自助餐：熱血難涼

時間：2023-11-24 09:55:17來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

自助餐正在被“遺忘”。在北京工作三年的喬喬，已經記不得上次吃自助餐是什么時候，“現在市場提供的餐飲選擇太多了。拿火鍋來說，品類上就細分出魚火鍋、重慶火鍋、四川火鍋、潮汕火鍋、小火鍋等多種，更別說還有海底撈、巴奴、呷哺呷哺、賢合莊等眾多品牌。”

“除了火鍋，還有烤肉、中餐、烤串之類的美食……餐品‘亂花漸欲迷人眼’，我壓根不會想起‘冷門’的自助餐，感覺自助餐吃到胃脹是我大學的事情。”喬喬說。

像喬喬一樣漸漸將自助餐遺忘的不在少數，她們早已將目光投向別處。2021年餐飲行業數據顯示，在消費者偏好的菜系中，排第一位的是中式快餐，其次是火鍋，兩者的占比分別為48.6%、44.3%。

2020年“搜索用戶數”關鍵詞綜合排名中，位于top3的依次是火鍋、烤肉、海底撈。自助餐的蕭條早有跡象可循。從2017年開始，自助餐就日漸式微。目前我國現存的“自助餐”相關企業共2.2萬家，而餐飲企業總量約為907萬家，自助餐還不及零頭。2020年，自助餐企業注冊量同比下降25.6%，今年的數據更加恐怖，前八個月的企業注冊量同比下降41.6%。美團點評發布的2020年中國餐飲大數據，在“2019年全國主要餐飲品類點評熱度情況”統計中，自助餐的“用戶點評數量占比”、“餐飲門店數量占比”呈雙低。

在2020年餐飲各品類的線上門店數量中，自助餐僅占0.7%，位列第十六位，僅略高于韓國菜、東南亞菜、中東菜。種種現象都在向外界傳遞一個信號：自助餐或將成餐飲圈的“失蹤人口”。很多人不敢想象它之前是多么火爆。2003年“金錢豹”進入上海，以400種美食撬動消費者心智，即使238元的客單價相當于上海普通職工1/8的收入，依然無法勸退狂熱的消費者。2008年左右，一家金錢豹門店月流水最高達上千萬元。

開業第7年，金錢豹在中國大陸開出18家門店，客人年接待量達到500萬人次，營業額超過9億元，甚至一度傳出其將在香港上市。據稱，鼎盛時期，金錢豹全國門店有40家，年營業額達30億元。

高光過后，自助餐敗于時代。作為舶來品，自助餐率先在上海、北京等大城市落地，一開始面對的就是高消費人群。在那個年代，吃一次自助餐可以炫耀一天，但高昂的價格讓很多人望而卻步。當生活水平提高，自助餐帶來的神秘感以及優越感被消磨，它不再是攢半年工資才能吃一次的“奢侈品”。經濟發展過程中，國民逐漸對自助餐祛魅。不過，這并不代表自助餐已經消亡，自助餐時刻蠢蠢欲動。“現在那種大而全的傳統自助餐確實不吃香了，不僅沒有特色產品吸引眼球，反而因為種類太齊全拖累自身，經營成本高居不下，消費者也不買賬。我發現單品自助越來越多。”

如趙陽所說，當在大眾點評搜索關鍵詞“自助餐”，排在熱榜的多是烤肉自助、火鍋自助、烤肉火鍋自助、自助水餃、韓國料理自助、日式料理自助、披薩自助、串串自助……

其中任意一個品類，在餐飲行業中早已有成熟的品牌，但強化單品，打出“無限供應”的概念，既是對該品類已經飽和的市場的一種突破，或者說“另辟蹊徑”，也是自助餐品類重做的一種嘗試。

主題自助并不新鮮，難的是怎么變著花樣玩。很多自助餐不僅祭出“自助+”的大招，更注重精細化運營，比如規模不再動輒四五百平，開始探索小門店，提高坪效；菜品精簡、高質化，減少食材損耗，降低成本……“現在給我一種‘萬物皆可自助’的感覺，我平時比較愛吃烤肉，周末的時候總跟朋友約烤肉自助局。雖然還是那些菜品，但一聽到‘自助’倆字，就有一種隨便吃的滿足感。最重要的是，不一定非要在大城市才能吃到這種自助，我們小城也出現了很多主題自助。”可見，下沉也是自助餐的一種風向轉變，它不再是上流專屬。自助餐正在以一種“游刃有余”的姿態登陸低線城市。

