豬腳興飯店。桌上的豬腳已被提前預訂。 （南方周末記者 封聰穎/圖）

路邊總不難找到這樣一家隆江豬腳飯：一塊紅底金字的標志性招牌，開頭兩個字一般是“正宗”或“金牌”。

二十多平米的店面，通常是一對潮汕夫妻搭檔經營。一碗有肉、有菜、有湯的隆江豬腳飯，售價在二十元左右。

隨處可見、性價比高，隆江豬腳飯成了大眾餐飲的高頻選擇。2022年4月，美團新餐飲研究院發布的《2022新餐飲行業研究報告》顯示，2021年美團外賣豬腳飯訂單量超過7000萬份，無論是訂單量、交易額還是門店數，豬腳飯增速都遠高于其他飯類套餐。

深圳衛健委于2022年3月10日公布的流調情況中，豬腳飯出現了3次。

一位豬腳飯連鎖品牌創始人告訴南方周末記者，豬腳飯行業的火熱趨勢還在持續，由夫妻檔走向全國加盟模式。

在豬腳飯的發源地——廣東省揭陽市惠來縣隆江鎮，一場針對“隆江豬腳”標準的爭奪戰也在悄悄進行。

“打工人的福音”

“打工人的福音。”3年前，35歲的王鋼從廣州回到江蘇南通，對豬腳飯的味道念念不忘。他此前從事倉儲運營行業，在廣州工作時，工作餐首選一直是豬腳飯。

回鄉后，他搜遍美食平臺都沒有找到豬腳飯的身影，大失所望，“感覺生活中一下子少了什么”。

截至2022年5月，大眾點評的搜索數據顯示，深圳、廣州、東莞三地經營“豬腳飯”的商家分別有6176家、5719家、3725家。另外，北京、上海的商家也各有近1000家。

直到2020年年初，王鋼發現家附近新開了一家豬腳飯品牌店。

那時王鋼剛好離職，產生了加盟的想法。在該品牌位于南通的總部培訓了半個多月、拿到鹵水配方后，王鋼在市中心開了一家小店。

加盟模式降低了做豬腳飯的門檻，有的豬腳飯品牌還會直接提供鹵料包。一位杭州豬腳飯品牌的工作人員告訴南方周末記者，1公斤料包30元，“料包按照比例兌水就可以，1公斤兌10公斤水能鹵10到15斤肉”。

另一家豬腳飯品牌也向南方周末記者表示，一個料包的價格是30元，通常能用3到4天，能鹵約100份的肉量。

豬腳飯火起來其實是近幾年的事。2019年以前，隆江鎮亞葵豬腳店老板林錦鴻曾在福建廈門開了一家豬腳店，但以失敗告終。

廣東清遠人李嘉寶2017年在廣州創立了一個豬腳飯連鎖品牌。其間，李嘉寶還在運營其他餐飲項目，并未把重心放在豬腳飯上，當時他覺得豬腳飯的口味在省外是沒有市場的。

直到2021年，李嘉寶留意到豬腳飯在外賣平臺上的增速非常快。“以前月銷超過五六千份甚至八九千份的豬腳飯店是很難見到的，但是去年開始全國范圍內都有，而且新店開張的數量也很多。”

豬肉價格下降，是商家愿意入局的重要原因。

李嘉寶向南方周末記者表示，前幾年豬肉價格最高時大概要30元/斤，但從2021年開始，一路下降到每斤十幾元，以豬肉為主要品類的門店就有了較大的利潤空間。“一碗豬腳飯的售價在17元到20元，成本是五六元。”

王鋼亦向南方周末記者介紹，豬肉的成本幾乎要占到總成本的65%。

開業將近一年，王鋼還發現，店鋪九成以上的訂單都來自外賣平臺。李嘉寶認為，這是因為豬腳飯備餐流程簡單、出單速度快且口味不易變。

據王鋼介紹，店里每天7點半就要開始鹵豬腳，鹵的過程要持續約3小時。之后將鹵好的豬腳撈出切開備用，同時準備好鹵蛋等配菜。“收到訂單，配餐，加熱，打包。整個過程不超過10分鐘。”

