“開一家，成一家”，店店火爆排隊的西十二街牛排藏著什么秘密？

時間：2023-11-21 08:33:18來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

伴隨著消費升級，原來的多而全、廉價低端的自助餐模式早已被消費者所拋棄，但自助這種就餐形式仍然是消費者所熱愛的，從人潮涌動的麻辣燙店、串串店等就可看出一二。

隨著西餐傳到中國以后，自助餐的就餐方式自然隨之帶到我國。自助餐以其形式多樣，菜式豐富，營養全面，用餐簡便而深受消費者喜愛，尤其受青年、兒童的青睞。

西十二街牛排（W 12 steak）發源于美國伊利諾伊州，前身是小農場主老威廉姆斯于1898年在芝加哥附近的一個小鎮West Twelve Twon創立的一家小牛排館，他用自己獨特的配方和最好的牛肉烤制出美味的牛排，隨著時間的變遷當年的小鎮己不復存在，但是老威廉姆斯的美味牛排至今讓人難以忘懷。如今老威廉姆斯獨特的牛排口味被他的后人傳入國內，為了紀念老威廉姆斯西十二街牛排將繼續沿用“西十二街”這個歷史優久的品牌！并為大家呈現獨家口味的牛排！

西十二街牛排2014年7月在山東煙臺開了第一家店，到2018年，已經有16家直營店，其中在北京已經開了10家店，全部開在商業綜合體里。在短短幾年的時間里，西十二街牛排從一個新品牌發展成為全國牛排館中的佼佼者。雖然單店面積都在300平米左右，卻創下了單日銷售額10萬元的小奇跡。

▉來源于西十二街牛排官方

牛排館在眾多餐飲業態中算是一個小門類，也是近幾年才慢慢被大眾所熟知和接受，相比傳統的中餐、火鍋或燒烤等業態，牛排館給人以陽春白雪般高冷，不是大眾消費的主流。

但當你走進西十二街牛排館的時候，你會被這里暴棚的場面所震撼。特別是在周末，餐廳里或家庭聚會，或情侶小憩，或朋友小酌，門口等座更是常態。食客儼然把這家牛排館當成休閑的一個好去處。

▉來源于西十二街牛排官方

牛排館的興起是當今餐飲多元化的一個重要表現，說明食客餐飲習慣正在悄然發生變化，而西十二街牛排為何能在短時間內贏得大眾的認可，并將牛排這個品類成為餐飲消費的常態？

近兩年，消費升級使得西餐開始以一種精品化、高性價比的呈現方式，重新站在餐飲舞臺中心。在《中國餐飲報告2018》重點品類門店數量走勢圖中，小吃快餐、飲品、西餐、水果生鮮成了餐飲20多個品類中，為數不多的店鋪數上漲的品類。當消費升級被不斷強調，消費者越來越追求品質，因為人們不光要吃精品、還要吃性價比，這是消費升級后所有人的共同訴求。

▉來源于大眾點評-西十二街牛排

西十二街牛排與普通牛排館的區別除了烹制獨特以外，還有一個獨樹一幟的特色就是單點加自助模式。在餐飲業態的不斷進階中，混搭跟融合儼然成為了行業的新趨勢。

“為什么說這個品類還是一片藍海？因為單點為主，輔以自助的形式很難做。對比毛利高達70%以上的單點正餐，傳統自助餐的毛利率只有55%左右，創業者進入這個行業后會發現自助餐對成本管控、店面管理要求極高，沒有多年以上餐飲經驗很難做好。”解紅雷表示。

▉來源于網絡-西十二街牛排獨創厚烤牛排

進入這片藍海的過程中，西十二街牛排如何去培養顧客的消費習慣，形成“自然而然”的認同感也是很重要的問題。但隨之而來，兩種形式的融合也有可能產生1+1大于2甚至更大的利潤與隱形效益。