80元的烤肉自助餐，在大城市“吃不開”北京豐臺區 | 周揚 35歲烤肉自助餐老板做烤肉自助這兩年，日子只能說湊合。現在來看，我當時在目標選擇上就出現了偏差。經朋友介紹，我加盟了一家走平價路線的烤肉品牌，單店規模不大，屬于小而美的模型。我看到它在一些二三線城市做得挺火，就想“搬進”北京市場。沒想到被現實“打臉了”，它在北上廣這樣的大城市“吃不開”。首先就是價格和成本間的“撕扯”，售價低，疊加高昂的人工和房租成本，導致賺錢難。

在北京，這個品牌的客單價是80元，在二三線城市、甚至小縣城的客單價是69元。雖然二者之間只有11元的價格差，但彼此的人工和房租成本可是有天壤之別。小城市服務員的薪資大概有3000元，在北京包吃住、工資4500元，都不見得有人干。我也不能接受以六七千元的高薪雇傭服務員，要不然店里的收入都用于人工了，我家現在就一位阿姨。除了人工，大城市最刺痛人的還是房租。我這家店靠近市場，來往的人都是一些買菜賣肉的市民，就這樣，一年的租金還40多萬。受困于成本問題，菜品無法更加優質多樣，消費者購買意愿低，但如果提升品質，所掙無幾，店更難以存活。而且，大城市選擇太多，競爭十分激烈。夏季晚上8點左右，店里就幾乎不進客人了。140平的店，一共20張桌子，一天下來才接待將近20桌客人。城市提供的可選性太高，熱門商區，同等價位的烤肉店近十家，接近飽和。方圓十公里，烤肉店大概40家，同等價位的烤肉自助就有3-4個品牌，這還不算同等價位的傳統自助，大家賠本也要賺吆喝。

同樣是80元左右，傳統的自助餐廳菜品多達上百種。而消費者對性價比最敏感，他們會暗暗做一個計算，思考去哪里吃更物超所值。像我家這種菜品相對較少的店，不能提供那種隨便吃、隨便選的滿足感。我也沒辦法效仿，這不符合總部的規定，更無法控制成本。最可怕的是，除了自助，消費者還有更多其他選擇，火鍋、烤串、烤魚、酸菜魚、重慶菜、北京菜、南京菜……單一個火鍋大品類之下，就有魚火鍋、小火鍋、北京老火鍋等數十種。像小城市，餐飲品牌相對少，一座城市店面不過三四家。很多人靠營銷、網紅獲客，但是請網紅拍一條視頻動輒上萬甚至十幾萬，我還不具備這樣的實力。現在出圈的自助餐廳也不少，不能因為一家店生意的好壞就否認自助餐這個業態。雖然自助餐利潤率低于行業平均水平，但這么多年來它一直存在，說明是有需求的。近幾年自助餐廳更傾向于做單品。單品自助餐改變了原來那種“身子大、笨重”的模式，輕裝上陣，菜品高質、損耗也少，店面也不需要動不動三四百平，就算后期調整，也不會陷入“船大難掉頭”的困局。我了解的幾家做單品自助的店，生意還不錯。都說餐飲門檻低，其實不好做，就算做單品自助，也得選對目標，有的單品類分淡旺季，要做好心理預設，享受得了“潮漲”也承擔得起“潮落”，另外還要觀察市場情況，分析其適合發展的區域。目標、區域之外，另一個關鍵點就是選對位置。最近我也在想辦法調整，比如增加菜品，另外天氣轉涼，烤肉消費者應該會漲一波。即使生意難做，我也不敢輕易轉型，畢竟前期投入不能打水漂，更何況轉型又是一大筆投資。

回小縣城做自助，沒想到素食餐火了河北衡水安平縣 | 王維 35歲素食自助餐廳老板做素食自助餐既是“機緣巧合”也有深思熟慮。我最早在北京一家酒店做廚師，后來返回老家開面館，陸續又增加炒菜，大雁肉是特色菜。一次去農場進貨時，有只大雁一直跟著我，表現得很親昵，從那以后我不忍殺生，這為做素食埋下種子。更多來自現實。我老家在一個人口30萬左右的縣城，薪資水平大概在三四千元。就這樣一個小縣城，竟然有5家自助餐廳，火鍋、烤肉、餃子自助……我不想擠進別人的賽道，最終決定做素食自助餐。

