串串香連鎖加速：火鍋細分賽道競爭火熱

時間：2023-11-20 23:39:23來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者黨鵬成都報道

傍晚，位于成都新街里的牛華八婆串串香門店開始熱鬧起來。雖然剛剛開業，但是這家此前在紀錄片《舌尖上的中國》亮相的串串香店，很是受消費者的追捧。

對于發源于四川樂山牛華鎮的牛華八婆串串香來說，其在全國加盟連鎖的步伐才剛剛開始。但對于成都的袁記、馬路邊邊、玉林、六婆等本土串串香品牌來說，全國化的步伐正在加速，目前已經有多個品牌在全國的連鎖門店達到千家左右，甚至擴張到了海外市場。

美食專欄作家江樹表示，串串香主要集中在成都，從20世紀80年代至今已經迭代了多次。“現在的串串香在食材、口味上差別不大，去年以來甚至引入了甜品競爭，但是要把連鎖、把市場做起來，唯一可以依仗的就是做自有品牌，有才能實現溢價，可以做附加值，推動擴張。”

《中國經營報》記者注意到，對于火鍋這一行業發散出來的細分賽道：包括麻辣燙、串串香、冒菜等，都在進入一個火熱的擴張和競爭階段。據弗若斯特沙利文專題報告，麻辣燙具有高效率、高性價比和多種口味的卓越特性，正發展成為中國快餐市場的重要部分。2016年至2022年，中國麻辣燙市場規模從人民幣968億元增長至超過1200億元，預計未來將持續增長。

全國化擴張提速

“通過紀錄片《舌尖上的中國》挖掘后，我們才正式開啟了全國化布局。”牛華八婆串串香負責人坦言，從進入成都市場開始，目前在全國的門店超過一百家，主要集中在四川、內蒙古、山西等地，其中在成都和樂山兩地以直營為主，其他區域實行加盟。

天眼查數據顯示，僅在成都區域搜索“串串香”，就有7118條結果。這其中，袁記、玉林、六婆、馬路邊邊、屋頭串串、鋼管廠五區、川麻婆泥鍋等頭部企業，在市場上占到了絕大多數席位。

“截至今年5月，墨比優創旗下品牌馬路邊邊串串香全球門店總計有1300家，其中國內約1200余家，以一、二線城市為主，已覆蓋國內大部分城區/鄉鎮等地區。”墨比優創聯合創始人楊飚介紹，目前馬路邊邊以成都為大本營，在北京、天津、沈陽、上海等重點省會城市設有多家托管門店。

楊飚表示，今年3月，墨比優創完成億元級別A輪融資。本輪融資后，將以“十城千店”升級原有加盟模式，立足于十個重點城市，一二線城市采取門店加密策略，同時下沉三線及以下城市。“我們的目標是開到2000家。”

1996年在成都開出第一家門店的袁記串串香，目前覆蓋全國多個城市的門店達到了760家。“按照我們五年一個規劃期，在2025年將擴張到1000家，再下一個五年目標是2000家。”袁記串串香餐飲公司總經理楊良軍介紹。

不僅如此，在加速全國化的同時，串串香正在積極推向海外市場。目前，馬路邊邊串串香在國外的門店已經超過30家，韓國、加拿大、馬來西亞、德國等門店持續增加中。

“國外市場是我們的藍海戰略，袁記已經有6家國外門店。”楊良軍介紹，從2016年在國外開設第一家門店開始，袁記通過3家直營門店積累了一定的運營經驗，下一步計劃穩扎穩打推進。“由于我們在國內的標準很高，因此核心產品很容易實現國際化，這也是國內串串香企業走出國門的前提要求。”

推動賽道持續升級

記者注意到，麻辣燙賽道的擴張也正在全面提速。紅餐大數據顯示，2021年全國麻辣燙市場的餐廳連鎖化率約為23%，高于同年中國餐飲市場約15%的餐廳連鎖化率。同時，2023年麻辣燙品類的平均城市入駐率（該品類所有品牌入駐城市率的平均值）為5.8%，高于茶飲（5.5%）、鹵味（4.9%）等熱門品類，在餐飲行業中居于領先位置。因此，麻辣燙是小吃快餐賽道里有較大機會跑出“萬店規模”的品類。這一點從麻辣燙頭部品牌的門店規模便能看出來，楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙的門店數均超過了5000家。

