劉學軍：把餐飲當成一輩子的事業來做丨餐飲大V

時間：2023-11-20 06:11:50來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本文來源：《湘菜》雜志

文：非米

編輯：微報老王

尊重原創，拒絕一切未經授權的轉載

見到劉學軍的第一印象是內斂、從容淡定的。很難想象，這是一個和自己合伙人帶著團隊在品牌啟動加盟連鎖發展一年多時間，將愛飯做到湖南湘菜餐飲連鎖排名靠最前列的市場開發運營領頭人。

少年時離開益陽桃江來到省城長沙，讓他接觸到了餐飲，從此就愛上了并深深喜歡上了這個行業。沒有想到，這一干就是近三十年。從廚房最基本的普工做到爐灶師傅到五星級酒店行政總廚到餐飲部總監，從一個門外漢做到湘菜大師，從單打獨斗到帶愛徒無數到成為目前湖南著名餐飲連鎖品牌愛飯的合伙人，用劉學軍自己總結的一句話概況：十年磨一劍，苦累血汗終成就夢想！

六年前，劉學軍與幾個志同道合的同行精英創建了一個親民、時尚、接地氣的專業長沙菜餐飲品牌——愛飯，成為餐飲人夢寐以求的老板。原本只是想開一個店子賺點錢，結果第一家店開業后，生意火爆，吸引了很多同行來學習、參觀，一個400多平米的門店開門即賺錢，不到6個月回本。這一下激發了團隊的自信心與高漲的創業斗志。隨即，直營1店、2店、3店……相繼開業。2017年，湖南省相約愛飯餐飲管理有限公司正式掛牌成立。此時的劉學軍在愛飯公司肩負市場開發、市場運營兩大板塊的工作，幾乎每天都在“路上”。

在眾多廚師轉型當老板的案例中，劉學軍算是很成功的一位。在餐飲業內某知名雜志上，劉學軍還曾就“廚師如何轉型當老板”和“如何打造時尚餐飲品牌”發表過文章，與同行分享自己在餐飲行業的經歷，引起業界極大關注。

與意向加盟商的溝通中，他的為人樸實低調以及嚴謹的行事風格，讓人倍增信賴感。“我這輩子沒干過別的行業，能夠把自己的愛好做成事業，我是幸運的。愛飯想做的就是把我們通過不斷踐行的經驗制作成可行的標準，推而廣之，惠及更多喜歡做餐飲的人們。我們堅持以做品牌為中心，以和諧可持續發展為方向；以做好每一家直營、每一家加盟店帶動品牌穩步發展。”

標準體系的建立

標準化：三權分立的“2拖1”&“6+1”模式

劉學軍擔任過多家星級酒店和大型社會餐飲的行政總廚，有著近30年的后廚管理經驗。在這么多年的管理工作中，他發現后廚員工越多，不僅增加了人力成本，而且還會降低工作效率。在愛飯，他一直和他的團隊不斷的改進廚房人力資源的配比模式，摸索怎樣優化后廚流程來提高人均勞效和工作效率。

什么是最有效的管理？可復制的管理模式，“餐飲細節工作很多，過去廚房一條線配備至少3人，但是工作效率并不高，人力成本也大。現在優化后，將管理方法做減法，效果更好，人均勞效提高，人力成本降低，產品也更穩定”

2拖1模式（下文簡稱2拖1）是他和團隊一起創造的新模式。愛飯500平方米門店的后廚有6個灶臺，傳統的廚房需要18個后廚人員，而愛飯采用了二拖一之后，只需要13名員工。2拖1指的是由兩個炒鍋廚師搭配一個助手組成一個小團隊，共同完成他們所負責菜品的所有工作，其中包括計劃、驗貨、切配、備份、烹制、銷售。6個灶臺加起來需要9個人，再加上負責蒸菜、涼菜、明檔的員工各一人，以及一名廚師長，整個后廚就是13名員工，極大地減少了人力成本。

2拖1小團隊里的兩名炒鍋廚師和助手的任務是：每個炒鍋廚師負責掌握6~8個菜的制作方法，承擔著炒菜的主要職責；助手主要負責切配、把菜傳到備餐間、搬器皿等雜活。他們的工作流程為：三個人在11:30之前做好他們所負責菜品的準備工作，把備好份的菜放在荷臺上方的吊架。由于開市前的所有準備工作到位，營業高峰期就不會那么忙亂了。

兩模式解決三個大問題

劉學軍介紹道：“簡化過去每條線配一個炒鍋師傅一個配菜師傅的模式，變成一個炒鍋師傅自己負責一條線，而這條線上要生產六個菜加一個小菜，就是所謂的6+1。這樣一來，餐廳后廚的每條線都由一個專人負責，每道菜從設計菜單、原料驗貨、粗加工、切配、備份，最后到成品都是一個人負責，出了問題容易追責，產品自然就穩定很多了。”愛飯的后廚就是由多個獨立的“生產線”構成。這樣做的好處不僅僅是責權到人，更重要的是降低了門店培養人才的風險。“不論誰走了，帶走的僅僅是一條線上的產品，不會對整個餐廳造成很大的威脅。而且，總部會有詳細的培訓資料，有的做成視頻，有的做成圖片，可以讓每個廚師、服務員都很快勝任自己的崗位。”