很多人一聽到素食自助餐，可能就覺得沒什么東西可吃，也不太看好它，懷疑素食是否有消費客體，沒“錢途”。其實還真不是那么回事。不得不承認，一般來說，吃自助少不了海鮮、烤肉、火鍋，再不濟也得有葷菜，但這并不代表素食沒有市場。我家是純素食，有炒菜、小火鍋、粗糧、水果、甜點等有70多種菜品，生意照樣紅火。我認為素食崛起與消費觀念改變有很大關系。現在的消費者什么好東西都吃過，對吃食的追求不再是大魚大肉，是要吃得健康、養生，蔬菜、粗糧等食物深受他們喜歡，尤其是去年的新冠疫情，助推了這一風潮。包容性也是助力。不像一些餐館，對消費群體有限制，自助餐老少皆宜，腸胃比較脆弱、多有忌口的兒童，既能吃新鮮時蔬、水果，也能吃他們最喜歡的漢堡，喝可樂。很多餐館，多考慮成人的口感，不太適合兒童食用，這在某些程度上拒絕了以家庭為單位的消費者。

像我家這種自助餐兼容性更高，什么樣的消費者都能找到想要的餐品。

安平縣是小地方，七八十元的火鍋屬于高消費，我家客單價27元，屬于中等偏下，價格上比較友好。縣城6家自助餐廳中，我家生意一點也不遜色，甚至比其他家紅火。四百多平米的規模，每天的客戶接待量在400人左右，門店常出現排隊用餐的場景，飯口的時候，翻臺四次，每月流水20多萬。很多人稱我家菜品新鮮好吃，那也是我真舍得下“血本”。每個月大部分的成本支出都用來購買食材。我家的蔬菜直接從農戶手里購買，比如花生、地瓜都是從田里摘取，保證食材新鮮無公害，另外供應渠道更加簡單可控，直接從田地到廚房，然后上桌，減少中間流通環節，沒有“中間商賺差價”。我把省下的錢，加價給農戶，購買的菜品更新鮮、豐富。自助餐，實際上吃的就是菜品，提供的選擇越多，給予消費者的價值感越強，才會產生復購。小縣城的低房租和低人工成本，讓我有底氣這樣做。這也是小縣城做自助餐的優勢，靠近食材原產地，成本低，菜品和規模兼得。劣勢也顯而易見，小地方的人口基數小，有消費天花板。大城市成本高，機會也多，更容易做出規模，像石家莊，光素食自助餐廳就有四五十家。

我也有規模化的打算。素食不像葷菜，制作過程比較復雜，它不過度依賴廚師，可以簡單復制，我還在經營管理上盡量做到“分權”，效仿工廠的流水線操作。店里的10名員工，個個都是廚師。他們以小組為單位，比如3個人負責9道菜，從進貨、做成熟菜、顧客用餐、收拾餐具等全流程，都是這幾個人負責。這種管理模式，一來改變傳統餐飲以廚房為重心的模式，將廚房的壓力分攤到每個人的身上，更容易標準化；二來有效提高人工效率。即便小城市人工成本低，但人工依舊是老板頭疼的問題。不過現在我不擔心人員流動，即使有員工離職，也不會有多大掣肘，其他人員補位，“工廠”仍然在正常運行。個人覺得，素食自助餐會成為一種趨勢。以前大家覺得素食帶有宗教色彩，是為某一類人群特供，如今植物肉、養生等諸多概念普遍流行，消費者的認可度逐步提高。對于經營者來說，素食的效益也比較可觀，我家店的純利潤有兩三成，已經很高了。

不管30元還是300元，自助餐的命門是“超劃算”湖南長沙 | 黃硯方35歲日式自助餐廳聯合創始人自助餐廳正在發生改變。不似以前囊括各類菜品的“大鍋飯”，現在市場上較為流行的自助餐主題更加鮮明，聚焦單品，經營更加精細化。比如火鍋自助、烤肉自助、海鮮自助、披薩自助……這在以前也存在，只是現在更加突出垂直屬性。食材高質、精簡，店內只提供應該出現的食物，就拿烤肉來說，消費者奔肉而來，商家更側重提供多種鮮肉，以蔬菜輔之，不會大面積擺放涼菜、炒菜、面食、甜點、水果等菜品。

