2021年，我們看到了年輕人對于烤肉品類的追捧，但回望2020年，烤肉品類的市場容量才僅500多億，明明有比肩火鍋、燒烤的消費潛力，但它的發展為什么這么慢？烤肉品類該如何展望未來？烤肉品類三劍客：中日韓在我國，對于燒烤和烤肉的劃分存在著多種說法。主流的認知是燒烤已經發展成為一個大餐飲品類的代名詞，囊括了烤肉、烤串等多種細分品類。具體來說，烤肉是將食材切片處理、大多由顧客自己烤的形式，而狹義的燒烤則是指烤串這一方式，一般由廚師串好烹制好端上來。用一句話來區分烤肉和狹義的燒烤，中日韓烤肉是桌烤，讓消費者自行烤肉，服務員偶爾過來指點；狹義的燒烤一般為串烤，基本是廚師烤完給顧客送到桌（有例外，如豐茂烤串等）。△圖源網絡我們還要注意一些例外，如巴西烤肉、中東烤肉等也是廚師烤完送到桌，這些烤肉就被做成了一道菜。其余的中日韓烤肉則為顧客自己烤，這種消費更注重體驗，以吃肉和吃菜為主；而串烤則注重社交，讓顧客邊吃邊聊，以吃串喝酒為主。而韓國烤肉則受到蒙古烤肉的影響。19世紀左右，韓國人到日本去開烤肉店，就將韓國烤肉帶到了日本。中日韓烤肉互相影響的證據很明顯，在韓國的烤肉店、日本的烤肉店里面，基本都有成吉思汗烤肉鍋以及成吉思汗烤肉醬，而日本的烤肉店也會上一些韓國泡菜，可見這三脈確實是互相影響的。

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此外需要注意的是，雖然如今的古法烤肉，如通過碳火整烤的形式在美洲、亞洲等地還備受歡迎。但嚴格來說，今天的古法烤肉其實應該歸到近代烤肉的范疇，第一，今天的古法烤肉屬于慢烤，一只古法烤豬通常需要烤12-16小時左右，古人吃個烤肉不會這么悠閑；第二，今天的古法烤肉比以往更加科學，有些古法烤肉專家甚至還用上了溫度計以及現代炭火（工業炭，比一般的炭更省心）。從近代烤肉再到現代烤肉在學術意義上，19世紀之后就被定義為現代，但對于餐飲業來說，這個現代指的是改革開放至今的餐飲歷程。

△數據來自紅餐網

（1）萌芽：90年代，韓式烤肉一枝獨秀烤肉品類之所以在我國發展得如火如荼，跟韓國烤肉的早期市場教育是脫不開關系的。早在90年代，韓式烤肉就在我國餐飲市場一枝獨秀，伴隨著韓流的廣泛傳播，加上90年代恰好也是國內消費者開始步入愛吃肉、吃得起肉的階段，韓式烤肉憑借五花肉、牛肉進行炙烤的用餐形式一舉俘獲了大批的肉食愛好者。并且由于韓式烤肉與中餐在體驗方面差異明顯，韓式烤肉成了當時消費者競相追逐的新餐飲消費形式。金釜山自助烤肉和新石器烤肉都是這個時期崛起的品牌，它們以韓餐+韓式烤肉的形式打開了中國餐飲業新烤肉消費的局面。（2）發展：20世紀初，融合烤肉與異域烤肉崛起，但韓式烤肉地位猶在到了20世紀初，各式烤肉開始在我國涌現。土耳其烤肉多出現在商業街，基本以旋轉烤肉為主，產品也比較單一，清一色都是肉夾饃，方式就是店員從烤肉架切一些烤肉剁碎裝進肉夾饃里出售；巴西烤肉則基本是自助餐廳，混搭一些巴西菜品；而日韓烤肉在此時則成了主流，時至今日，在中國流傳最廣的還是韓式烤肉和日式烤肉。從下表可見，即使到了20世紀初，韓式烤肉依然是我國烤肉界的主流。

