增長力第一,黑馬頻現,魚蛙火鍋重新殺出來了?
本期看點
1、下半年,魚蛙類火鍋翻紅
2、新老品牌交戰,卷出新玩法
3、魚蛙類火鍋發展趨勢預測
第 1469 期
文 | 大龍
魚蛙火鍋增長不俗
各個身懷絕技
原本小眾化的美蛙火鍋,如今有了逆襲的跡象。
前不久火鍋餐見數據研究院評選出的《2023全國火鍋品牌增長力TOP20》榜單中,魚蛙品牌錦城川喜魚稻田蛙得分最高,沖到了第一的位置。
除了小蛙、鮮魚現點現殺外,還打出了涮菜、甜點自助不限量。這個品牌從去年9月開始發力,新增門店100+。魚蛙品類增長力不俗。
最近,在餐見君的朋友圈里,發現眾多火鍋同行都在打卡的一家成都魚火鍋——小耙蔡酸蘿卜魚火鍋,該店9月份開業頭兩天就打出了請全城顧客免費吃,沒過多久,還登上了點評區域人氣榜TOP1。
◎鮮活感十足
從這家店的外立面來看,門頭大概有25米,在酸蘿卜魚火鍋的招牌下面,還設置了多個二級品類,花卷、鮮鹵、非遺酸蘿卜、強盛(水產)市場。
而門店內部不僅接地氣,就像逛菜市場一樣。小吃鋪囊括了四川各地的特色小吃,就連每一個包間都有門頭,比如好手藝裁縫店、油糧干雜批發、單車修理店等。
◎店內主打菜市場風
從產品來看,小耙蔡酸蘿卜魚火鍋、冷吃牛蛙、黃辣丁等被網友推薦成必點菜。魚蛙產品新鮮、場景接地氣、品類豐富、門店模型新穎讓小耙蔡很快獲得市場聲量。
然而卷產品,是成都餐飲品牌的強項。
最近,成都高人氣的味之絕美蛙魚火鍋,上新了“蛙噻全家桶”,一桶包含脆皮蛙、鹽酥小鮮肉、脆皮奶卷、奶酪魚條、山藥片。
并且,他還接連推出了多款火鍋周邊新菜品,12元/串的蛙噻蛙串、18元的冷吃菌菇蛙、22元的麻辣熱拌蛙。
蛙一刀·麻椒魚則是推出了巨無霸脆皮炸蛙,2斤裝售價32.8元。有新意的是,這款新品把炸蛙放入1米左右的長盒中,在視覺上顯得產品很有份量。
◎巨無霸脆皮炸蛙,圖源網絡
此外,今年眾多博主常去探店的成都郭得好黃辣丁,其實也是把美蛙作為主打之一,美蛙+鮮黃辣丁的組合,也是鮮上加鮮的產品方法論。
一直以來,推出鍋底能喝的哥老官美蛙魚頭火鍋被網友譽為排隊王,招牌牛油鍋底+松茸菌菇湯+老上海羅宋湯配上美蛙,被網友們贊稱yyds。
不僅是川渝,魚蛙火鍋們無論是產品還是玩法都推向了極致。
今年9月,火鍋餐見在武漢學時,當地火鍋老板就推薦了何師傅美蛙魚頭,現點現做,一年賣出超過300萬只美蛙。另外,何師傅追“辣”在業內也出了名的。
據行業人士稱,武漢的何師傅美蛙魚頭創始人老家在四川,做美蛙火鍋更能理解四川火鍋辣的精髓。甚至推出了咪咪辣(即微辣),以及KO辣的新叫法。
前不久,何師傅美蛙魚頭還推出了“辣王”爭霸賽,終極擂主獎為價值11688元蛙券300斤及888元現金。
還有人把魚蛙做出了差異化。
杭州的小河妖干鍋紫蘇美蛙兩家門店都拿下了區域TOP1,品牌不僅主打鮮蛙現炒,還差異化地推出了“紫蘇蛙”。這還沒完,他們還把烤魚、燒烤、小龍蝦這些熱門大單品融入菜單,讓已經熱門化的單品與美蛙形成強需求菜品矩陣。
縱觀各地的魚蛙火鍋,無論是深耕魚蛙火鍋本身,還是圍繞增加魚頭、鮮魚、燒烤等大單品,亦或是在火鍋周邊開發好吃好玩的菜品,魚蛙火鍋正在年輕消費群體中流行。
魚蛙火鍋到底是從什么時候真正逐步大眾化的呢?
