2019半年度餐飲品牌榜TOP50

在科技賦能、供應鏈變革、新消費浪潮加持下，茶飲、咖啡、火鍋等品類在傳統基礎上實現再創造，“黑馬”頻出，整體趨向年輕化、品牌化、健康化。

隨著競爭加劇，“流量池運營”成餐飲品牌制勝關鍵。餐飲對消費者的洞察顆粒度愈發精細，聚焦細分客群的小品類發展勢能強勁，“單品/爆品為王”獲得更廣泛的傳播。

2019半年度購物中心關注餐飲品牌榜TOP50中，中式正餐、休閑餐飲上榜品牌數量居高位；火鍋/燜鍋、異國風情餐飲各上榜9家，中式簡餐上榜4家。

據贏商大數據中心監測，餐飲業態更迭趨于放緩，但品類之爭激烈，促使品牌創新，開辟餐飲新藍海。TOP50中，新興品牌上榜24家。其中，有8家為2018-2019年創立/進駐中國內地購物中心的品牌。（新興品牌界定：近三年創立或者進駐中國內地購物中心的品牌）

中式正餐

從價格需求向價值需求轉化

中式正餐上榜14家，新興品牌占6家。

■ “平價化or品質化”，分化趨勢明顯

醉憶川人均消費在75-85元，追求“高效+平價”，以保證性價比和流量；而辣屋人均消費在120-150元，走“品質化”發展路線，從而獲得與消費者之間的議價能力。

■ 與休閑餐飲結合，品類創新提速

中式正餐突破傳統中餐屬性，切入小吃、甜品等細分休閑餐飲領域，菜品跨界混搭趨勢明顯。排名TOP3的西貝莜面村開出小清新風格“西貝酸奶屋”，打造“西貝小吃鋪”；五月羅馬首創“小龍蝦+”創意比薩、壽司、三文治、蛋撻；臺灣菜半山小館與泰式餐廳合作推出夏季甜品、飲料。

■ 儀式感加強，提升品牌“附加值”，從價格需求向價值需求轉化

中式餐飲品牌將消費過程變成了品牌滲透的過程，讓原本平平無奇的用餐體驗變得更有趣、更具參與感，占領顧客心智。主打“新京味兒”的羲和小館將官府菜做成小份，保留儀式感，降低體驗門檻；姚酸菜魚堅持不時不食，為顧客定制“吃魚時間表”。

■ 運用影視/游戲/直播等形式多樣的線上造勢手段，持續為線下門店導流

上榜品牌通過自造IP、聯合主題、吃播KOL造勢，吸引年輕客群線下“拔草”。巡湘記用“舌尖”式微電影呈現品牌打造的“巡湘”歷程；文心食舍推出《仙劍奇俠傳》X文心食舍限定主題餐廳，每款餐點都充分體現游戲角色的特征。

注：本榜單中帶有“*”年份為品牌進入中國內地時間、帶有“NEW”標識品牌為近三年進駐中國內地購物中心新興品牌（下同）

■ 品牌獨特亮點

1、姚酸菜魚：懂女性的“輕奢風”酸菜魚

姚酸菜魚于2016年獲得天使投資，是首家獲得資本的酸菜魚品牌；2018年獲得數千萬元投資。目前其已開店19家，2019年5月開始在二三線城市開放加盟。

① 姚酸菜魚單店月營收最高達170萬元，標準店坪效可達到6000左右，門店面積需求為170-300㎡，根據店型大小和客群的差異，菜式分量和價格也有所區別，客單價定在70-80元。且其傾向單品化發展，品牌形象辨識度較高。

② 從感官和情感維度與女性建立連接：姚酸菜魚的目標客戶群鎖定20-40歲女性，店面采用時尚Tiffany藍，打造自有IP “卡通女孩姚美麗”，塑造輕奢、自信、美麗的品牌調性。 

