2023火鍋品類洞察：美團平臺上，川渝火鍋貢獻近半火鍋團購訂單量上游新聞2023-10-31 16:19上游新聞2023-10-31 16:19

時間：2023-11-20 22:27:39來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

一口熱鍋咕嘟嘟地冒著熱氣，三五好友圍坐一圈，隨著秋冬季節到來，全國火鍋市場迎來消費旺季。近日，中國飯店協會聯合美團發布《2023火鍋品類發展報告》，全面了解火鍋行業現狀和區域化發展的新特點。據報告，火鍋連續三年登上“正餐細分品類中市占率第一”的寶座，其中，四川火鍋門店數全國首屈一指，河南、安徽、山西年復合增長率名列前茅，折射出中部地區的潛力和活力。伴隨服務零售需求擴大，火鍋消費市場呈現出品質化、下沉化等新面貌，推動餐企加速開啟健康化、年輕化、連鎖化的新進程。

川渝“當道”，重慶火鍋消費勢頭最旺

美食遍地有，火鍋最銷魂。據美團綜合洞察，火鍋門店數占比及堂食訂單量連續三年居正餐品類之首，連鎖化率較2019年提升63%，長期呈現供需兩旺的發展態勢。區域分布上，四川是全國火鍋門店最多的省份，無愧“火鍋第一省”稱謂，“潮汕牛肉火鍋”大本營廣東省則緊跟其后。同時，中部崛起為火鍋市場注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火鍋門店數年復合增長率遠超川渝、廣東，位列全國前五。

中國地大物博，熱辣成癮的川渝火鍋卻統一了國人的審美。2023年，美團平臺中，川渝火鍋貢獻了近一半的火鍋團購訂單量，其中，“遍地開花”的重慶火鍋消費勢頭最旺，成為過節標配。

市民游客在珮姐火鍋門店前排隊等位/圖源餐廳

在四大一線城市大眾點評榜單上排名居榜首的“珮姐老火鍋”在中秋國慶假期頗受歡迎，不少游客跟著大眾點評前來打卡。珮姐去年已經完成了A輪融資，在一線和強二線城市以直營模式擴張，每到一座城市都能帶來一股排隊風潮，讓人對“重慶火鍋”有了全新的深刻記憶。重慶的火鍋上下游產業正在加速發展，重慶火鍋作為中華美食代表，也將在全世界大放異彩。

品質消費，頭部品牌加速回歸“鮮”時代

從烏拉蓋草原養殖基地到自建食品級屠宰場，新鮮牛肉可通過冷鏈，按照“一日兩配”的需求，送達全國100家“左庭右院”直營門店。

2015年成立于上海的“左庭右院”餐飲品牌，一直將“鮮”看作立身之本。自建的供應鏈體系保障牛肉鮮配的同時，還各地搜羅與牛肉火鍋相得益彰的優質菜品：江蘇如皋的蘿卜、巴馬水泉冬瓜等，讓食客隨時都可享受鮮美。“吃火鍋就是吃個新鮮。除菜品上下足功夫，我們也通過大眾點評的門店運營、頭圖裝修和套餐搭配，突出‘鮮’這一主題，讓有需求的顧客第一時間選擇我們。”左庭右院市場負責人石吟表示，目前大眾點評上，三分之一的評論會提及“鮮”這一關鍵詞，“人們覺得鮮就會覺得值，好的口碑也讓生意不斷增長。”今年以來，左庭右院在美團上的團購訂單量已位列全國前十，未來還將再開30多家門店。

“左庭右院”刀手在明檔里分解牛肉/圖源餐廳

有機蔬菜、鮮切羊肉、現打牛肉丸……人們的餐桌愈發新鮮，以“左庭右院”為代表的火鍋餐廳也加碼品質化、健康化布局。今年以來，美團上“品質”“健康”相關主題餐飲團購的餐飲門店數同比增長133%，相關訂單量增長160%。其中，100元至300元價格區間的品質火鍋團購訂單量增長速度最快，是去年同期增速的3倍。

下沉擴容，借數字化打開增長新空間

伴隨小鎮青年崛起，不少火鍋店將目光盯上下沉市場。以“下江腩”為例，這家杭州起家的牛腩火鍋今年在美團上入駐的門店數同比增長超68%，并憑借線上運營和大眾點評口碑在下沉市場風生水起，成為增長性最大的品牌黑馬。報告顯示，2021年至2023年，下沉市場的火鍋團購訂單量復合增長率超13%，明顯快于一線城市。

門店擴張之余，很多品牌也開始嘗試“火鍋+”等形式，加速產品擴容、體驗升級，挖掘市場潛力。

重慶渝廚生態火鍋門前排滿客人/圖源餐廳

工作日晚上9點，位于重慶景苑路的“渝廚生態火鍋”正忙著接待當晚的第二波客人。作為一家主打“火鍋+生態”的新晉品牌，老板的開店思路來源于自己的用餐體驗。“每次吃重慶火鍋都十分喧鬧，特別希望能有些松弛感”，創始人杜代明介紹道，他和朋友將火鍋與田園體驗相結合，力求為食客們提供一個城市中的心靈棲息地。產品方面，除了傳統多人套餐，渝廚會在美團的線上門店重點推薦自制飲品，試運營階段便售出4000杯，“火鍋+飲品”已成為渝廚招攬年輕客人的又一殺手锏。

在火鍋市場競爭激烈下，行業正在順勢發生變化。“火鍋+小酒館”“火鍋+鹵味”“火鍋+國潮”等全新火鍋模式不斷涌現，并借助美團、大眾點評走上更廣闊的舞臺，給年輕人提供了更多的社交選項，推動行業向著“年輕態”發展。

上游新聞涂源

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