火鍋餐見今年在武漢游學時,何師傅美蛙魚頭創始人何易說,2019年以前,美蛙火鍋不僅是品類小眾,而且食材也小眾。而隨著全國性連鎖品牌在武漢的開出,這一品類逐漸被大眾所熟知。
曾在2019年-2021年,在何師傅門店附近愣是開出了9家美蛙魚頭火鍋店。
武漢的消費市場可能只是個縮影,在各大社交平臺,美蛙火鍋勢能正在不斷增長。
主打新鮮、融入大單品、顏值即正義、制造諧音梗等,都在助推美蛙品類的熱度。
5大爆火基因
讓魚蛙火鍋重新殺出來
1. 有料火鍋發力,美蛙再次占據“江湖”
不管是雞肉、魚肉、魚蛙等,現在有料火鍋已經成為了火鍋一個不可忽視的品類。
◎何師傅美蛙魚頭
在火鍋的強包容下萬物皆可涮,整個社交環境以及消費習慣在逐漸改變,特別是在火鍋成為流行時,如何能做出不一樣的火鍋,已經不僅僅是在鍋底上下功夫,而是在火鍋的“料”里細心打磨。
火鍋市場的競爭已經白熱化,雖然行業增速尚超過行業平均增速,但行業增速已趨于放緩。之前雖有蝦火鍋、酸菜魚火鍋等品類的出現,市場仍在尋求能夠占領某一細分品類或在經營上突破創新,以此來讓自身出圈,有料火鍋在不斷發力。
而魚蛙火鍋正是有料火鍋中潛力巨大的細分品類。
2、消費降級,魚蛙火鍋打出性價比牌
何師傅美蛙魚頭7周年慶推出:“136.7元6斤美蛙魚頭任選、武漢所有直營門店通用”,這意味著可以選擇6斤全是美蛙!
面對消費降級,現在也有魚蛙火鍋店推出“69元無限量吃”、“超級性價比”、“一百不到實現蛙蛙自由”、“80一人隨便炫”,甚至有短視頻平臺上美食探店博主甚至掀起牛蛙挑戰賽,嘗試吃回本。這樣很難不引起消費者的關注。
現階段走高性價比路線的魚蛙火鍋,吸引著這屆接受十幾元搞定午餐的年輕消費者。
3、情緒價值再次觸達,年輕人更愿意去嘗試
很長一段時間以來,火鍋餐飲多是瞄準大眾化進行研發,但是現在很多研發開始迎合小眾口味,并獲得了支持。
就像現在榴蓮甜品、螺獅粉火鍋被大家所喜歡一樣,牛蛙是一個小品類的產品,于1980年左右引入國內,最初作為小眾單品出現在川湘菜餐廳,魚蛙火鍋一直都是“弱勢品類”。一時的不溫不火,但不影響在小眾范圍內受到歡迎。
隨著年輕消費者對蛙類產品已經有了越來越多的認知,眾多魚蛙火鍋品牌的營銷打法直至年輕消費群體。無論是店內容易出片的綠色,還是魚蛙產品被描述成健碩有力等,好玩又擬人化的產品調性,能夠讓年輕人的情緒價值獲得滿足。
4、消費者的隱憂,被行業各鏈條擊破
一段時間內蛙類養殖、以及門店做法安全性成為消費者的隱憂。
火鍋一哥海底撈也曾努力將美蛙的養殖基地向大眾進行展示,以示每個步驟都制定了規范化標準。
蛙來噠則介入上游供應鏈自建養殖基地或與養殖商合作,一方面減少養殖場對周圍環境影響,另一方面也解決了美蛙不健康喂養問題,保證原料的食品安全。
近年來,何師傅美蛙魚頭一直將“現殺現做”的方式,突出看得見的新鮮,來打消消費者的顧慮。
5、供應鏈的賦能,讓品類有了跨越山海開店的能力
一個品類開出全國性的門店,離不了供應鏈體系的強大支撐,無論是凍品還是養殖新鮮貨,魚蛙火鍋的產品原料有了更多的選擇。并且銷量有了增長之勢。
近些年,自牛蛙水產養殖合法化后,上游養殖企業及產量都在增加。
歡歡食品相關負責人告訴火鍋餐見,就蛙類這一新開發單品而言,2022年全年銷售額為300萬元;今年截至10月份,單品銷量已經超過了1千萬元。
說到最后
從當前來看,各地魚蛙火鍋不斷被市場接受,品類向上仍然是個趨勢。
在越來越擁擠的品類或賽道中,想要走得更遠,還得是產品主義、價低質優、差異化打造、組織力建設。
你怎么看魚蛙火鍋的發展趨勢?歡迎去評論探討。
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