【薦讀】大眾化餐飲勢必迎來一場升級變革。那些老化的、落后的品牌將在2019年和2020年被悉數淘汰出局

時間：2023-11-24 11:33:12來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

總結2018年中國餐飲，

餐飲三分天下局勢顯現。

最近和一個餐飲大佬聊天聊到“大娘水餃最新logo”時，無限唏噓。這個曾經是餃子界數一數二的品牌，幾經轉手、CEO更換......正不斷被喜家德、船歌魚等趕超，如今成了“到火車站、汽車站不知道吃什么才吃的餐廳”。

大娘水餃四次“換臉”在焦慮什么？

▲圖片來源：餐飲品牌研習社

然而，“大娘水餃”不過是傳統餐飲企業近年來的一個縮影。

如不出意外，2018全年中國餐飲市場總額將超過4萬億，同比2017年增漲預計10%左右，超過50%以上的餐飲老板對未來餐飲發展信心指數超過100點……數據反饋的形式一片大好。但正如張愛玲所說：生活是一襲華美的袍，里面爬滿了虱子。

從2014年外賣崛起、同年全家等便利店上線便當；到2016年底，新零售被提出來。中國餐飲一路在高速增長，但也漸漸看出了點眉目。一個是餐飲行業整體趨于成熟，行業平均凈利潤率回歸理性，另一個是目前中國餐飲隱約可見三分天下的趨勢。

傳統餐飲仍是主流

這個傳統餐飲指的是，在Mall里、社區里經營的連鎖大眾化餐飲品牌。這些正統的餐飲在未來仍然占據主流。但是目前，受到外部環境還有內部競爭的影響，大眾化餐飲勢必迎來一場升級變革。那些老化的、落后的品牌將在2019年和2020年被悉數淘汰出局。

外賣割據一方

從外賣的兄弟平臺——電子商務平臺來看，2017年網上零售總額約7.18萬億，全國零售總額36.63萬億元，占據全國零售19.6%。盡管電商增長勢頭迅猛，但高額的流量費用，讓電商的天花板近在咫尺。

顯然，外賣將會分食餐飲市場份額，

并牢牢占據。

▲圖片來源：攝圖網

但是從長遠看，外賣不會取代傳統餐飲的地位。傳統餐飲人也看明白了外賣，基本都持冷靜并重視的態度，做外賣，但是不依賴。

外賣頭部品牌里，大多還是耳熟能詳的傳統品牌。從2017年數據來看，外賣市場僅占餐飲總體的7.69%，未來這一數據還會在增長，從目前大多數正餐對外賣營業占比的需求來看，預計10-15%左右會是一條參考線。（此處僅供參考）

新零售（跨界者）攪局能力大

全家、7-11、羅森這種24小時便利店，提供便當、咖啡、早餐還有座位供應，顛覆了傳統便利店。雖然，目前暫無此類銷售數據，但是，便利店里的便當每賣出一份，傳統餐飲生意就少一份。特別是工作日午市，靠近工作區的便利店，截取了不少餐廳的客流量。

便利店截取客流搶占市場

▲圖片來源：百度

阿里巴巴旗下的盒馬、永輝超市的“超級物種”這類跨界來打劫的新零售，來勢洶洶，背后有資本加持，一旦商業模式跑對了，又將是一輪變革。據悉，盒馬開店 1.5 年以上的門店單店坪效超過 5 萬元，單店日均銷售額超過 80 萬元，線上銷售占比超過 60%，在開店數量方面，截至 2018 年 7 月 31 日，盒馬已在全國 14 個城市擁有 64 家門店。

盒馬就餐區域人氣高

▲圖片來源：大眾點評

其他還有賣咖啡的理發店；開辟柜臺賣甜點的奢侈品店。誠然，這些還處于初級階段。但是，這些打劫者的背后是一個個高度成熟、資本雄厚、企業人才濟濟的集團。如果任其跑出了自己的商業模式，對餐飲業也是一個挑戰。

