本報記者 劉旺 北京報道

11月8日，迎來了立冬節氣。對于這個節點該吃什么，這個問題眾說紛紜，但不管南方還是北方、內陸還是沿海，火鍋總是一部分人的答案。

火鍋在消費者心中有多火？早在10月份天氣剛剛轉涼時，“秋天的第一頓銅鍋涮肉”相關話題就登上了多個社交平臺的熱搜。而隨著天氣入冬，在大商圈或購物中心，火鍋店都成為了排號隊伍最長的門店。

《中國經營報》記者注意到，各個火鍋品牌也抓住了“入冬”這個時間節點，推出各類的新品或服務，來吸引消費者入店消費，以此拉動業績增長。

而在這背后，細數近年火鍋賽道的各類事件，品牌們新品頻出、跑馬圈地擴大規模、資本不斷入局、創新型火鍋品類層出不窮等，火鍋賽道一面是餐飲行業的希望，另一面也正在抓緊升級，來迎合更多樣的消費需求，探索新的增長極。

冬日火鍋受歡迎

中國消費者對火鍋有著特別的熱情。前瞻產業研究院曾發布報告稱，火鍋市場是國內餐飲行業份額居于榜首的細分市場。從消費者的消費頻次來看，有超過45%的消費者表示每個月會吃幾次火鍋，每周吃火鍋不少于兩次的消費者占比也達到27.9%。

尤其是入冬時節，吃火鍋變成了一件有“儀式感”的事情。記者在多個社交平臺看到，不少用戶都在分享“入冬第一頓火鍋”的經歷，不管是銅鍋涮肉還是川渝火鍋，抑或是粵系火鍋，都是消費者熱衷分享的對象。

和君咨詢合伙人、連鎖經營負責人文志宏認為，火鍋之所以在入冬時間受歡迎，首先與其形態屬性相關，熱氣騰騰給人以溫暖的感覺；其次，火鍋的氛圍特別適合家人、朋友聚餐，具有一定的社交屬性；最后，火鍋帶有一定的自助性，消費者可以自主選擇底料、食材，有很強的參與感。而火鍋的底料、食材又是多樣化的，適合于廣大的消費人群。

而品牌方也在用產品和服務加深這種儀式感，針對入冬時節推出了相關的產品或服務，來吸引消費者。

呷哺呷哺相關負責人告訴記者，入冬以來，呷哺呷哺針對會員推出“呷哺SUPER寵粉節”，通過兼具交互感和趣味感的羊肉券包、“不給糖就找茶”、1.1元積分換購、感恩節送羊肉、超值星期二等5項活動，打造“潑天富貴，真來了”的活動設置，快速觸達呷哺呷哺核心顧客，提升用餐復購率，帶動暖冬季呷哺呷哺整體業績。

同時，上述負責人告訴記者，呷哺呷哺還結合節點，推出新奇菜品，來提升顧客用餐體驗。據了解，“超霸氣牛羊大滿貫”是本次呷哺呷哺上新的主打菜品。

也有火鍋品牌選擇在菜品周邊下功夫。記者在珮姐火鍋相關負責人處了解到，珮姐火鍋全國直營門店全部上新了冬季奶茶，同時還上線了電商新品，包括魚子醬般牛肉火鍋底料、珮姐椒麻牛肉等。

商業專家產業空間研究院主任潮成林認為，“消費的儀式感是消費體驗感的一種表現形式，當下是消費場景及消費習慣全面升級的時代，隨著消費者對消費體驗需求的不斷變化，開發適景的消費產品也是各大商家發力的著力點。具備社交屬性的產品理論上都可以設計成一種季節性產品。”

顯然，針對入冬時節的種種動作，最終的效果能夠在營收上有所體現。呷哺呷哺的相關負責人告訴記者，11月5日至11月8日，呷哺呷哺的營收比前一周增長了15%。而11月5日當天，營收比上周日增長超60%，外賣單量也增長超一倍。

探尋行業新增長點

火鍋賽道火熱的背后，是正在壯大的行業規模和日漸放緩的增長速度。

《中國餐飲發展報告2022》顯示，2022年我國火鍋市場的整體規模已達到6046億元。艾媒咨詢數據顯示，預計到2025年中國火鍋行業市場規模會增長到6689億元，但是增速將從2019年的10%降為2025年的4.3%。

對此，文志宏告訴記者，火鍋賽道的規模體量基數比較大，所以會帶來增速的放緩。但同時，連鎖化率仍在提高，連鎖火鍋在未來會有很大的占比。

中國食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，隨著中國火鍋行業高速擴容，整個行業已經沒有了地域、季節限制，但同質化也越來越高。

而在此情況下，整個行業都在探尋新的增長點。小龍坎相關負責人曾對記者表示，“未來，火鍋品牌將持續探索更多‘火鍋+’的形式，例如目前較受消費者歡迎的‘餐＋飲’形式，在火鍋店內開設奶茶檔、酒類檔，都是在探索餐飲線下消費的更多可能。”

此外，還有賢合莊、鹵校長的鹵味鋪，季季紅、冒椒火辣的炸貨鋪，劉一手的流口水小面店中店等，分別引入了飲品、鹵味、炸物、重慶小面等跨品類產品，豐富火鍋的SKU。同時通過跨品類相互引流，提高坪效和人效。

記者注意到，行業頭部品牌也在不斷嘗試，近日，海底撈在青島開出了全國首家海鮮工坊。該門店與常規門店相比，既售賣蛤蜊、青口貝、八爪魚等較為平價的海鮮，也售賣波士頓龍蝦、老虎斑魚、帝王蟹等較為高檔的食材。

據海底撈相關負責人透露，從今年年初開始，海底撈進行組織創新，調整組織架構，下放了產品上下架的權限，店長和大區可以根據本地化需求去調整產品和服務。在此背景下，海底撈便通過打造主題店等方式滿足顧客的多元化用餐需求，未來，這樣的個性化門店也會陸續在其他城市落地。

呷哺呷哺則是在餐廳布局及擴張方面進行加碼。據透露，在今年業績提升方面，呷哺呷哺主要從兩大方面發力，一是啟動“東擴南進”的擴張戰略，通過擴張新模型提高市場占有率和品牌影響力；二是通過數字化營銷、布局新消費場景、創新產品等七大舉措提升客流，打造拉動業績的新增長點。今年上半年，呷哺集團營收28.46億元，同比增加32%；期內利潤212萬元，扭虧為盈。

而將視線放在整個行業上，可以看到，近年來創新型火鍋產品層出不窮，包括螺螄粉火鍋、糟粕醋火鍋、地攤火鍋、打邊爐、粥底火鍋等細分火鍋正在崛起，并收獲年輕人的喜愛。

文志宏認為，火鍋的創新型品類的出現，是行業發展進化的必然規律，當主力品牌發展到一定規模的情況下，新進入者要進行這種差異化，尋求創新，才能有自己的立足之地。

朱丹蓬告訴記者，整個火鍋賽道，經過近十年的高速發展，已高度成熟化，因此很多的品牌都在走向細分領域，這也讓整個火鍋行業更具差異化。而隨著新生代的人口紅利不斷疊加之后，創新型火鍋具有一定的發展空間。

（編輯：于海霞 校對：劉軍）

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