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冷鏈新聞10秒出餐，日人效2000+！這家豬腳飯這樣制霸商圈快餐
做到讓加盟商比自己更掙錢的時候，才是跑出品牌信任感的時候。
總第 115 期
王瑛 | 文
“我是2015年開始做豬腳飯的，那個時候成都市場上這個品類并不多”。慶園豬腳飯的創始人宋洋介紹。
2015年之前，宋洋餐飲創業也有不少年頭。最近的一次，是在成都航空路附近，做了一個名叫“夢工坊”的餐廳。
這是一家服務于上班族和社區商圈的餐廳。宋洋介紹，雖然叫做夢工坊，但是這家餐廳讓幾乎沒有讓宋洋做夢的時間。
“每天早上3點鐘，就要起早準備早餐；中午時分，我要上灶，炒上百分蓋飯。量最大的時候，整個胳膊都快掄不動了；晚上，還有一波晚餐，幾乎沒有休息的時間”。
但宋洋很快發現，這樣長期下去不是辦法。因為像蓋飯這樣的產品做不出更高的價格。但卻在長期不能標準化的運營中，身體越來越差.”
意識到問題的宋洋，在一次數據梳理中，宋洋發現自己有一個單品——豬腳飯賣得特別好。有的時候，一個月6千的營業額，豬腳飯貢獻了4千的營收。
■ 源自：慶園豬腳飯
這個發現，讓宋洋意識到了一個新的商機——
“成都市場當時還沒有跑出這個品類的代表，我就想著，是不是可以試試？”宋洋說。
門店人效突破2000元/日
開店就爆，讓宋洋很快收回了第一家店的成本。很快，宋洋便開出了第二家門店，第二家店面積比第一家店大一倍——100平，租金兩萬。
不過，第二家門店開出來之后，問題也接踵而至——
“我發現，不同門店出來的產品、味道有了差異。”宋洋表示，“只要我不盯著，出品就有可能會變形。”
這個時候，宋洋意識到了做產品標準化的重要性。
于是，宋洋開始重新梳理產品，只留了以豬腳飯、豬肘飯、豬肚飯、肥腸飯、雞排飯、烤鴨飯及其組合為主的米飯。
■ 源自：慶園豬腳飯
同時，給增加了十種素菜，并輔以給湯品和各種飲料等，做出極致性價比的產品組合。
“在這一產品的基礎上，我們優化了整體的用餐流程”宋洋介紹，“目前，市面上的自選快餐，是先點餐，后結賬。但我們是先結賬，后出餐。”
至于，為什么效率高？宋洋給餐飲新連鎖展示了一遍點餐流程——
首先，在點餐臺選定主要的飯之后，順著動線走，第二位就會把米飯盛好。
而那些需要現切的產品，比如豬腳、肥腸、雞排、烤鴨等產品，則由第三位師傅解決，并加上特意調配的鹵汁。
至此，從點餐到出餐，整個時間不超過10秒鐘。
“剩下的部分，就是用戶自助的部分。10種素菜，消費者可以無限量免費加，還有湯品和飲料。”宋洋介紹。
宋洋還表示，除了操作臺的三位員工，整個餐廳還有一位收餐的服務員，后廚還有一位洗碗的員工。
這樣的動線設計，不僅提高了出餐速度，更加快了整個餐廳的翻臺速度。
■ 源自：慶園豬腳飯
“同樣的面積，同樣是快餐，你家可以接待100人，而我家就能接待300個客人。宋洋說，“我比你快三倍，人工跟你一樣，甚至還比你還少。”
而為了保證足夠的翻臺效率。慶園豬腳飯的門店一定要選在人流量密集的消費商圈或寫字樓商圈。
“有了密集人流的加持，加上流暢的操作動線。我們通常有100個餐位的餐廳，可以接待1000人的用餐，等位時間還不用太久。”
如今，市場上的豬腳飯快餐品牌越來越多。可慶園豬腳飯卻在疫情之后，很快新開出40+門店。
之所以，能突破重圍，是因為宋洋在運營上做到了“三個滿意”。
1. 讓用戶滿意：用產品塑造長期信任
餐飲新連鎖觀察到，慶園豬腳飯的價格一直穩定20元上下。
