2019年美團大數據顯示，火鍋為正餐市場份額占比最大的品類，高達13.7%，串串香擁有與火鍋相同的產品基因，2023年如何抓住市場？品牌升級又該從哪幾個方面入手？小編逐一為大家進行分析。

近兩年火鍋門店穩固提升，而在所有火鍋流派中，川渝火鍋門店占比最高，達到57%，堪稱火鍋流派中最受消費者喜愛的流派。疫情加速了火鍋品類的細分，串串香作為火鍋的細分品類，自帶火鍋的基因，消費場景與火鍋同出一轍，具有易復制、門檻低、群眾基因優秀的特點。

數據來源：美團點評

美團點評數據顯示，近兩年，火鍋門店數量逐月穩固提升，增幅已達34%。有趣的是，在火鍋市場趨于飽和的情況下，串串香市場一直卻逐年呈增長態勢。

一場突如其來的疫情調整了品類格局，也加速了串串香品類盈利結構模式的快速升級。疫情之后，新的市場競爭中，串串香品牌如何升級轉型收獲紅利？小編經過一些數據和案例的整理分析，可以給大家提供一些參考意見。

市場布局的改變

數據來源：子然設計調研數據

市場的下沉不是從疫情開始的。

實際上，從2019年開始，消費下沉的跡象就非常明顯，三四線城市成為不少頭部餐飲品牌下沉的主戰場。通過數據我們可以看出，三四線城市火鍋門店增速最快，最高可達59.3%。在這些城市中，中端消費的消費額與消費人次漲幅最大。

雖然疫情使門店數量的增加有所放緩，但不可否認的是，一二線城市的品牌已經趨于飽和，在未來，下沉市場將成為串串香競爭的主要戰場。

消費場景的改變

抓住消費者的細分需求，做深入都可以成為“網紅”。

用餐環境的改變

在疫情來臨以前，臟攤文化一度盛行在一部分年輕消費者中間，對于臟攤的情懷已經超過了舌尖對于食品的判斷，氣氛指數是在口味指數、衛生指數之上的。疫情的突然到訪，年輕消費者的消費需求發生了變化，在氣氛指數和口味指數不變的同時，衛生指數大大提升。

疫情期間，不少門店受當地政策限制，餐廳餐位大大減少。6人桌變為3人桌，4人桌變為2人桌。這樣一來，每平米房租不變的情況下，營業額卻被稀釋了。子然認為，未來，這些剩余空間可以進行升級，將后廚前置，變成明檔。既可以增加消費者對品牌的信任，還可以做到空間的充分利用。

自助更受歡迎

數據來源：中國餐飲報告

串串香的目標客群都是80、90后甚至00后，這一部分的消費者具有較強的主觀意識。而串串香這種產品本身就有自助基因，小料的選擇、串串的選擇全部由消費者自助完成。調查顯示，消費者希望自己選擇口味和配料的意愿高達58.2%，自助下單、自助結賬等也在消費者的需求之列。

餐位距離的改變

疫情增加了人與人之間的距離，個人距離的范圍是45厘米到1米之間。親密距離是一個人與最親近的人相處的距離，在0到45厘米之間。如今，人與人之間的基本距離都是1米開外。

映射在餐廳里，就是餐位之間的距離，未來餐位的私密性將會是餐飲行業的最大改變。

火鍋外賣發展快

火鍋外賣曾經遭到很多餐飲同行的質疑，可疫情期間，火鍋外賣表現不俗。美團數據顯示，疫情期間，新疆烏魯木齊市的外賣達到65%，排名第一。子然相信，未來，外賣將成為串串香品牌新的業務增長點。

品牌競爭規則的改變

作為類火鍋產品，串串香雖然和火鍋有著如出一轍的產品基因，但就目前的市場來說，依然存在不少問題。

人工成本較高

串串香的毛利都凝聚在串上，大部分的人工成本也聚焦在串上。因產品特殊，串串需要大量的人工成本和時間成本，目前頭部品牌也沒有找到合適的替代辦法。

同質化嚴重

串串香的快速發展是以加盟連鎖為載體，目前市場上幾大品牌從裝修到產品口味到串串品種，相似度都極高，消費者無法對品牌產生記憶點。

運營成本高

串串香本就是四川本地的草根網紅，除了幾個大型連鎖品牌之外，大部分品牌的運營管理能力比較低，不成系統。

在產品大同小異時，品牌要做的就是率先侵入消費者的心智認知，做好消費場景的營造，進行產品結構的升級和品牌的升級。

串串香的市場競爭將由粗放型向精細化方向進行升級。接下來，子然帶你看我們如何助力新疆天府惠串串香品牌進階地域王牌的？

案例解析

天府惠串串香自2004年成立以來，目前在全國有43家門店，其中有5家在庫爾勒地區。通過原有的精細化管理，加上創始團隊的努力，目前已經成為新疆的地域代表品牌。為了更好的發展品牌，依然會加快品牌升級的步伐。

目前當地市場有88家串串香門店，其中，與其形成競爭的知名品牌除了馬路邊邊和勞道兩個加盟連鎖品牌之外，其它都是無品牌門店。在產品口味和產品類別都近似相同的情況下，品牌要想突圍，必須要從品牌塑造和空間體驗作為切入點，同時適當調整產品，將串串香本土化。