③ “個性”與“共性”并存：姚酸菜魚采用“千店千面”的設計原則，賦予每一個店不同的主題及含義，如去年年底在深圳萬象天地開出“crystal水晶”主題概念店：打造純凈、靈動、質感的姚姚形象。姚酸菜魚在提倡個性同時，餐廳亦保持共性，統一采用明廚設計，讓安全衛生透明化，同時也是美食展臺。

圖片來源：姚酸菜魚

2、榮先森：無處不在的閩南特色風情

榮先森為網紅閩南菜館，其上海和廈門店曾吸引超過100萬人排隊，接下來重點拓展上海、杭州、廈門、泉州等城市。

① 復刻閩南經典味道、閩南式服務：榮先森推出一些列古早味閩南菜，如古法鮮黃花魚湯、同安姜母鴨和引發“兒時回憶”的傳統小食。其將閩南語和“閩南式熱情”融入到服務中，員工制服上的“愛拼才會贏”增添代入感。

② 嚴選食材，出品標準化：榮先森只選用13-15cm的優質野生東山小管，小管在水中燙煮20秒立即出鍋。其明廚亮灶，并用農夫山泉煲湯、煮飯、泡茶，讓顧客吃得放心。

③ 門店主題不斷迭代：從黃銅色風格的上海首店，到杭州、廈門店的海藍色調3.0門店版本，榮先森既延續老廈門傳統建筑元素，又在整體氛圍上不斷創造新鮮感。

圖片來源：榮先森

休閑餐飲

“流量池運營”成制勝關鍵

休閑餐飲上榜14家，新興品牌占8家。

■ 試水新零售，融合線上線下，做好“流量池運營”

星巴克中國業務將重組為“星巴克零售”和“數字創新”兩個單元，并于5月推出“在線點、到店取”服務——啡快Starbucks Now。

■ 頭部品牌“跨界打劫”

喜茶在北上廣深門店推出“喜茶咖啡”產品，以及一系列“應節”冰淇淋。

■ 新茶飲跨界傳統小吃，用“地方特色”做差異化經營

LELECHA杭州嘉里中心店，聯名非遺大師打造三倍抹茶玉龍井，并聯合老字號知味觀推出杭州龍井蝦仁軟包、叫花雞軟包。

■長尾品牌專注單一食材，多元縱深化發展，提高競爭壁壘

與頭部品牌相比，一些長尾品牌通過嚴選食材、研發創新、團隊培訓、文化傳播等“精耕細作”，提高競爭壁壘。豆號主攻豆類食材，把豆漿升級成豆乳，把豆乳細分成十余種品類；煮葉強調傳統的中式茶文化，設有對內培訓、對外開課的“茶文化學士”。

■ 品牌獨特亮點

1、阿甘鍋盔：CBD中的路邊攤

阿甘鍋盔主打《舌尖2》推薦的傳統小食——鍋盔；5年開店700家，覆蓋全國60余個城市，2019年計劃拓店1000家。

① 借力傳統小食IP，死磕單品：作為湖北荊州傳統小吃的鍋盔，擁有一定影響力，加上《舌尖2》的推薦，已形成IP。阿甘鍋盔采用現做現賣形式，由師傅手工制作，從視覺和氣味上吸引顧客。

② 鍋盔+粉絲湯+飲料，滿足早中晚不同時間的消費需求：阿甘鍋盔多樣品種（包括紅糖、薄荷辣牛肉、梅干菜鍋盔，并搭配牛肉粉絲湯和各種飲料）能夠滿足不同口味需求。

③ 定位CBD中的路邊攤：阿甘鍋盔的品牌口號為“吃盔（虧）是福”，顯得親切接地氣。其門店拓展上均選擇有檔次、人流量較大的購物中心；門店設計上融合時尚元素卻又保持復古風韻，符合品牌調性。