精品型自助餐廳承接的是目的性很強的消費者，他們進店就是為了吃涮肉、或者海鮮、牛排，不會在乎有沒有其他“無關緊要”的菜品，進店之前消費者已經清楚地知道自己想要的是什么。這種模式對餐廳也是好事一樁，既能減少不必要的食材浪費，成本管控更加有效，規模也得以壓縮。像我家遵循“店鋪小型化、菜品精致化”原則，以傳統日式火鍋為基底，添加了燒烤元素，做日式自助餐廳，每家店面規模只有150平米，生意出奇得好。之所以選擇精品型自助，說白了就是覺得自助餐更加要求商家懂得揣摩消費者心理。一直以來，自助餐的生存法則沒有改變：滿足食客心理預期。通過多年與消費者打交道積攢的經驗，我發現不管三五十元、還是三五百元的自助餐廳都有市場，均有相應的消費群體。但不管處于何種消費水平，他們更在意價位內的極致性價比，商家則要竭盡全力地滿足期待，讓消費者覺得餐品值這個價，甚至超過想象。自助餐不像其他行業，需要更多地為裝修、服務支付溢價，消費者就是奔著好吃、多吃進店。有些客單價在六七十元左右的自助餐廳，以海鮮、烤肉等為噱頭，宣傳有上百種菜品，“菜單”一下擊中消費者的欲望點：這個價能吃這么多，太劃算。所以，為了營造應有盡有的聽覺與視覺感受，有的餐廳盡可能提供海量餐品，以某幾種“面子夠大”的菜品做“輔助”，創造超值的“驚喜”。實際上，餐廳只是在保利的情況下，提供價位內的商品。

放到精品型自助來說，沒有餐品“橫向”拓展的要求，但要在縱向上下功夫，比如只做烤肉，商家就要思考，怎么在品質、創新、技術、消費體驗等多個維度做加法。消費者去自助餐廳，吃的是一種安全感，我們做升級不能“自嗨”，得顧及他們不想超出預算的心思，以“產品升級，消費降級”取悅消費者。而商家的安全感來自經營閾值。不久前，我前往成都考察，發現一家鋼管廠的燒烤店轉型做自助，主打串串自由。按理說，轉做自助餐，店內各項成本增加，而且客戶的進餐量不可控，盈利是不是更難以掌握？但這家店很快摸準了經營警戒線。它根據成本漲幅以及穩定客群可接納的漲價范圍，制定了價格上漲區間，既不會讓客戶反感，也保障店面正向運轉。自助餐的這種消費基準線，是安全感，也是桎梏：價格穩定，很難突破，上升空間變窄。

最近聽到了自助餐逐漸式微、甚至變涼的論調，我不持這種悲觀看法。仔細留意的話，會發現其實每家商場里都有自助餐的業態，它們的位置不是很有利，店面規模較大，但是一直存活，這說明它具備消費基礎，客群廣、消費場景多元、遍布各年齡階層。總的來說，我認為自助餐雖然不是餐飲行業的主流，甚至逐漸邊緣化，但并不能說它不是一門值得做的生意，它恰恰是穩定和堅挺的代表。未來聚焦單品的精品型自助餐會是一個不錯的機會，但要注意打造性價比。 結語：自助餐刺激的是“人性的弱點”，它販賣的不是產品，而是提供一種方式，提高消費者的欲望上限，然后一一滿足。不管是物質匱乏的年代，還是“要啥有啥、想啥吃啥”的今天，消費者的核心訴求始終如一：超值體驗。50元的小龍蝦或者300元的大鮑魚，只有在價位內讓消費者時刻覺得“吃到即賺到”，才能討他們歡心。前段時間翻車的“星巴克自助餐”被吐槽價格太高、菜品太少，恰恰說明做自助餐姿態要放低，不能漠視消費者需求，也要舍得拿出“硬貨”。三四十年前，自助吃得的是大部分地區無法觸達的獵奇、“滿漢全席”的知足、饕餮的爽感以及舍得拿出一個月工資吃自助的優越感。隨著經濟發展，消費者吃慣了“天上飛的、地上跑的、水里游的”，對蜂擁而至的餐飲消費應接不暇，自助餐要想突出重圍，唯有創新才能挑動他們的神經，但在這個過程中要保持清醒：就算做30元的自助餐，也得拿出誠意。

*文中圖片來源于網絡。

特別鳴謝喬喬、趙陽、周揚、王維、黃硯方對本文的支持。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614