隆江鎮上的豬腳飯店。 （南方周末記者 封聰穎/圖）

網紅、食客與學徒

在豬腳飯的發源地隆江鎮，經營數十年的老店也感知到市場的變化。

龍江是惠來縣內最長的河流，其中下游環抱隆江鎮，狀似襟帶。因水路、陸路通達，隆江古稱“龍江埠”，享有“三百六十鄉墟”之譽。

現在十里八鄉的人們仍會遵照傳統到隆江趕集，下午四五點采購結束。這個時間段，一些豬腳飯店已經打烊。但店里的鹵水還沸騰著，這是老板在為次日的生意做準備。

關于隆江豬腳飯的起源，傳說之一是一名富商設宴款待韓愈，感謝其除掉鱷魚。席上一道“隆江豬腳”有肥而不膩的口感，韓愈稱贊不已，隆江豬腳從此名揚四海。

隆江人亞六向南方周末記者回憶了另一更貼近現實的版本。亞六已經快70歲，年輕時在生豬屠宰場工作，他說，隆江最早做豬腳飯生意的是他的鄰居亞洪。

四十多年前，豬腳是“窮人吃不起，富人不想吃”的部位。當時亞洪家境貧寒，聰明的他把無人問津的豬腳買回家，用鹽和醬油鹵制。熬到天亮的一鍋鹵水，竟去除了豬腳的油脂，為其增添了鹵香味。

人們從四面八方趕到隆江鎮上買賣時，已饑腸轆轆。鹵過的豬腳配上米飯和青菜，味道佳、價格便宜，亞洪的豬腳飯生意越做越好。

因為豬腳飯能耐饑困和增加體力，這道主食逐漸出現在隆江人的早餐列表上。所以，現在隆江不少豬腳店只做早市和午市。下午到隆江的外地人常會撲空，只能看到老板在清掃和備貨。

亞洪在多年前去世，他的弟弟亞興還在隆江經營豬腳飯店，這家店也成為豬腳飯愛好者的“朝圣之地”。

亞興年紀也大了，四十多年的豬腳飯店交由兒子林遠濤打理。林遠濤25歲，睫毛濃密、眼睛很亮，他靦腆地對南方周末記者說，這兩年常有“網紅”到店里拍視頻。B站上，兩個播放量達50萬的探店視頻都是介紹亞興的豬腳店。

短視頻平臺的興起，意外幫豬腳飯在全國打響名氣。字節跳動旗下的數據工具“巨量算數”顯示，2021年，豬腳飯在抖音上的搜索指數同比增加995.65%。其中，2021年10月6日的搜索指數最高，當天的熱門搜索詞是“廣東正宗豬腳飯配方”。

博主們追逐流量的特性，一定程度上推高了豬腳飯的熱度。以B站為例，2021年8月至12月，平臺上不斷有美食博主復刻隆江豬腳飯，多個視頻獲得百萬以上的播放量。

2019年，亞葵豬腳店的老板林錦鴻也為自家店鋪開設了短視頻賬號。林錦鴻告訴南方周末記者，現在有的粉絲來不了隆江，還會發私信讓他把豬腳寄過去。29歲的林錦鴻從父親手里接過老店約七年，已能獨當一面。

親自上門“打卡”的食客也在增加。亞六說，這幾年會有外省的客人到店里吃，“福建人吃的量最大，我們一般吃20塊錢，他要吃50塊錢喔”。

除了慕名而來的食客、網紅，這座常住人口僅超10萬的小鎮還吸引了一批學徒。

當地幾家豬腳店老板告訴南方周末記者，這兩年常有人到店里求學，甚至有外省人驅車幾百公里過來。亞六算了下，來找他學手藝的超過三十人。

老板們對自己的手藝很自信，而且掌握火候的工夫需要經驗的積淀，因此不怕偷師，對方給點學費，就樂意教學。林錦鴻說，他一天要盯著豬腳近10小時，不是所有人都能吃這個苦。

亞六的店鋪在十多年前開業時，周邊的豬腳飯店不過四五家。“現在惠來縣的豬腳飯店不止100家了。”

隨著隆江人離鄉闖蕩，豬腳飯也被帶到各地。亞六表示，亞洪的兩個兒子就在深圳開了豬腳飯店，聽說生意不錯。

行業標準難題待解

市場上的豬腳飯連鎖企業中，跑得最快的是“豬角·閩南豬腳飯”，其在2021年8月拿到了A輪1.5億元融資，但這個品牌來自福建廈門，口味與隆江不同。

為什么隆江跑不出一個豬腳飯品牌？

“豬腳興飯店”老板林遠濤向南方周末記者透露，以前有公司找到他合作連鎖企業，但是他覺得“走得急不如走得慢、走得長久”，目前還沒有做加盟或者開分店的打算。

亞葵豬腳店老板林錦鴻已在縣里新開了兩家分店，分別由姐姐和以前店里的伙計運營。他負責制作豬腳，每天將半成品送到三家店里，相當于建立了一個“中央廚房”。

他有開放加盟的打算，但也有隱憂，“我們店在惠來是小有名氣，但出去以后誰認識我們？”

