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冷鏈新聞聚光燈計劃012 | 中式烤肉大爆發，這個品牌5年開出600+家店
嚴選餐飲品牌，關注什么值得加盟~
數據顯示，燒烤品類是餐飲的第二大賽道，而烤肉在其中的占比不斷擴大。中式烤肉已經迎來“品類爆發”，中式烤肉“品牌化”和連鎖率都顯著提升。
高珍珍 | 文
與此同時，烤肉的“消費需求”也在持續增長。美團發布的2021年4月份關鍵詞搜索TOP10中，烤肉位居第一，排在火鍋與咖啡之前。
如何抓住烤肉品類的機遇？
以長沙酒拾烤肉為例，創立于2017年，至今5年時間門店數量已經突破600家，成為中式烤肉品類的頭部品牌。
《什么值得加盟》“聚光燈計劃012期”，我們來聊聊“酒拾烤肉”這個烤肉頭部品牌快速增長的秘訣。
酒拾烤肉成為品類黑馬
當前的烤肉市場，中式烤肉品牌已經引領潮流。酒拾烤肉和九田家，憑借規模優勢，成為南北雙雄。其中，酒拾烤肉以600+家門店的規模，僅次于九田家。
誕生于內蒙的九田家，如今也融合了日韓烤肉走向了中式。現在，食客們不僅可以在九田家吃到日料中的燒肉，也可以嘗到韓料芝士年糕，還能享用到內蒙羊排、東北羊腰等十分本土化的烤肉食材。
同樣誕生于長沙的酒拾烤肉，定位湘味烤肉，發力下沉市場。
目前，酒拾烤肉集中在兩湖、兩廣地區，城市分布上，新一線以及三四線城市占比都達到了20%以上。
特別是在疫情反復沖擊下，下沉市場的優勢更加突出，迎來真正的機遇期。據窄門餐眼數據顯示，酒拾烤肉在四線城市的占比更是接近30%。
創始人陳晨說，有的品牌是先占領一二線市場，而酒拾一開始就采取的是“農村包圍城市”的打法，先用低客單價殺出重圍，打造自身的核心競爭力。
事實上，酒拾烤肉的秘訣不止這一點。
平價消費，塑造價格競爭力——
酒拾烤肉的客單價區間在60-70元之間，陳晨說多年沒變過，最新數據顯示，酒拾烤肉的客單價是69元/人。
對比來看，目前在烤肉品類門店數排名第一、達1055家店的九田家黑牛烤肉料理人均客單價約110元，而烤肉這個品類，動輒一兩百的客單價其實很常見。
但是，酒拾烤肉在60-70元這個價格帶上，極具競爭力。
酒拾的消費者定位是18-35歲年輕女性，這一部分群體占到客群的60%。就學生群體來說，對于烤肉這一極具煙火氣的品類，酒拾在價格方面具有一定優勢，對他們有一定吸引力。
聚焦香辣口感，強化產品記憶——
酒拾的SLOGAN是“香辣中國味，就是好烤肉”，與九田家強調“自然·原味”不同，酒拾著重突出“香辣”的口感。
“聚光燈計劃”推出到這一期，酒拾不是第一個談到“香辣味型是具有成癮性”的品牌。而創立于長沙這個小吃名城，酒拾作為中式烤肉自然帶著“辣”的基因。
陳晨談到，酒拾在兩廣依舊有增長空間，并且也在向西北市場如陜西、陜甘寧、內蒙擴展。因此，以湘味強調產品記憶，同時用更大眾的“中式烤肉”定位滿足南北市場。
菜品結構，兼顧效率和體驗——
酒拾的SKU力圖控制在40個以內，主要是肉制品，有10-15個菜品，招牌香辣牛肉和招牌五花肉是“特別推薦”，包括爆汁巴沙魚也是酒拾的明星菜品。
搭配20個左右的素菜，并推出了主食/小食，像豬油拌飯、特色冷面等；加上炸物、必嘗新品和必備的蘸料、酒水飲料，構成了酒拾目前豐富的菜單，未來會優化到更加簡潔。
門店、服務，打造品牌記憶——
酒拾的桌椅、裝飾都采用了原木風格，更貼近中式的定位。但是，酒拾的門店幾乎沒有包廂，這是為了更好服務于年輕人的社交屬性。
相對于70后、80后客群在意就餐私密性不同，95后、00后反而希望能夠有更多人看到。吃喝玩樂在一起，烤肉的樂趣才能充分發揮出來。
因此，酒拾的服務理念也一直強調“不要太周到的服務，而是恰到好處的服務。”在客人需要的時候出現，其他時候不打擾。
這一點，也在大眾點評榜上得到很好的體現。酒拾烤肉（中山亭概念店）占據長沙全城“烤肉”類好評榜、口味榜、環境榜TOP1，評分高達4.8。此外還有42家上榜分店。
事實上，新中式烤肉已經提升了競爭力升級。完成了從產品到門店管理、從品牌到供應鏈建設等多種競爭力構建。就像酒拾，低客單價雖然“極具殺傷力”，但不是它異軍突起的唯一原因。
中式烤肉異軍突起