△數據來自紅餐網

（3）成型：2016年前后，韓式烤肉衰落、日式烤肉崛起，融合烤肉成主流到了2016年前后，烤肉品類內部發生了一些變化。隨著“限娛令”的出臺，韓流退潮，韓式烤肉的繁榮景象也一去不復返了。與此同時，市場開始冒出一定數量的高端烤肉品牌，日式烤肉開始風靡，填補了烤肉品類的高端需求，人們也開始接受人均100元以上的烤肉消費。在此前，消費者可以去自助餐消費烤肉，也可以到專門的烤肉店，其人均基本在100元以內。直到日式烤肉大規模崛起，背靠高端日料的體驗，日式烤肉消費的人均終于到了150元左右。這期間涌現的品牌以九田家（偏日式烤肉的日韓融合烤肉）等為代表。

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（4）中興：近期，中式烤肉強勢崛起隨著消費者對日韓烤肉的喜愛不再如剛開始時那么熱烈，烤肉品類又在呼喚新的物種，此時接過棒的，就是崛起的中式烤肉。中式烤肉分為三個流派，分別是內蒙烤肉、北京烤肉，以及近期崛起的國潮烤肉。這些中式烤肉店將國人喜歡的中國元素融入到餐廳設計、擺盤等多個環節，同時在食材端又懂得因地制宜及大膽創新，用了很多日韓烤肉店極少用的食材，如蝦滑、肉餡香菇、小酥肉、魷魚須、口蘑、鴨血、玉筍等，帶給消費者不一樣的體驗。中式烤肉的崛起打破了日韓烤肉壟斷烤肉認知的局面，同時又給烤肉品類的創新

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發展到了當下，烤肉品類具體是什么情況？到了當下，人們出去吃個烤肉已經和吃火鍋一樣自然。烤肉品類也呈現出百花齊放的發展態勢。1.烤肉品類產品百花齊放烤肉門店一般有四種形式，其一是紙上烤，如新石器烤肉，大多見于韓式烤肉或者中式自助烤肉；其二是炭火烤，如九田家，大多見于日式烤肉和中高端烤肉；其三是電烤，此舉最為普遍，如蠔英雄、權金城等，多見于中式烤肉、韓式烤肉、小海鮮燒烤等；其四是鐵板烤，也多見于中式烤肉，如八旗烤肉、劉記炙子烤肉等。在當下的餐飲業，炭烤成了小潮流，炭火產生的植物煙與食材產生的化學反應能造就更多的風味，這也是碳烤區別于其它方式的根本，也是它能受到消費者追捧的主要原因。在產品端，當下烤肉的明星產品是牛羊肉，常規產品是豬肉、雞肉、蔬菜等，以牛羊肉為例，牛舌、雪花牛肉、黑牛肋條、和牛小排、錫盟羊排等優質肉類多見于日式烤肉和高端烤肉；豬肉、雞肉、蔬菜則是常規食材，一些新興的細分烤肉品類甚至將海鮮、河鮮也納入了門店，甚至還涌現出了小海鮮烤肉這一細分門店。在產品的方式上，日式烤肉、高端烤肉如果用的是高端食材，則多以原切為主；大眾烤肉、中式烤肉等食材基本是先腌制或預處理后再烤。烤肉的調味分為前調味（腌制）、后調味（蘸料），以及前后調味兼行的消費體驗。蘸料在烤肉中發揮著極其重要的作用，常見的蘸料有辣椒粉、花生粉、梅子醬、黃油、孜然、生抽、耗油、煉乳、檸檬、青檸、麻醬等，在一些異域烤肉品牌的門店中，我們還能見到泰式醬、香茅醬。

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2.烤肉市場規模想象空間巨大烤肉是一種強社交場景、強餐飲場景的體驗，在所有餐飲品類中，能在社交、餐飲屬性中與烤肉持平的，非火鍋莫屬了。再者，火鍋和烤肉同樣都是強供應鏈的品類，一定程度上，火鍋和烤肉的供應鏈都是通用的，這也是為什么自助餐大多會選擇火鍋和烤肉這兩個品類來開店的原因之一。但火鍋和烤肉畢竟有差異，一個是涮、一個是烤，火鍋的形式較為單一，基本都是水煮加熱的消費，主要靠不同的鍋底來區分體驗，烤肉則分為電烤、炭烤、紙上烤，不同的烤肉方式風情各異。再者，烤更能還原并增加食物的風味與口感，更有意思的是，只要是能下到火鍋的食材，也基本能上烤盤，今天火鍋品類所有食材方面的產情影響，2020年火鍋市場規模仍達到了近6000 億元。但到了2020年，烤肉的市場規模也不過才500億而已，即使按火鍋容量的一半來算，烤肉品類至少都還有千億多的增長空間。3. 后浪品牌強勢崛起，高端烤肉尚處萌芽期紅餐品牌研究院調研了整體的烤肉數據后發現，西南是更愛吃烤肉的地區，在全國烤肉門店數top20的烤肉城市中，成都和重慶均在前五席之列。烤肉是一種休閑形式的餐飲消費，相比北上廣的快節奏，西南顯然更愛社交，值得一提的是，廣州居然排在第七位，可見烤肉在粵菜強勢的廣州并不受寵。