2019年，阿甘鍋盔與餐飲連鎖管理公司味可拓建立長期戰略合作關系。

圖片來源：阿甘鍋盔

2、中街1946：“網紅冰淇淋”發力線下

擁有70年歷史的冰品老字號“中街1946”，于2016年開始涉足餐飲門店，目前已在北京、上海、深圳等6座城市開設54家門店，以及42家盒馬花車專營店。

① 專業級中式雪糕，研發獨有口味：中街1946推出9款不同口味冰淇淋，并結合季節提供限定產品，如5月推出榴蓮雪糕。其口感方面主打“淡而有味”，標榜天然原材料、無添加劑、保質期短等品牌特色，且外觀簡樸清新，“1946”的浮雕字樣，傳達專業級中式雪糕的品牌形象。

② 發力線下門店，升級門店模式：中街1946品牌門店約70%進駐商城，線下門店的面積不大，主要為15-20㎡的嵌入式門店。其每家店都設計了不同的主題，如 “萬家燈火”、“白雪皚皚”等。中街1946正在調整門店模式，將改為以小型花車店形式出現。

圖片來源：中街1946

火鍋/燜鍋

供應鏈成終極密碼

火鍋/燜鍋上榜9家，新興品牌占3家。

■ 上下游打通，火鍋供應鏈從“直供”向“智供”深層次轉化，保證原材料品質最優和成本最低

火鍋品牌通過對食材供應、底料供應、人力資源、裝修等環節的掌控，最大限度地保障盈利水平。海底撈涉足了整個火鍋產業鏈的上游；撈王鍋物料理成立撈王學院，確保人員流失率保持10%以內。

■ “火鍋+”蔚然成風，多維度提升盈利空間

飲品能帶動火鍋人氣，且毛利高，研究顯示，15%-20%的飲品銷售額能為整個餐廳貢獻50%的利潤。依托“火鍋+茶憩”模式的湊湊5月開業第二家茶憩甄選店，推出大紅袍珍珠奶茶、鮮奶蓋茶等。另外大渝火鍋在夏季來臨之時，推出小龍蝦火鍋，讓火鍋與小龍蝦形成季節性客流互補。

■ 養生火鍋成新風向，契合消費者健康訴求

更多品牌著力開拓養生型火鍋，減輕吃火鍋心理上的“罪惡感”以及生理上的健康負擔。椰子不語采用新鮮椰子汁做鍋底、椰子為食料的文昌雞做食材；重慶紅魔美蛙火鍋推出96℃初戀鍋，選用火龍果粉搭配泰式椰奶雞湯味湯底。

■ 品牌獨特亮點

1、撈王鍋物料理：用“愛心”傳遞品牌情懷

據《中國餐飲報告2019》，撈王在口味、環境和服務上都位列餐飲品牌首位，擁有超80家直營店，已進駐北京、上海等14個城市。

① 菜品多元化，出品標準化：撈王以豬肚雞為核心菜品，并推出手工丸類、三臘煲仔飯等招牌菜。豬肚雞中的豬肚，全程冷鏈45天直送，雞符合90天養殖標準，鍋底經8小時熬煮且不隔夜。

② 公益單品21天銷售達25555份：去年撈王攜手教育基金會，為偏鄉學生募款，并在門店開發公益單品“珍珠丸子”，將收入所得全部捐出。最終撈王募捐款項7.79萬元，公益單品銷售額達42萬元。

③ 深耕華東，輻射全國，2019年門店目標破百：撈王已進駐華南、華北、西北和西南市場，并逐步入駐一線商圈的高端商場。2019年其全國門店將破百家，并計劃在2020年整體上市。

圖片來源：撈王鍋物料理

2、協樂海鮮火鍋：“奢華郵輪”即視感火鍋店

協樂海鮮火鍋為新晉米其林出品的特色火鍋店，2019年首店進駐上海白玉蘭廣場。

① 籌備近1年、耗資600萬、陳設高檔、打造星級后廚和服務：協樂海鮮火鍋將餐廳打造成豪華郵輪的船艙，設計亮點包括入口等候區的“星空”場景，以及大廳的“鳥籠”和“熱帶雨林”裝置。其選用萬元的火鍋桌、價值50萬的燈具；使用意大利百年壕鍋、米其林三星御用法國廚具，聘請粵菜米其林星廚，提供1對1管家級服務。