行業趨勢變化，也為中式烤肉崛起創造了機遇。特別是隨著日韓文化式微，中式烤肉“品牌化”和連鎖率都顯著提升。因此，中式烤肉的爆發，匯集了天時、地利、人和。
天時：有利的市場環境
目前主要有4種形式的烤肉：韓式烤肉、日式烤肉、中式烤肉和拉美烤肉。
國內的烤肉市場曾一直被韓式烤肉稱霸，它們的發展得益于韓國文化的流行，“啤酒+炸雞”的消費場景一度風靡中國，在韓劇里經常出現的烤肉也是如此。
不過，由于“限韓令”等政策的出臺，韓式烤肉的發展也受到了影響，加之產品單一，很難創新，很多品牌陷入了同質化競爭，并開始出現品牌老化的現象，這反而給中式烤肉的發展提供了有利的市場環境。
地利：有品類、無全國性強勢品牌
中式烤肉的范圍很廣，有內蒙烤肉、東北烤肉、北京炙子烤肉等，在此基礎上，又延伸出了湘味烤肉、川味烤肉……但大部分中式烤肉店依然停留在單店層面，連鎖烤肉店較少。
即使是九田家、酒拾為代表的中式烤肉頭部品牌，也只是區域性的強勢品牌，并未走向全國。比如九田家門店在內蒙古、河北、山西等地區可以達到近百家，而在南方地區的一些省份只有二十家左右；酒拾烤肉則相反，在兩湖、兩廣地區分布較多，北方市場還待開發。
人和：燒烤品類受眾廣、高頻、有包容性
為什么選擇烤肉？
陳晨一開始想做的是火鍋和串串，但當時長沙火鍋連鎖品牌已經成為競爭紅海，串串市場也已趨近飽和。而火鍋之外的第二餐飲品類燒烤，燒烤的細分寵兒是烤肉。
1.受眾廣泛、不太需要市場教育；
2.平價消費定位一方面打出競爭力，另一方面吸引復購和爭取高頻消費；
3.包容性強，具有強社交屬性，深受年輕人尤其是時尚女性的喜愛。
據國家統計局、NCBD數據統計，2021年中國餐飲收入達46895億元，其中烤肉市場逆勢增長15.03%，達2318億元；2021年，燒烤&烤肉主要核心用戶達3.2億人，全國門店數量達64萬家。
牢牢“鎖”住加盟商
中式烤肉的爆發，第三個重要原因就是連鎖化率的提升。
美團數據顯示，從2019年到2021年，中國餐飲市場連鎖化率從13%提高到18%，兩年增長了5個百分點。
突破600+門店的酒拾烤肉，是如何牢牢“鎖”住加盟商的呢？
1、內部股權激勵+員工入股
酒拾是在長沙開出6家直營店后放開了加盟，“從0到6”這個階段，酒拾烤肉形成了“內部入股、快速開店”的思路。
“從第一家店擴張到6家店的時候，賺的錢也不足以開出太多店。”陳晨說，這樣也很難實現酒拾成為“烤肉區域之王”的目標。
那就搭建內部合伙人體系，采用內部募集資金的方式融資。
酒拾初創期讓員工骨干成為合伙人，啟用“內部賽馬機制”，從清潔、環境、產品和服務四個維度分出ABC三個等級，再根據個人長短板形成兩人小組進行小組PK。PK勝出的門店優先享有新門店投資權，或提高合伙人在門店投資股份的占比權重。
2018年11月1日，“酒拾”正式開放加盟。不到一個月30個加盟名額便搶占一空，其中近一半的投資人是餐廳的忠實粉絲。
2、供應鏈驅動實現“質價比”
酒拾看重“性價比+品質”，那如何兼顧價格和品質呢？“供應鏈驅動”可以實現品質和價格的兼顧。
酒拾烤肉在100多家店時，提前自建供應鏈。
為了更好服務加盟商，同時要確保食材的標準化、統一性及食品安全，酒拾的創始團隊在資金不算充裕前提下，硬著頭皮搭建了自己的供應鏈。目前，湖南喆友記供應鏈管理有限公司新倉占地達到3000平米，預計服務1000家門店。
食材、調料包由倉儲配送中心統一配送，給加盟商的采購價格也比較低，以此來保證加盟商的毛利。另一方面，門店不需要請專業的廚師等人員，就可以實現標準化、模塊化、料包式操作。
內部，通過機制讓加盟商有干勁兒；外部，通過服務體系讓加盟商獲得便利。
3、外賣現在是“兵家必爭之地”。
酒拾的官方公眾號在6月7日發布了外賣上線的消息。
雖然烤肉做外賣有硬傷，但“外賣市場必做不可”，目前酒拾部分區域部分門店已在運營，陳晨說處在“邊做邊優化”階段，整個研發運營團隊都在努力中。
8月18日（周四下午）15:00-16:00
《什么值得加盟》創始人王新磊
對話酒拾烤肉聯合創始人、CEO陳晨
聊聊 5年突破600+門店——
酒拾烤肉如何成為品類黑馬
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