同時，麻辣燙的話題熱度也在不斷升溫。抖音指數顯示，從2022年1月至2023年3月，麻辣燙的抖音指數呈上升趨勢，或能在一定程度上體現出消費者對麻辣燙的關注度在提升。

“嚴格意義上講，串串香不能簡單劃歸到麻辣燙，但是和麻辣燙一樣，作為火鍋的細分賽道，市場都呈現出高速增長的特征。”楊良軍認為，串串香比麻辣燙的體驗感更強，標準化、品質化的要求也更高一點。但同時，這個市場的進入門檻低，店面、技術投入不高，有些品牌背后資本炒作的痕跡較重，因此更需要打造持續的競爭力和影響力。

就此，楊飚認為，目前市場上串串香品類客單價升高，口碑評分卻偏低，說明串串香品類升級不充分，品牌在提升客單價的同時，并沒有帶來配套的環境、服務和品質升級，導致就餐體驗感不好，價值感偏低。串串香本身是門好生意，普適性強，經過之前粗放混亂的發展，如今市場步入良性競爭的穩定期，各種新打法、新模式層出不窮，串串香品類仍在持續升級。考驗的是品牌運營、管理的內功，是否效率最高；考驗的是產品、場景等方面的創新，是否真正引領消費需求。

“我們認為，在大量的三四線地區，對聚會娛樂屬性的餐飲還是有很大的缺口，未來，我們會不斷發掘他們的真實需求，持續開發串串香賽道新市場。”楊飚表示。

有加盟商向記者表示，一般串串香的品牌方主要是通過收取5萬～10萬元的加盟費，提供核心產品如底料、油包，收取門店設計費等來實現盈利，但是如果不能給加盟商足夠的利潤，就很難保證菜品和服務的品質。基于此，有的品牌方則在加盟之外，將加盟費作為聯營入股的方式，一起謀求發展。

“串串香首先要解決的是標準化問題，其次是維護品牌的問題。”江樹認為，火鍋、中餐加盟都是紅海，從核心競爭力上來說沒有止境，因此更需要企業做人設、做場景、做品牌，才能“殺”出一條血路來。

打造供應鏈核心競爭力

研究機構弗若斯特沙利文統計，到2022年，中國麻辣燙餐廳的連鎖化率已經增長到超過20%，也高于中國餐廳整體的連鎖化率。“這種模式下，加盟商在門店選址和門店運營管理方面具有更大的靈活性，且通常加盟模式對加盟商的資金投入需求不高。這些特點一定程度上鼓勵連鎖餐廳由高線城市向低線城市擴張。此外，連鎖麻辣燙餐廳通常擁有相對完善的供應鏈，嚴格控制和管理質量，確保材料供應標準化，包括整個供應過程涉及的食品和其他材料。”

就此，該機構認為，對于現有采用傳統供應鏈的麻辣燙市場從業者而言，原材料供貨商分散，甚至供應鏈分離，結果導致不穩定、效率低下且成本高昂。而技術賦能的供應鏈則提供一個全面的系統，可以追蹤供應鏈中的每個環節。此外，先進的供應鏈有助于食品和服務的標準化，同時也為業務的可擴展性提供了堅實的基礎，最終進一步全面提升品牌知名度。

記者注意到，楊國福之所以能夠快速擴張，靠的就是核心供應鏈優勢。早在2018年，楊國福斥資4億元在成都建立了自己的供應鏈工廠。之所以選擇成都，主要因為原材料可就地取材，同時借助四川調味品的原料優勢，可以更好地實現食材和調味的相互融合。

“我們最近正在進行工廠的升級改造，并將在9月份全面投產。”楊良軍表示，袁記串串香一直有自己的工廠，但是隨著門店規模的擴張，已經不能滿足自己所需。基于此，他們也引入了楊國福成都工廠同樣的生產線，實現智能化、標準化生產。在滿足自己需要的同時，未來還可以對外進行核心底料等產品的代工。

實際上，對于成都諸多的串串香企業而言，大多數還是依托大型火鍋企業的油料生產廠或者專業調味料企業進行產品代工，其中小龍坎、好人家、名揚、六婆等都在生產火鍋、串串香底料。

“想要做好加盟，品牌方往往需要具備更強的能力。畢竟相對直營100%全方位的強管控，加盟店的管控更有難度，如何讓加盟門店持續保持活力、增長，并不容易。”楊飚坦言。

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