雅詩蘭黛跨界做奶茶

▲圖片來源：贏商網

外界跨行者風生水起，真正餐飲企業在2018年反而是哀鴻遍野，盈利高的少、及格線的多、虧損的不計其數。大多數2018年以來的客流量、銷售量、凈利潤紛紛下降，達到歷史新低，日子相當艱難。

但，深入分析這些表現不好的傳統餐飲企業，我發現他們都有一個共同點。

“老”

這個老，是指整體不具備現代化企業特征的意思，還停留在20世紀那一套。例如：品牌意識低、內部管理粗放等。如果2019年環境持續惡化，這些餐飲企業將會是第一輪被淘汰出局。

餐飲環境日新月異，

固守老一套只會被淘汰

▲圖片來源：攝圖網

品牌勢能低

在2018年各項指標歷史最低的餐飲品牌里，都有這樣的情況——知名度高，美譽度低，忠誠度零。

企業旗下十來家店，消費者也僅僅是停留在知道——“哦，xxx家，就那幾個菜還可以，其他一般”。品牌缺乏創新，公關無力，導致消費者形成呆板印象，好感度一般，完全沒有忠誠度。這種品牌，一旦周邊新開其他餐廳，對其沖擊很大。

由于品牌沒有形成勢能，不僅對消費者吸引力低。對供應商、對招聘、對商場招商部、對外部媒體……都沒有吸引力，變相加大了自身的成本。

收入少了，成本高了，企業出局是板上釘釘的事。

市場反應慢

面對這兩年餐飲行業風云巨變，很多餐飲品牌反應遲緩。一方面是決策層對外關注度不夠，一方面企業僵化上傳下達的速度變慢。O2O平臺、新媒體、外賣、商場運動、新零售……企業在一輪又一輪的變革中，始終保持“以不變應萬變”的態度，最終被市場“置之事外”。

自媒體出來這么久了，到現在還沒投過廣告的餐飲品牌一抓一把，這還是一線城市。

新的廣告傳播渠道早已誕生

▲圖片來源：百度

市場反應過激

反應過激比反應慢更糟糕，誰火就跟風誰。把產品線越做越重，價格上不去，導致利潤率越做越低。同時也打亂了消費者對其品牌的認知。一個重慶火鍋店，既有潮汕牛肉火鍋、又有酸菜魚、還有炭火牛蛙，夏天晚上還有小龍蝦賣。

上海某著名頗有逼格的川菜品牌，近年來老化嚴重。最近跟風牛蛙，把大大的銅鍋掛在了其頗具設計感的餐廳里……哎，自亂陣腳。

商業意識淡

餐飲行業有個趨勢——新入行的餐飲老板，學歷越來越高、履歷越來越漂亮。很多入行的新餐飲人，在此之前，就已經想好了一套相對完善的商業模式。

新入局者人才濟濟

▲圖片來源：攝圖網

他們的產品線、供應鏈、地段、面積、人員配置，是從商業的角度出發，每一項的增減都是依據反饋出來的數據做決策，有理有據。一旦這些商業模式經過認證，他們就迅速整合各方資源復制，形成規模。

相比于上一代餐飲老板，這一代更職業化更商業化，侵略性也更重。

產品品質高

吊詭的是，我所了解到的幾十家今年下滑厲害的餐飲品牌里，菜品都非常好吃。老板們對于菜品要求抓的還是非常嚴苛。他們的觀點是：菜一定要好吃。

但，現在早已經是“酒香也怕巷子深”的年代。

對于一家餐飲品牌來說“好吃”是必需的，但不是“唯一”的。然而，很多餐飲老板死守著這條“鐵律”，把好吃當唯一。

? 結語 ?