解紅雷說：“我們想把餐廳變成一種休閑的場所，以往大家認為牛排館不是高檔餐廳就是快餐店，而我們想更多地增加食客的體驗感。

▉來源于大眾點評-西十二街牛排

自助加單點的另一個好處可以進行差異化銷售。如果只做自助餐，價格是固定的，而餐廳的面積是決定自助餐成敗的關鍵。像西十二街牛排這樣300平米的餐廳，并不太適合自助餐。于是我們把牛排的價格適當拉開，從99元到239元不等，滿足不同層次人群的需求。

▉來源于西十二街牛排官方

在西十二街牛排餐廳，只要點了牛排，自助餐是不再單獨收費的。這樣的混搭不但豐富了餐廳的品類，而且給客人提供了更好的就餐體驗。我們餐廳的自助餐有100多種，完全可以滿足廣大食客的需求，而且我們的品質還是高大上的。”

西十二街牛排主打牛排，雖然屬于西餐范疇，但西十二街牛排努力打造讓百姓吃得起的牛排。西十二街的牛排制作工藝繼承西式烹飪方法的同時，又融合了中式口味，獨創出厚烤牛排。

牛排烤制時選用了現代工藝果木烤爐，特制窯爐烤出的牛肉吸收了果木原香，同時又能瞬間鎖住汁水，炙烤過的牛肉有淡淡的煙熏味，混合著牛肉的香氣，非常誘人。

西十二街牛排的所有門店全部采用優質澳洲進口的谷飼牛排，所有牛排均為人工現場切制。為了最大程度保留了肉的口感，西十二街牛排在原材料采購、食品加工生產、冷鏈配送等方面建立了完整的質量管理體系。

“只有好肉才敢現場切，這也從另一個角度證明了門店牛排的品質。”解紅雷表示。

西十二街牛排還對中式腌制的技法進行深入的研究，通過對國人口味的不斷研究，獨創了輕腌入味的中西融合牛排烹飪方式，牛排切好后加入天然香草、木瓜汁等獨家秘方腌制。與此同時，品牌也致力于“將中式口味傳于世界”的美好愿景。

果木費城牛排：選用進口優質牛肉，口感爽滑，搭配青芥醬、蒜蓉等調配的蘸醬，清新爽口。

招牌金蒜牛排：選用進口牛肉，口味略甜。搭配黃油、金蒜等調配的澆汁醬，更具獨特風情。

西十二街牛排雖然目前做的風生水起，但領導層并沒有就此滿足，而是努力引領行業發展。

▉來源于西十二街牛排官方-效果圖

解紅雷說：“西十二街牛排這幾年的發展從店面數量上說并不很突出，原因是要做到穩扎穩打，我們也不做加盟，這樣會對品牌的造成很大的傷害。另外，我們只關注牛排這一個品類，沒有再做其他品牌，這與目前流行的多品牌戰略不一致。從長遠看，一個餐飲品牌要想做成知名品牌已經很難了，如果再多品牌發展，一是資金有壓力，再有會造成精力分散，最終還要回到自己最熟悉的上面來。很多大品牌進行多品牌戰略，經過一段時間，最終都悄然離開了，只剩下最初的品牌還在運營。

▉來源于西十二街牛排官方-效果圖

目前我們的餐廳雖然運轉比較順利，周末最好時能翻6、7次臺，但我們還有自己更遠的目標。現在的餐飲發展太快，食客的就餐習慣也在悄然轉變，你如果只走原先的老路，兩年以后就有可能落伍。

▉來源于西十二街牛排官方-店內效果圖

我們之后就要打造更高級的牛排館，包括餐廳的動線改造，減少自助餐的品類，增加明檔，讓自助餐不再是冷冰冰的自取，而是做成不同的檔口，有廚師值守，現點現做。這樣讓食客能在輕松的環境下取餐、就餐，同時增加與廚師和服務員之間的交流。就像星級酒店的自助早餐一樣，品種少而精，廚師現場操作。就餐環境輕奢，菜品更精致。”