“我們的豬腳飯，小份的16、17元，還有雙拼28元，三拼35元，10個素菜、各類飲料和湯品，在肉量足夠的情況下，可以做到豐儉由人，并且確定吃到飽。這是很受上班族和男性用戶喜歡的產品設計。”宋洋表示。
同時，10款素菜，都是大眾喜愛的素菜產品——麻婆豆腐、番茄炒蛋、土豆絲等，還有燒椒醬等一兩款下飯類的調味醬。
■ 源自：慶園豬腳飯
“我們會將有些門店售賣的涼皮、涼面、瑯琊土豆等產品，免費做給用戶，以此來增加產品的豐富度。”
宋洋表示：別看這些素菜簡單，但是舍得在產品上投入，才是用戶愿意回購的關鍵。素菜要想做得好吃，除了食材，各類型的香辛料和油等是絕對不能缺少的。像我們門店，一般一個月的干雜消耗就在1w多。
隨著門店數量增多，宋洋為了確保每家門店產品的品質，給團隊制定了硬性的巡檢督導規劃——團隊督導每周，需要把門店巡檢一遍。
因為，在宋洋看來，長時間如果不監督檢查，就會有人偷工減料，最終導致產品變形，把生意做死。
“門店運營沒有必要做表面文章，客戶的眼睛是雪亮的。”宋洋表示。
2. 讓員工滿意：一起成長，更有價值
這兩年，宋洋收了幾家沿海進入成都市場的豬腳飯品牌門店。
“因為不少沿海品牌，在產品價格上沒有優勢，我們賣22元左右的豬腳飯，他們會把價格做到28元。快餐這個賽道，高幾元錢，消費受眾就會發生極大的變化。”
去年，因為周邊商家“倒逼”，宋洋被迫給產品漲了2元錢。漲價后的慶園豬腳飯，毛利也增長了6個點。
■ 慶園豬腳飯的招牌系列
“雖然漲了價，但業績沒有變化。這無形中給門店運營減小了壓力。人沒有以前累了，工作還相對輕松了。”
宋洋介紹，慶園豬腳飯很多的門店，門店店長等都有股份的。更多員工在看到門店的盈利模型之后，到了一定階段，都會爭先恐后加入創業開店的行列。
“我會優先門店員工，畢竟跟著品牌一起成長，大家都好，慶園才能越來越好。”宋洋說。
3. 讓合伙伙伴滿意：一起賺錢，做出品牌信任感
“我們的合作伙伴，有做物業，有做中介的，還有一個小姑娘給我們拍了半年抖音，抖音沒做起來，最后她自己跑來加盟了一家門店。”宋洋笑著說道。
其實，在宋洋看來，之所以大家自愿加入，不僅僅是因為看到了這個模式靠譜，更重要的是宋洋傳遞出來的合作品質，影響著周邊的人。
今年，宋洋第一次有了去一線城市開店的打算。首站選在了深圳。可為了深圳店能夠一舉成功，宋洋首先在成都商圈做了一個深圳市場的“樣板店”。
“根據北上廣深的市場來算，開一家慶園豬腳飯的房租成本應該在5-10w元。所以，我們在今年一月份，就在成都東門大橋附近，找了一個8w租金的鋪子，試跑這一模式是否掙錢。”
■ 慶園豬腳飯的最新門店
目前，這家門店客單穩定在19-20元，中午營收一度可以達到1.5w，人員配置7個員工。
“小半年的時間，我們終于把店型測試好了。也才有了確定在深圳開店的想法。”
宋洋表示：我們不能拿別人當炮灰，只有確定門店可以盈利，我們才能去拓展接下來的市場。
現在，每次談加盟商，宋洋的合伙人——李興發都會把客戶帶到加盟商的門店，很多客戶都是看了加盟商真實經營情況，加盟商給談成的合作。
“口碑是一個個沉淀到品牌上的。有的時候，寧可慢一點，也不能讓合作伙伴吃虧。”宋洋說。
今年，宋洋給團隊樹立了一個小目標——走出成都市場，突破100家門店。
或許，在動輒上千的連鎖市場，100家門店只是一個小門檻。但對于宋洋來說，做到讓加盟商比自己更掙錢的時候，才是跑出品牌信任感的時候。
微信改版，快將《餐飲新連鎖》設為星標?
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