草本味市井羊肉火鍋品牌上榜全國火鍋黑馬榜單30強

時間：2023-11-21 02:24:06來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

開始發力的火鍋品牌，綜合門店數、傳播力、口碑等多方數據(截止至2022.10.31)，并計算出相關“餐見指數”，最終按照分值高低得出“全國火鍋黑馬榜單TOP30”。

草本味市井羊肉火鍋用“燙皮羊肉火鍋”的差異化突圍

在火鍋市場紅海一片的時候，該如何突圍?草本味李總說，火鍋市場已經進入了細分化時代，精準化經營才能打造差異化，吸引消費者。川渝火鍋常年霸主地位，潮汕牛肉火鍋、豬肚雞火鍋等細分品類后來居上，盡管火鍋賽道已百花齊放，但“燙皮羊肉火鍋”似乎還是一片藍海。在2017年前，長沙乃至湖南并沒有太多以羊為主打的品牌，而羊肉火鍋市場又有足夠需求，因此這個細分品類是有機會的。燙皮羊肉火鍋和其它羊肉火鍋主要有3點不一樣。

　　>帶皮羊肉。相比普通羊肉，它膻味小，紋路清晰肥瘦相間，集嚼勁與糯感于一身，口感獨特，比羊肉卷好吃。李總說，在他們店羊肉品類銷量能占到總銷量的60%~65%。

>羊骨湯底。先喝湯，再涮肉，是市井羊肉火鍋的標準吃法。不同于清水鍋，湯底是用羊骨加當歸、枸杞、紅棗等食材熬制而成的，傳遞出很強的價值感。

>“腐乳+香辣醬+香菜末”的特殊蘸料。湖南人口味偏重，因此他們用秘制香辣醬、腐乳和香菜末作為固定專業蘸料，讓顧客產生專屬味覺記憶。

　　創新消費場景

　　三五好友一小桌，溫壺黃酒，燙鍋羊肉，市場上，清一色的羊肉館，名字都叫館子，就能知道環境和“餐廳”、“飯店”大有不同。

幾乎每家草本味市井羊肉館，且不說真不講究還是刻意營造，進門就能看見齊膝高的矮腳小桌椅，經典炭火爐搭配一口生鐵鍋，濃濃的市井味，顧客都是圍著桌子要叉開腿坐下，還原老一輩的用餐場景。

似乎“市井+羊肉火鍋”成為標配，很多新生品牌直接把“市井”二字掛在店招上，有的品牌對原生態的風格進行了升級改造，更加符合年輕人的審美。李總對這種風格的看法是，“小桌子、小板凳都是為了在餐飲市場尋找差異化加上去的，朋友小聚是餐飲消費的主力軍，而羊肉館的市井風很符合此類場景，三五好友一小桌，溫壺黃酒，燙鍋羊肉。”

除了裝修風格類似，不難發現，大多數羊肉館都少不了招牌黃酒，為什么都把黃酒定義為羊肉火鍋的黃金伴侶?李總說，羊肉湯鍋自帶養生屬性，選黃酒是因為本身度數不高，又屬于糧食酒，這么多年又是以溫補的功效在市場上立足，所以黃酒很適合羊肉。

　　模式小而輕

單店投入小，回本周期快，易于快速拓店，草本味市井羊肉館之所以能引發瘋狂跟風，除了品類和場景方面的創新，跟其投資小也有很大關系。據了解，投資一家草本味市井羊肉館大概在十幾到三十萬不等，最多不超過30萬。而且多是社區店，面積在100平到250平，容納20~30張臺。

　　主打“市井”，壓縮裝修成本

裝修成本比較低，很多是“因地制宜”，在原有物業條件下簡單改造就能營業。

李總說，他們主張的市井風，就是純粹的，大排檔式的，怎么簡單怎么來，無需刻意設計。在墻上畫兩張畫，然后換個門頭，簡單裝修一下就ok了。“我們有家店原本是銀行，為了控制成本，干脆把銀行柜臺的窗口做成上菜窗口。”

　　標準化程度高：出餐像泡方便面一樣

據透露，草本味毛利基本上只有55%，在整個餐飲行業來說不算高，但凈利潤可以達到35%以上。有兩個方面的原因：一是實現了出品標準化。“羊肉到門店只要切片就可以了，整個出餐過程基本做到了像泡方面一樣”。不過這是針對加盟商的，李總說，事實上羊肉很難做到標準化，因此他們在技術上也投資了不少費用。其實最終比拼的是供應鏈能力，這才是羊肉火鍋最大的競爭壁壘。二是人員結構簡單，7~9個人足矣，其他同等面積的火鍋店至少需要10人以上。

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