圖源：子然設計

視覺升級

市場的競爭是差異化競爭，要抓住消費者，首先要抓住消費者的眼睛。

2019年中國餐飲報告顯示，消費者對吃對核心訴求“好吃”排第一，“實惠”排第二。好吃沒辦法看得出來，但是品牌核心訴求中的【惠】字，卻可以拿來做很大的文章。

增加品牌的識別度，放大品牌文字，放大鍋底在串串香中的序需求，加入【涮串】關鍵詞，前因后果，互相鏈接。

通過挖掘品牌核心，用數字打造品牌信任狀，給品牌增加背書。同時表明品牌對價格要求、對產品要求有著不可動搖的態度。

VI升級

過去天府惠的宣傳缺乏整體性，要想成為區域第一，必須形成又產品力、服務力、品牌力、體驗感的三力一感型頭部品牌。

VI的升級，對內可以征得員工的認同感，歸屬感，加強企業凝聚力，對外可以樹立企業的整體形象，資源整合，有控制的將企業的信息傳達給受眾，通過視覺符碼，不斷的強化受眾的意識，從而獲得認同。

產品結構升級

產品是品牌的核心，所有的競爭最后都是產品的競爭。優質的品牌一定是有核心產品的。在產品部分，子然將天府惠的產品依靠數據分門別類，找出最受消費者喜愛的核心產品，以及點擊率低的產品，分別進行升級和刪除，精簡產品線。

空間升級

隨著火鍋大品類的店鋪增多，串串香異軍突起，并且裝修、產品大同小異，消費者審美疲勞，要想讓消費者在想吃串串時，第一個想到品牌，首先就是進行空間升級，從根本上改變消費者的用餐體驗。

升級首先取悅自己，然后才能贏得顧客。優化空間動線，提升運營效率、整體坪效，提升消費體驗，強化空間核心記憶點，增強品牌滲透力，提高復購理由，匹配年輕消費者的消費場景以及永恒不變的產品主義，喚醒消費者對匠心的記憶，對品牌固有印象改觀，提升品牌文化的傳播。

品牌數據、功能分區、出回餐動線、動靜分區、冷熱分區、站崗定位、消防指示……

（1）門頭升級

升級前：品牌顏色和產品關聯性低，設計缺乏整體性，門頭的亮度不夠，風機等雜物較多，沒辦法一下引起消費者的注意。

升級后：

遠觀：門頭外立面設計上，采用自有品牌識別色——牛油紅色打造整體形象，巧妙風機，同時源源不斷的輸出鍋底的香氣。利用矛盾空間構成法，用跑馬燈、戶外燈將門頭亮化，從而打造出脫穎而出的感覺，7秒之內必定獲客！

細品：利用品牌名+品類名+SLOGAN+產品畫面感的完整VI組合重拳出擊，配合巨幅海報，沐浴完牛油冒著熱氣的串串香新鮮出鍋的畫面感，從門頭開始打造沉浸體驗。

（2）吧臺升級

圖源：升級前照片

升級前：風格陳舊，雜物較多，時尚感不足，物品雜亂沒有章法。天府惠招牌掛的太低，不在食客正常視線范圍內。

升級后：同樣的酒水吧，同樣的收銀臺，風格搖身一變簡約輕奢，身價翻倍。活動公告利用商顯（看似電視的外表尤其適合連鎖模式）來解決，再也不用擺易拉寶，貼海報了。置入了品牌營銷廣告在餐廳門店里的通道，讓門店自己會說話，讓品牌會發聲。也是子然四維心法中的廣告策略法之一。

同時，我們將串串操作明檔化了，操作過程盡收眼底，打消食客關于食品安全的疑慮。

（3）餐位升級

升級前：顏色的錯誤利用，導致空間給人壓抑感，管線不夠，感覺層高低，并且餐位也非常緊湊，總覺得吃頓飯緊緊巴巴的。

圖源：子然設計

升級后：夾層采用舒適的軟吧座椅，寬敞舒適。我們用燈光拉出層次，層高好像一下翻倍了，通過空間的改造，增加了餐位數量，增強本店盈利能力。

年輕人吃串串，吃的是成都熱鬧的場面和情懷，所以熱鬧的空間才叫巴適。

餐位之間隔而不斷，兼顧了私密性和體驗感，利用高層高用裝置強化認知提升氛圍，低空間用鏡面延伸空間層次。

（4）衛生間升級

圖源：升級前

升級前：衛生見雖然很干凈，但是因為結構不合理導致看起來空間狹小；配色不對，看起來空間像加了“灰暗”濾鏡。

升級后：金屬包邊的門，易打理、好維護，提高了人工效率。男女分開、水盆外置、清潔間功能細化。不僅愛情需要重視細節，做餐飲也是一樣。我們還在衛生間做了燈箱廣告，上廁所的功夫，再次融合了廣告策略法進行品牌傳播。

此次升級，我們深化了燈光、商顯、家具、4D廚房、飾面材料，因只作為案例為大家舉例，如需更詳細的了解本案，也可以跟我們的品牌咨詢師進行單線鏈接，為你剖析更深的品牌邏輯。奧力給！

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華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

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