△數據來自紅餐網

同時，從各區域烤肉門店數分布情況來看，華東區域一枝獨秀，占比達到了33.46%，西南區域僅僅占據了13.03%，結合成都、重慶的實情來看，西南烤肉依然有一定的發展空間。

△數據來自紅餐網

而從各線級城市烤肉門店數占比分布來看，烤肉在新一線和二線發展得最為火熱，門店數占比總和達到了48.8%，而一線城市的烤肉門店數占比為12%，當然這也跟城市體量有關，一線城市不到5座，占比12%已經算很高了，可見烤肉品類有下沉的潛力，新一線和二線生活節奏微緩，確實比較適合烤肉品類的生存。三線城市的占比為19.68%，而四線占比才僅12.23%，由此看，烤肉的下沉市場最好別越過三線。△數據來自紅餐網在品牌門店數方面，成立于2016年的九田家憑著980+家門店奪下了烤肉品類門店數的冠軍寶座，排在之后的是成立于2015年的酒拾烤肉，而烤肉界的前輩，如新石器、漢拿山的門店數還在300多家徘徊，這或許算是烤肉品類后浪的強勢崛起。我們最后來看人均，50元以下及50-100元的占比總和達到了93.6%，150元以上的占比僅1%，這可以看出烤肉品類的主流依然是中低端，高端烤肉雖然興起了十多年但還是沒成大氣候。△數據來自紅餐網4.日韓烤肉也受日韓文化影響如果以價格來區分烤肉的流派，觀察君發現一個有意思的現象，韓式烤肉持續走大眾路線，但日式烤肉則堅持高端路線。韓式烤肉之所以更便宜，日式烤肉之所以更貴，它們其實是被頂層設計所影響的。韓式烤肉一般會和韓餐聯營，偏偏韓式餐飲的食材多取于國人常見的五花肉、泡菜、年糕等，而韓餐的部隊鍋、炸雞、湯飯也都屬于大眾消費，這也必然導致韓式烤肉只能走大眾路線了。

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日料向來講究食材，在中國，日料餐廳也常年占據高端餐飲市場，日式烤肉在食材端也舍得下血本，滿足了顧客對于新食材、優質食材的高端體驗，外加壽司之神、天婦羅之神等的精神賦能，日式烤肉賣得更貴也是情理之中的事情。結語餐飲業已經到了非傳統的階段，烤肉品類的從業者務必突破傳統才能真正跟上當下的新餐飲時代。畢竟這個錢不賺，那就只能被其它品類搶占了市場。而我們從市場實情可見，烤肉品類確實有了一些新銳品牌，它們都在努力往新餐飲的路上靠攏。比如將門店變綠的“Hi 烤肉”、將品牌國潮化的“金有財”、“柒酒烤肉”等，從新銳烤肉品牌們的消費實情得知，年輕人也開始追捧烤肉品類了。雖然烤肉品類確實還存有一定的品類問題，但問題的背后也代表了機會，結合新銳烤肉品牌們的得寵，烤肉品類的市場規模未來突破千億也是有可能的。在4萬億體量的餐飲業下，烤肉五百億的體量才僅占整個餐飲的1.25%，這個比例實在是太低了，但從這個數據差，我們也能看出烤肉品類的未來將有巨量的增長空間。而要達到這一步，需要整個烤肉品類的從業者共同優化品類自身的痛點，改良品類留存下來的難題，再完全發揚烤肉品類的實際優勢，到了那一步，烤肉品類的經濟容量或許能達到千億。END文章來源于網絡如有侵權請聯系刪除

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