② 突破傳統的火鍋菜式，食材高端創新：協樂海鮮火鍋的黃金龍蝦海鮮鍋，每鍋兩只波龍；花膠土雞湯鍋選用268天散養走地雞、20-25頭黃魚筒膠；手打和牛丸，選用澳洲M11和牛以及安格斯牛肋肉；近三千元的隱藏菜單至尊蟹皇湯鍋，必須提前一天預訂。

圖片來源：協樂海鮮火鍋

異國風情餐飲

向輕量化轉型

異國風情餐飲上榜9家，新興品牌占5家。

■ “輕食主義”襲來，國際餐飲向輕量化轉型

新生代的飲食消費需求，不再局限于正餐佳肴，一些以休閑放松、健康無負擔為目的的“輕量化”餐飲成為新追求。快速海鮮餐飲連鎖品牌Moosan選址高端商場，受上班一族歡迎；泰德羅輕食融入“色彩營養學”的搭配概念，提供健康輕餐。

■ 聚焦細分客群，將餐飲主題做到極致

異國風情餐飲按年齡、性別、性格等維度對目標客群進行細分，匹配更符合其屬性的空間主題，將顧客變成“死忠粉”。Tomacado花廚每個門店都圍繞不同的女性人設，打造場景、菜品和花藝課程；悅璞食堂第三家門店設計成兒童主題，舉辦兒童市集。

■ 品牌獨特亮點

1、松發肉骨茶：新加坡必比登美食布局中國

松發肉骨茶1969年創立，源于新加坡的潮州式肉骨茶品牌，獲2016-2018年度新加坡米其林必比登美食的推薦。其門店遍及中國上海、北京、新加坡、印度尼西亞、泰國，未來重點拓展國內一線城市。

① 2018年進入中國快速布局：2018年，面包物語集團與松發控股在中國聯合推出的松發肉骨茶首家門店進駐上海靜安嘉里中心，隨后快速布局，1年內在上海5家購物中心開設門店。2019年，松發肉骨茶進駐北京王府井apm、廣州天環廣場，并延續其門店一貫的簡約復古風格，營造南洋風情。

② 古早風味與年輕口味相融合：與藥味較重的福建肉骨茶相比，松發肉骨茶更迎合現代年輕人偏愛清淡鮮美的口感，卻又不失正宗古早味。其品牌不斷研發新湯品，加入鹵料、小菜和功夫茶，還售賣自制的肉骨茶香料和松發茶，且客單價在80元左右，屬于大眾消費水平。

圖片來源：松發肉骨茶

2、悅璞食堂：原創設計力MAX的西餐廳

悅璞食堂是透過料理和空間表達品牌創造力的西式正餐。2018年底，其進駐上海新天地廣場，2019年進駐上海白玉蘭廣場。

① 匠心打造美學用餐環境：悅璞食堂將藝術家的原創設計，融入到硬裝、家具、陳設、器皿中，部分桌椅采用回收木材制作，每一件都有自己的故事，全部皆供銷售。

② 一店一主題，滿足多種群體需求：悅璞食堂大拇指廣場店針對兒童群體，設計成一本打開的故事書：森林壁畫、樂高游戲陽臺、熱氣球型燈具等，讓人仿佛置身叢林中。悅璞食堂上海白玉蘭廣場店位于上海北外灘地標，設計采用混搭風，大面積的玻璃透露出室內的老上海風情。