如何擴大“隆江豬腳”品牌的影響力，是惠來縣過去一年都在思考和關注的問題。2021年，惠來縣人社局先行啟動了“粵菜師傅·隆江豬腳”品牌建設項目。

“一開始是為了落實廣東省人社廳推動的‘粵菜師傅’工程，從前期的調研發現，隆江豬腳飯市場很有發展空間，品牌建設需要多部門協作，縣里很重視，還專門成立了一個品牌建設領導小組。”惠來縣人社局副局長林澤棟對南方周末記者說。

據林澤棟介紹，惠來縣人社局首先委托了第三方公司進行市場調研，并形成了一份調研報告。不少被調查者認為，“沙縣小吃的品牌一致性（統一掛牌，容易辨認）”值得隆江豬腳飯店學習。

基于調研報告，惠來縣人社局于2021年制定了隆江豬腳品牌建設方案，并開展了標準制定、名師名店認定等工作。

其中，標準的制定和統一是一個難點。林澤棟表示，2021年縣里邀請過隆江豬腳飯店的老師傅、美食行業的專家等進行了多次研討，但標準制定并非易事，惠來縣暫時未形成一份可供發布的文件。“每一家的制作過程既有相同又有所差別。”

惠來縣隆江豬腳行業協會也在起草一份行業標準，這份標準亦未成文。目前協會的辦公室是臨時租賃的，位于大南海石化樓一樓，距離隆江鎮人民政府不到一公里。

“市場上隆江豬腳飯店良莠不齊，外地人掛著隆江豬腳的招牌，實際上他們不懂怎么制作，有的店衛生條件也很差，對隆江的品牌有不好的影響。”協會副會長方梓煜向南方周末記者表示，協會成立的目的之一也是建立行業標準。

不過，部分當地豬腳店老板對協會的態度比較冷淡。

多位豬腳店老板表示，盡管各家的鹵水略有差異，但隆江豬腳的傳統口味一定是“不添加任何香辛料”。亞六指著兩瓶醬油和一桶鹽說，“很多人都不信，但這就是原料”。

有老板甚至認為，協會成立的目的是便于會長銷售自家的調味料產品。

當選隆江豬腳行業協會會長的是隆江人唐騰波。國家企業信用信息公示系統顯示，唐騰波是深圳市金鳴實業發展有限公司和惠來縣隆江龍安調味食品廠（下稱“金鳴實業”和“龍安調味廠”）的實控人。此外，金鳴實業的法定代表人為唐子杰，他也是協會的法定代表人。

國家知識產權局商標局公布的信息顯示，“隆江豬腳”的相關商標已被唐騰波的龍安調味廠注冊，包含08類、29類、43類商標等。

廣東鵬乾律師事務所黃浩律師向南方周末記者指出，43類是商標經營的主要類別，是必須要注冊的，獲得該類別商標能禁止他人使用該標志作餐飲標志。

協會給南方周末記者提供的一份《惠來縣縣級非物質文化遺產代表性項目申報書》顯示，惠來隆江豬腳制作技藝有5道工序，其中一步是“把豬腳放進砂鍋，調劑膳湯（包括醬油、冰糖和獨家秘制香料）”。

據申報書介紹，隆江豬腳制作技藝來源于唐騰波的祖父，三代人傳承至今。目前主要傳承人是唐騰波，并對唐英斌、唐培銘、唐子杰、唐梓恒、唐梓真、唐慶元實行幫帶。這是隆江豬腳飯起源的第三個版本。

協會理事唐慶元對南方周末記者說，“在考察階段，大家認可的就是唐會長的配方。但行業標準肯定是有寬松度的，在一個范圍內即可”。

現在市面上的豬腳飯多數會添加香料，并根據顧客需要開發了剁椒、五香、麻辣等口味。例如，王鋼店鋪的鹵水原料就有十幾種，包括生抽、老抽、雞汁、一品鮮、海鮮醬等。

針對質疑，協會理事方贊銳對南方周末記者表示，“標準不是指定要用哪個品牌的調料。”他又補充說，“本身市面認可他的調料，調出來好吃，為什么不買？”

“他們以為我要發財，但我現在已經投入幾千萬了，這些錢放在銀行拿利息也夠過日子了。”唐騰波對南方周末記者說。他已經六十多歲，但說話聲音大，語速很快，自稱每天工作16個小時。

唐騰波口中的“幾千萬”指的是建造“金鳴大廈”、美食街，以及協會日常運作等費用。據協會介紹，“金鳴大廈”將承擔培訓人才、生產配料、運營品牌等功能。

“金鳴大廈”2017年開始動工建設，靠近國道，離隆江鎮人民政府很近。2022年5月底，南方周末記者看到這座10層高的大樓已經封頂，工人正在封窗。美食街、協會辦公樓還未開始建設。

唐騰波在電話里多次向南方周末記者表示，需要當地政府在資金和政策上大力支持這些項目。

（應受訪者要求，王鋼為化名）

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