥妥的流量擔當。截至目前，官方公眾號公布直營門店數量超100家，大碗先生也成為湖南首個突破百店的湘菜直營連鎖品牌。

家常湘菜代表品牌大碗先生門店

大碗先生在點餐環節的設計，是誠心誠意為顧客省錢的標桿。

一、5元吃素，9元開葷：5元每份的油炸花生米、開心米豆腐，9元每份的熱鹵鴨鎖骨······人均三十出頭吃飽吃好；二、不玩價格套路：19年來，不打折、不做充值優惠。三、點餐超標提醒：無論是堂食點餐還是線上點餐，顧客都會收到“一人一菜”的建議，與那些“機關算盡”讓顧客多掏錢的品牌相比，大碗先生最大的套路就是沒有套路。四、重點發展自營外賣：通過免外賣費，鼓勵顧客小程序點單，從而減少了第三方平臺對外賣利潤空間的壓縮，又有利于私域流量的構建。

菜單只是表象，優秀的品牌最終都是戰略驅動、系統驅動的成功。

大碗先生戰略拆解

疫力。

定位平價不是低價那么簡單，

極致性價比只是表象，

總成本領先才是內核。

五、渠道拓展：餐飲湘軍出湘潮

口罩三年，打亂了長沙餐飲品牌全國擴張的節奏，但長沙餐飲品牌真正走出去，也集中在這兩三年。

早在2008年，徐記海鮮落子西安，正式開啟“立足湖南、走向全國”的品牌發展戰略。新消費品牌茶顏悅色、墨茉點心局、金粒門也都將出湘第一站選擇近鄰武漢。而湘菜品牌費大廚、炊煙則將火力集中在北上廣深。

一邊是選擇就近的兄弟城市平穩擴張，一邊是直奔北上深廣高舉高打。

除此之外，早在2017年，絕味就開啟新加坡等東南亞市場，目前在港澳、加拿大、日本等市場也均有布局甚至設廠。對于投資了大半個長沙餐飲的絕味來說，寶貴的出海經驗，也必定在未來，幫助更多的關聯品牌實現國際化拓展。

六、品牌更新：在摸爬滾打中迭代

品牌更名

：品牌名是“1”，而且是不可逆的“1”，每一次品牌動作，都是在投資這個“1”。不到迫不得已，品牌絕不會更名改姓。即便是樂視，再大危機也只是更名為“新樂視”。2022年，為避免品類之困的金栗門更名金粒門，為了文化自洽買單的小柒對更名柒小對，即便二者都是微調，品牌“刮骨療傷”的決心不可謂不大。

形象更新：2022，檸季在品牌形象上的動作不小。從后續一系列推廣活動中，便能感受到品牌方對品牌IP投入的篤定，對品牌年輕化、資產化有了更深刻的認知。這一點，絕大多數餐飲老板還是沒有想清楚的。

檸季品牌升級

場景創新：2022年，在商場，在郊外，還是在城市中心閑置地塊······“露營風”吹遍了整個長沙城。

長沙餐飲品牌:露營風場景

七、線上：口罩下的紅利

三年口罩，如果有紅利，一定源自線上。

外賣

：口罩期間，徐記海鮮“放下身段”，在線上渠道（各大外賣平臺+外賣小程序）發力外賣業務，通過對大數據的調研分析，開發出全新的外賣菜單，其中還包含單人餐、團餐、夜宵等外賣餐品。

據統計，徐記海鮮的外賣總營業額已突破4億元，成為品牌新的增長點。通過外賣業務，徐記海鮮的消費場景與消費群體得到擴展，同時也促進了線上與線下的相互引流。這也是繼短視頻之后，徐記在線上的又一標桿戰績。

徐記海鮮外賣包裝 圖源:網絡(版權歸原作者所有)

抖音：個人IP打造、達人探店引流、品牌宣傳、線上團購、直播帶貨與招商、粉絲交互、用戶反饋、資源鏈接······抖音，越來越像一扇“任意門”，正深度鏈接到餐企經營的方方面面。

長沙餐飲品牌2022年抖音數據

與去年的抖音數據對比發現，長沙頭部賬號的粉絲數不升反降，而餐飲老板與品牌紛紛入局。如：阿杜打邊爐、未下山、老許家、藍嘴獸咖啡、doc當刻咖啡等品牌創始人也從幕后走向臺前；徐記海鮮、酒拾烤肉、蛙來噠、柒酒烤肉等品牌紛紛完成直播首秀，蛙來噠甚至將招商會搬進了直播間。

長沙餐飲品牌抖音運營

線上，已成為餐飲消費的重要入口。

線上獲客能力，是餐飲品牌的必修課。

八、線下：廣告投放與活動引流

在戶外廣告投放上，除了長期霸榜的蝦小龍、費大廚、炊煙等品牌外，也出現了像宴長沙、歡喜燒麥等新面孔，不過二者均為短周期的集中投放。

長沙餐飲品牌歡喜燒麥廣告投放 圖源:網絡(版權歸原作者所有)

歡喜燒麥戶外廣告

在長沙餐飲品牌中，把營銷活動當“品牌資產”來打造的意識，有所增強。如：茶顏悅色的小主節；檸季的檸寶節；酒拾烤肉的超級品牌日；歡喜燒麥周年慶等等。但它們目前活動內容多以充值促銷為主，而在粉絲情感鏈接、品牌文化的輸出上，營銷活動起到的作用就相對有限了。

在活動營銷上，西貝是妥妥的行業標桿。

無論是每年一度的2·14親嘴打折節，還是其它兒童親子活動，都是在讓核心客群參與互動，并通過活動表達愛意、給予陪伴。有數據統計，西貝在近5年間，連續舉辦親子活動8萬余場，80余萬組家庭報名參與，深受年輕家庭的喜愛。