“2拖1”&“6+1”模式還有一個很重要的好處是把廚師長解放出來，將更多的精力投入到管理中去。“采購是餐廳最核心的成本，在愛飯，采購是廚師長、店長、倉管共同完成，每天原材料的采購經過對次日生意的預估，做好原材料申購單，這樣就形成了一套完整的餐廳“供、銷、存”流程。總部也會定期對單店進行菜品排行榜的調研，及時發現產品銷售情況，為下一步菜譜制作調整提供有力的參考數據。”用數據說話，標準化管理，讓利潤更大化，這也是愛飯成功的關鍵，也是幫助愛飯加盟商抓住成功機會的法寶。這兩種模式有效地解決餐飲管理的三個核心問題：人力成本過高、上菜速度慢、產品不穩定。

優質的合作伙伴

劉學軍對某些品牌短視的做法也有自己的見解：“只要想做加盟的就不顧對方是否有實力，是否真的喜歡餐飲就讓他做加盟。這既是對加盟商不負責任，也是對自己的品牌不負責”。愛飯通過這么多年直營店的實踐運營，已經完全具備利用自身平臺的優勢和優質資源來選擇優質的加盟合作伙伴。

對于上游合作伙伴，劉學軍說：“與愛飯合作是有門檻的，為了保證雙方合作的利益，愛飯會與上游合作商簽訂合作協議，總部建立了一套完善的獎罰機制，嚴格要求上游合作方以認真負責的態度，作為按時按質按量完成項目合作的基本保證”。

對于加盟商，也是會有嚴格的篩選。“2018年，我們拒絕過二三十個加盟申請了”。比如加盟商的選址不合適，我們會讓他找到合適的地址為止。另外，也是最重要的要求是，我們的加盟商必須要認可愛飯的理念，愿意與我們將餐飲當做一項長期的事業來做。當雙方意愿達成一致，后續的事情也就會順暢很多。

一個項目去四五次做市場調研，對于劉學軍是常事，他認為這樣能確保加盟店成功率，一家店賺了錢然后才有信心投資第二家店。

愛飯自啟動加盟連鎖以來，吸納了比如直接買斷區域的四川的合作伙伴加盟商，公司授權區域代理，在短短一年時間就啟動了愛飯十家店以上。也有類似于浙江、貴州、湖北區域等地加盟商，在加盟一個店賺錢后再繼續加盟擴張至三四家的。說起這些，劉學軍臉上不無自豪感。

對加盟店的后期幫扶

對于初入餐飲業的投資者來說，門店順利開張還只是個起點，后期如何成功運營才是重點，一個店鋪營業額能做到什么程度，怎樣穩定客源、生意等等一切非一朝一夕能做好的功課。所以，加盟品牌的后期幫扶力度，是考察一個連鎖品牌是否可持續發展的關鍵。

劉學軍介紹，愛飯在后期幫扶方面是費了很大心思的。當一個門店在通過督導人員下店督導、調研數據發現營業額、客流量、毛利等關鍵數據產生不正常的變化時，這些經營問題都會匯總到總部市場運營部。由市場運營部執行總監做問題匯總分類，然后召集相關部門進行問題分析，對各種問題進行專業的“會診”，是產品問題？服務問題？還是定價問題？還是營銷活動問題…，找出根源，拿出解決方案。公司市場運營團隊有著非常專業的餐飲運營經驗，從行政人事管理到出品研發、從財務數據分析到軟件系統運用，從營銷策劃到專業培訓，每一個工作人員都具有非常全面的餐飲運營知識。

從2013年品牌創建到現在，愛飯已經在全國多個城市、地區開了加盟連鎖店。“愛飯最核心的競爭力不完全在品牌、在產品，因為這都是成功的基礎。愛飯的核心價值是自己獨有的加盟運營管理體系。”劉學軍說：“現在很多品牌自己都沒有生過孩子就跑去告訴加盟商怎么生孩子？沒有經歷過孕育，怎么會知道孩子在孕期的變化，自然也不會養好孩子；還有的雖然生過孩子，可生了之后就做了甩手掌柜，交給所謂的育兒園（也就是現在市場上出現的所謂托管公司）。但愛飯不同，我們是和加盟商一起生孩子一起養。我們與合作伙伴之間其實跟結婚談戀愛一樣，只有雙方都找到了契合點，才會一個接一個的生出優質‘孩子’。這也是愛飯這一年為什么發展得這么快的原因。”

因豐富的閱歷，令愛飯在創建之初便打造了完善的運用和管理體系。“要素雖然缺一不可，但不同實際中，其比重也要因地制宜，最終落腳點始終關注在我們的客人需要什么。”分享愛飯的品牌理念時，劉學軍說得最多的就是“需求”。正是多年的經驗積累，認識到消費者的需求早已不僅滿足于吃到什么，而是從服務、定位、環境各個細節入手，一點一滴詮釋愛飯心目中對“賓至如歸”標準答案。

正是因為有了像劉學軍老總這樣一群專心專注專業的餐飲人，才使得愛飯品牌做得風生水起。

—The End—