③ 夏日輕食主張自然、精致、健康：悅璞食堂今夏推出以香水檸檬為主的創新餐品——軟殼蟹檸檬華夫，以及滿足“肉食控”的新品——用澳洲側腹牛排（一頭牛僅取兩塊）制作而成的沙拉。

圖片來源：悅璞食堂

中式簡餐

明檔廚房化身形象窗口

中式簡餐上榜4家，新興品牌占2家。

■ 明檔廚房作為“品牌櫥窗”

采用明檔廚房，不僅提高餐廳空間利用率、讓食品安全看得見，還創造娛樂性強的互動就餐體驗。蘇小柳點心專門店用明檔廚房為手工匠人量身打造“江南手工劇院”；阿香米線的明檔廚房結合霓虹燈菜牌和燈箱海報，打造街頭熱鬧氛圍。

■ 強調食材品質，從“速食主義”向精品化進階

點心俠由米其林星級大廚主理，提供“即點即蒸”的創意港式點心；七爺清湯腩精選牛腩中的爽腩和坑腩，做專業的牛肉出品。

■ 品牌獨特亮點

1、蘇小柳點心專門店：全視覺的非遺飲食文化展示

蘇小柳點心專門店（以下簡稱蘇小柳）被稱為一年賣500萬份小籠的上海特色點心店。2018年，其進駐上海世茂廣場，2019年進駐上海世紀匯廣場。

① 為手工匠人打造的“江南手工劇院”：蘇小柳世紀匯廣場店打造20米長的環型操作臺，形成“小型劇院”，180°視覺觀看制作過程。

② 獲中國CCA大賽金獎的國家高級技師坐鎮：蘇小柳坐鎮高級技師擁有26年技藝傳承，把控店里的每款小籠和點心，采用嚴格的工藝標準——如面皮厚度控制為1mm，9秒包出25道褶。

③ 點心里藏國宴菜、非遺文化：蘇小柳供應50余款江南名點，包括寧波非遺米饅頭、國宴第一菜鎮江肴肉、江南老味道糟缽頭，以及招牌菜式八道壓功蔥油。其門店營造出江南水鄉的水墨意蘊，掛簾為價值12萬的蘇繡。

圖片來源：蘇小柳點心專門店

?半年度餐飲品牌榜TOP50總結

? 新興品牌上榜24家，中式正餐、休閑餐飲居創新潮頭，占比最大；此外，異國風情餐飲亦吸引較多新興品牌入局。

? 2019年強勢拓展的餐飲品牌（計劃拓展門店數量超過50家）

贏商大數據中心與漢博商業研究院聯合發布

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?榜單說明

榜單意義

測評方法：結合品牌進駐城市等級、購物中心等級、品牌創新實力、品牌門店增速、拓展城市等級、拓展規模、贏商大數據中心瀏覽熱度、社交媒體活躍度、網絡熱詞搜索指數、品牌所屬業態創新熱度、業態發展增速等多個維度進行綜合測評。品牌排名越靠前，品牌綜合發展勢能越強

數據采集時間：2019年1月-6月

數據支持：周娜、曾碧云、全海蘭、劉鳳宜

榜單測評：梁楚童

報告撰寫：胡倩聰

專業支持：北京漢博商業研究院

專業支持：袁興月

榜單總控：黃靜

特別說明

未上榜品牌，除暫未達到我們的測評標準外，還可能存在如下原因：①未在贏商網上傳品牌信息；②已在贏商網上傳品牌信息，但相關數據因久未更新而無法采用，或品牌聯系方式失效，我們無法核實。

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特別聲明：無論您是原文轉載，還是將本榜單的TOP50排名作為素材運用到其他文章中，均請在您的文章開篇注明——榜單發布：贏商云智庫，數據來源：贏商大數據中心。謝謝合作，違者必究。

信息反饋：上榜品牌的各項信息采集于贏商網商務數據庫和互聯網，如有變動或紕漏，歡迎聯系我們。微信/手機：13828456421

本文轉載自《贏商云智庫》贏商大數據

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