本期看點：

1、雞火鍋影響力排行榜TOP10
2、豬肚雞、地鍋雞、火鍋雞三分天下
3、雞火鍋的三大發展趨勢

第 1105 期

文 | 亞飛 張冬

封面 | 視覺中國

中國人到底有多愛吃雞？

相關數據顯示，2020年我國肉雞產量1460萬噸，全球排名第二；與此同時，在肉類消費中，我國雞肉消費量1520多萬噸，僅次于豬肉。

可見，我國不僅是雞肉生產大戶，也是雞肉消費大戶。

尤其是在“吃雞”這件事上，早已衍生出“炸炒鹵燉蒸煮烤”等各種烹飪方式。

其中，煮、燉、炒三大類方式，在短短十余年時間，相繼演化出豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞等非常熱門的雞火鍋細分品類。

為此，火鍋餐見數據研究院根據雞火鍋相關品牌的門店數、公域曝光量、口碑及好評率等信息，綜合計算出相應的餐見指數，并依據指數大小得出“雞火鍋影響力排行榜TOP10”。

▲中國雞火鍋影響力排行榜

豬肚雞、地鍋雞、火鍋雞，三分天下

從榜單來看，豬肚雞、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞的相關品牌幾乎三分天下，而椰子雞品牌無緣上榜。

豬肚雞：三個品牌撐起一個品類

自從撈王沖刺IPO以來，豬肚雞忽然以英雄之姿走進大眾視野，深扒該品類，發現其歷史悠久。

▲撈王鍋物料理門店

2008年，淼鑫豬肚雞在廣東惠州開出第一家店，后來進入廣州地界，碰上了“抄作業”的淼福豬肚雞，甚至還出現了碰瓷淼福豬肚雞的各種門店，以至于很多人已經搞不清他倆誰更正宗。

淼鑫和淼福的出現，彌補了部分空白客群，客單價上，二者則在65元左右，與撈王的145元相比，差了一半多。

淼鑫傾向于一線城市（門店占比41.06%），淼福則傾向于新一線（門店占比49.78%），兩者植根廣東，加起來500多家店，牢牢把持著南方市場。

▲淼鑫/淼福豬肚雞門店

除了這三家外，河南的廣順興也算個能抗能打的品牌，其用豬肚雞、煲仔飯等廣式美食圈住了不少年輕粉兒，現已擁有120余家門店。

老大過于強勢，手下小弟多淪于平庸，“品質參差不齊，體量小”，是諸多豬肚雞火鍋餐廳的痛點。

只靠三個品牌撐起品類，其實蠻危險的。

地鍋雞/柴火雞、火鍋雞：“一頭沉”造成品類失衡

在上榜的餐廳中，地鍋雞/柴火雞雖占了3個位置，但實際情況是，越往下排，相關品牌就越多，客單價多在五六十元。

柴火雞的做法“很鄉土”，大鐵鍋炒雞，兌水煮熟，先吃雞再涮菜，最后再吃鍋邊炕熟的玉米餅子，地鍋雞、灶臺雞亦屬此類。

▲地鍋雞

火鍋雞的做法雖有區別，但流程上仍是先吃雞再涮菜，盛菜的器皿多為鐵鍋、鋼鍋、銅鍋之類，吃完后添水加菜。

它的客單價更低，40元基本就能吃到。

▲火鍋雞

柴火雞在一線、新一線城市占比很高，像農家柴火雞、柴火記憶的門店數，占比達65%以上；其他品牌在一線新一線的門店占比，也多在40%以上。

而火鍋雞的門店多在下沉市場，在三線及以下城市的門店占比上，像小V家，占比達74.11%；劉記光大，占比53.75%；超越火鍋雞，占比66.67%，再往下排，規律也是如此。

柴火雞滿足了大眾對“鮮”和“農家場景”的需求，而火鍋雞更多則是“吃飽”需求。

“便宜、實惠、有情懷氛圍、中低端”，是柴火雞和火鍋雞的主要標簽，而且低客單價和下沉市場，很難讓二者走出品牌來，如果一個品類沒有頭部品牌引領，最終將會走向失衡。

椰子雞：陷入地域與文化的困境

椰子雞名聲雖響，前十名卻未見其一，主要原因是，椰子雞陷入了地域與文化的困境。

南方人喜煲湯，愛清甜口，但椰子雞到了北方，其口味魅力幾乎完全失靈，這個誕生于2009年的品類，在走過13個年頭后，未見風口，也未觸及品類天花板。

除了本身屬性之外，椰子雞還缺少故事和文化的賦能，沒故事、沒情懷，注定流傳不廣；沒文化，則缺少支撐品類走遠的力量，甚至給不到顧客購買理由。

▲椰子雞

當下，椰子雞火鍋最大的困境，在于沒有深挖品類背后的文化。

雞火鍋三大趨勢

由于雞肉的可塑性以及強大的后端，使得雞火鍋擁有廣闊的空間，從數據和現狀來看，雞火鍋將會有以下幾點趨勢：

1、豬肚雞的下沉市場空間巨大

豬肚雞的市場仍在一線二線新一線居多，三線以下的市場觸達不多，當頭部效應形成后，則會擠壓中小品牌，使之下沉，直到在下沉市場中廝殺出品牌為止。

2、地鍋雞/柴火雞即將跑出品牌

從消費趨勢上講，鮮炒雞更符合當下大眾的飲食習慣，所以，鮮炒的地鍋雞/柴火雞比火鍋雞更有市場優勢。如果能在年輕化和場景化上做文章，在口味上再度升級，柴火雞將會在全國范圍內跑馬圈地、所向披靡。

3、將分化出更多的雞火鍋品類

不管是椰子雞，或是豬肚雞，或是地鍋雞/柴火雞、火鍋雞，前兩者屬地方菜系，后兩者則屬南北皆通的吃法，都有跡可循。

未來或將出現更多以雞肉菜肴分化出的雞火鍋，像云南就有品牌將火腿放入雞火鍋中，創造了火腿雞這一細分品類。

▲云南天麻火腿雞

分化，屬于全品類火鍋的趨勢，雞火鍋亦如此，只不過地方特色將會更明顯一些。

總得來說，雞火鍋具有供應鏈成熟、原料價格較為穩定、受眾人群極廣等優勢，未來，提升價值感、打造有記憶點的場景，以及迎合Z世代等或將成為雞火鍋品牌的突破口。

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