西貝親嘴打折節 圖源:西貝官網

九、經營方式：直營轉加盟

9月，歡喜燒麥首次開放加盟；

12月，虎頭局宣布開放加盟······

在特殊時期，直營改口加盟的知名品牌比比皆是，如老鄉雞、瑞幸、喜茶等。加盟是在全世界被反復驗證的商業模式，把加盟等于“割韭菜”的說法有些極端，但在瓶頸期或困境期的企業，“被迫”開放加盟，無異于“禍水東引”，最終也無法成為品牌的救命稻草。

十、邊界擴張：預制菜與新零售

傳統餐飲往往受時間和空間的限制，

預制菜與新零售，正在捅破這層天花板。

三年口罩，預制菜賽道逆勢增長。做傳統冷鏈食品的、做餐飲的、有食材供應鏈的、有渠道的······紛紛入局。在湖南，也涌現出一批預制菜企業或預制菜企業品牌。

專業派：創始于1993年的預制菜“帶頭大哥”王欄樹；全網梅菜扣肉銷量遙遙領先的聰廚食品；芋頭類、青椒豬肚單品銷售破億的彭記坊；壇子菜起家的林結巴定制菜；單日生產10-20萬份梅菜扣肉的許大師······

食材供應鏈派：肉類行業上市企業唐人神；“大湖”牌有機水產品集團公司大湖股份；中國鮮禽第一股湘佳股份······

餐飲派：鹵味巨頭絕味食品；網紅小龍蝦品牌文和友；毛家飯店旗下的毛家食品······

湖南預制菜企業

預制菜的火爆，也吸引了不少地方政府的注意。粵港澳大灣區腹地肇慶高要，食品產業強市山東濰坊諸城，“蔬菜之都”的壽光，水產大市湛江，擁有幾千家復合調味料企業的重慶梁平，相繼提出打造“預制菜之都”。而反觀省內，雖然預制菜企業起步早，但相對分散，并未形成區域集群效應。

預制菜賽道的競爭，

已不只是品牌之間的競爭，

更是產業集群之間的競爭。

無論是在餐飲門店、線下商超、電商平臺，還是網紅直播間，都出現越來越多的餐飲新零售品牌。文和友的食品、茶顏悅色的文創、黑色經典的特產、絕味的鹵味系列······

廣州酒家的財報顯示，2022年1-9月，營業收入33.4億元，其中月餅系列產品13.6億元，速凍食品7.56億元，餐飲業務6.28億元。也就是說，廣州酒家新零售的營收已遠超餐飲5倍之多。

中國餐飲標準化、連鎖化、國際化離不開預制菜，

中國餐飲品牌的第二曲線增長，則離不開新零售。

十一、供應鏈：難啃的硬骨頭

供應鏈，是餐飲業的基礎學科。很多餐飲品類之所以難做大，關鍵原因就是供應鏈的不成熟。

品類頭部，更應擔負起啃這塊硬骨頭的責任。

基礎技術研究

：2022年5月，中國工程院院士工作站落戶絕味，未來將在香料萃取、保鮮技術、智能制造、食品標準化等領域開展研究······

智能設備研制：客串出品與廚喜愛共同打造世界首臺商用智能燒烤機；蒸瀏記與深圳極客開飯科技共同投資兩千多萬元，推出全自動智能蒸菜機······

蒸瀏記全自動智能蒸菜機

核心食材種養殖基地

：檸季在廣西廣東擁有上千畝香水檸檬種植基地、自建加工倉儲中心，解決檸檬產地、運輸、貯存等多環節問題；文和友不僅創辦了自己的小龍蝦研究院，還建成了全國領先的現代化蝦苗繁育基地和小龍蝦屯養基地；蛙來噠積極推動牛蛙生態化養殖······

全球食材直采

：徐記海鮮充分發揮規模采購優勢，已在加、法、西、俄、澳、日等國家，設立了長期固定的海鮮直采中心，并派專人駐守······

中央廚房直供：大碗先生將采購、加工、配送進行集中管理，每個餐廳的食材都是統一采購，專人加工，用專門配送的冷鏈車一次性配送到各個廚房。

第五章｜品牌終局

餐飲這條跑道足夠的長，

為何長跑者并不多見？

2022，我們看到風光一時的網紅品牌速生速死，也見到沉淀百年的餐企徐徐落幕。在寒冬或周期面前，什么才是餐飲品牌的護城河？

在極寒之地，企鵝如何抵御零下七八十度的惡劣天氣？原因在于它的層層防護：第一層來自外表防水性能極強的油性羽毛；第二層是隔寒效果能達到80%的密集羽毛（據說企鵝羽毛密度比同一體型的鳥類大三至四倍）；第三層是皮膚防御；第四層是占體重三分之一的皮下脂肪。

企鵝的生存法則，不是靠某一片羽毛、某一塊脂肪，更不是靠臨時抱團取暖，靠的是整套強大的“御寒系統”。

能力的正規軍，終將登上歷史的舞臺。

寫在后面：

沒有人喜歡被改變，

沒有人喜歡“冬天”，

但所有偉大的企業，

都是創新迭代的產物，

都是“冬天”的孩子。

那些“冬天”的孩子，

他們一頭扎進冬天的懷抱，

像冬天里埋頭扎根的筍，

他們兜兜轉轉，甚至灰頭土臉，但他們始終堅信：

“生命總會找到出口”。

在整個冬天，

埋頭種因，

靜待花開。

原創作者：長沙餐創幫餐飲品牌全案&波兄聊餐飲 年度發布

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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食品安全網

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