當下餐飲行業整體正在升級。20%-30%這種高利潤時代結束，行業凈利潤率逐漸在向香港日本等地看齊：公司化運作、10%-15%凈利、高投入低回報將成為常態。

一句話，餐飲告別龍蛇混雜的時代。內部不規范，雜亂的企業，將在第一輪就被淘汰出局。

餐創劉泉大課堂2019年3月份

培訓活動一覽表

【學員能落地、劉泉大課堂】

報名開始！

2019年3月1日至3日

第10期四大秘制炒雞、火爆雞火鍋、三大爆款辣椒炒肉落地體系課程繼續升級，傳授臨沂炒雞、多種味型雞火鍋（先吃雞肉后涮菜）、臨沂升級豪華版炒雞、經典棗莊辣子雞、萊蕪炒雞、臨沂干煸雞、大盤雞、泉水老雞湯、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款產品

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

更多詳情請關注“今日餐創”公眾號了解詳細信息

2019年3月3日至5日

第4期10大爆款魚頭及招牌魚開店落地體系課程（3.0版），現場傳授6大爆款：大魚頭、魚頭泡餅、火焰魚頭、美蛙魚頭、醬燜大魚（魚頭）、石鍋魚、魚頭泡飯、秘制魚圓，贈送：紙包魚、水煮魚、砂鍋大魚頭、奇香大魚頭數字化配方及詳細操作流程，授課內容10多款各種秘制料

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

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2019年3月6日至8日

第19期旺銷萬能餡水餃落地體系培訓6.0版再次升級【增加紅皮水餃技術工藝】【增加引領潮流的粗糧養生水餃】【增加麻辣口味水餃和速凍水餃技術，淡水魚技術及餃子機的使用技術】，100%解密傳授專利配方26味香絕密水餃調餡粉配方、調餡秘制蔥油、香料油、蔥姜水、花椒水等，無法抵抗誘惑的水果餡餃子配方、雨花石水餃配方（五大絕密萬能餡：絕密萬能海鮮餡、絕密萬能牛肉餡、絕密萬能豬肉餡、絕密萬能羊肉餡、絕密萬能蝦仁餡、鲅魚水餃，墨魚水餃，各種素餡，淡水魚水餃調餡、海參水餃調餡）

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

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2019年3月8日至10日

第15期醬鹵熟食班開課，醬大骨，流亭豬蹄、鹽焗雞系列、醬豬頭，醬豬蹄，醬肘子，熏雞架及醬貨禮盒設計，小本創業指導，

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

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2019年3月11日至13日

第7期6大包子（速凍包子、紙皮包子、100克發面大包、秘制灌湯包、醬肉包、鮮肉包）、蒸餃落地體系培訓

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

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2019年3月13日至15日

【重磅推出】餐創大課堂餐飲專用辛香料組方密碼課程3.0版，授課內容：辛香料分類（香、辛、麻、辣、去腥、去異味、上色等等）；辛香料料性知識，認識辛香料（產地、外貌特征等等）；如何鑒別辛香料：通過聞—泡—嘗—粉—混—合等流程（采購中如何避免買到假貨、如何鑒別同款香料的品質和等級，如何鑒別香料的年限及新鮮度）；料包配方如何運用君臣佐使理論組合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名輔（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互補關系（藥材之間的互補關系）；46味辛香料計量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、現場講授餐飲常用的十大香料配方

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

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2019年3月16日至18日

餐創大課堂五指學院第5期五指營銷開店落地課程4.0版【餐飲贏在五指法則】新增亮點：1、教您如何提煉廣告語，讓顧客永遠記住您的店；【一條好的廣告語足以火爆一家店】2、教您學會1.5公里商圈人氣引流新思維；3、如何打造爆款，如何用爆款成功開店；4、如何根據平方面積設計菜單出品數量；5、如何用新營銷思維開店；6、教您如何使用網絡自媒體為酒店引流；7、如何提升上菜速度解決顧客滿意度；【用沙漏計時上菜超時免單，你敢做嗎？】8、餐飲“五卡營銷”時代已經到來，你是否還打算錯過？

地址：山東青島

價格：2980（含食宿）

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2019年3月18日至20日

餐創大課堂五指學院第二堂課上線了第1期中小餐館自動化運營落地課程【中小餐館自動化運營班】各位老板們：1、您的店是否存在招人難？2、您的店是否員工流失嚴重？3、您的員工是否存在無激情、無效率、無責任心？4、您的店是否生意火爆但利潤不高？5、您的員工是否有點技術就想自己開店？6、您的員工為何沒把企業當家？7、您的店是否缺少成本核算和財務報表的方法？8、您是否想讓員工占股份卻沒有方法？9、您是否想開連鎖但缺少骨干團隊？教學亮點：1、中小餐館如何打造招人、育人、留人新方法；2、中小餐館如何讓員工變股東；3、中小餐館如何用各種規范的報表管控資金；4、小微餐館老板如何成本核算，原料盤點、出品定價；5、老板如何使用點擊排行榜和毛利排行榜管控酒店：6、老板如何開好例會提高員工激情，讓餐館自動化運轉？7、老板如何為員工設計未來；8、如何運用“國學思維”指導自己開店；9、老板如何學會分權、分錢、分風險。

地址：山東青島

價格：2980（含食宿）

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2019年4月20日至22日

第3期溝幫子熏雞、灌腸（風干腸）、哈爾濱大紅腸、各類香腸、手撕鴨、鐵板鴨落地體系課程3.0版，【熟食店爆款單品】，授課內容：【溝幫子熏雞系列、手撕鴨、鐵板鴨系列、灌腸（風干腸）、哈爾濱大紅腸、香腸系列等爆款產品】；10多款秘制料包傳授：【溝幫子熏雞老湯配方、絕密香料配方、鹵制流程】，【鐵板鴨絕密香料包配方、腌料配方、標準制作流程】，【哈爾濱大紅腸香料配方、調料配方、標準制作流程】，【灌腸（風干腸）的香料配方、腌料配方、灌腸甜咸原味配方、麻辣味配方、秘制復合料酒配方】和熟食店的定位、選址、菜單設計、營銷體系及青島旺店考察活動。（授課：劉泉大師團隊）

新增亮點：

傳授10多款秘制料包，傳授溝幫子熏雞系列、手撕鴨、鐵板鴨系列、灌腸（風干腸）、哈爾濱大紅腸、香腸系列等爆款產品。

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

更多詳情請關注“今日餐創”公眾號了解詳細信息

2019年4月22日至24日

第3期牛蛙、香辣蝦、香辣蟹、肉蟹煲、蝦蟹燉涮鍋、干鍋、麻辣香鍋班落地體系課程3.0版【特色餐飲的主打招牌】，【王婆大蝦的升級版秘制醬料和制作流程】牛蛙系列【牛蛙秘制腌料、秘制醬、秘制香料粉】泡椒檸檬牛蛙（泡椒醬、泡椒油）；干鍋牛蛙（干鍋醬、干鍋油、牛蛙腌料醬、秘制裹粉配方）；干鍋系列（干鍋醬、干鍋老油）贈送干鍋鴨頭、干鍋鴨掌、干鍋排骨、干鍋蝦、干鍋雞爪、干鍋鴨翅、干鍋肥腸、干鍋豬腳等，香辣饞嘴牛蛙）麻辣香鍋系列：（香鍋醬、香鍋油和香鍋粉）香辣蝦、香辣蟹系列：（蝦煲、肉蟹煲）的（香辣醬和香辣油、香辣粉），蝦蟹燉涮鍋系列等及開特色餐飲店選址設計、經營模式、菜單組合及青島特色旺店考察活動（授課：劉泉大師團隊）

新增亮點：

傳授10余款秘制醬料，揭秘餐飲市場流行的王婆大蝦的升級版醬料和制作流程，傳授牛蛙系列、干鍋系列、麻辣香鍋系列、香辣蝦、香辣蟹系列、蝦蟹燉涮鍋系列。

詳細內容請點擊：

地址：山東青島

價格：4980（含食宿）

更多詳情請關注“今日餐創”公眾號了解詳細信息

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報名方式

地點：山東省青島市延安三路95號尚城名流假日酒店

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