□晨報記者 錢鑫

上海成為了全國、全球知名餐飲品牌爭奇斗艷的“角斗場”，品牌之多令人目不暇接。上海環球美食餐廳數量超過1.3萬家，位居全國第一，全球五大洲風味西餐上海最為齊全，這是記者從昨日的“2023上海味道餐飲潮流發布”中獲得的信息，該發布是在上海市商務委指導下，由上海餐飲烹飪行業協會、上海商情信息中心共同發布的。

六年來，“上海味道”以美食鏈接世界，打造了上海的美食地標、名店，推出了上海的名廚、名菜、名點，助推了優質的食材、餐酒，全面提升上海餐飲品牌知名度、豐富度和餐飲文化融合度，為上海打造成為具有全球吸引力的“國際美食之都”助力。

上海商情信息中心主任原立軍介紹，植根于上海，“上海味道”以美食為紐帶，將推出“一城一味”，構建更加多元化、多層次的美食體驗。

上海成全球美食高地

當走在上海的大街小巷時，你可以輕易地遇見一些耳熟能詳的餐飲品牌。在熱鬧的商街或購物中心，各國、全球的知名餐飲品牌更是百花齊放，上海成為了中國、全世界的美食高地，成為了名副其實的“美食之都”。

上海餐飲的豐富度遠超其他城市，包容性極強。在上海我們能看到馬記永、陳香貴等大眾化的蘭州拉面品牌，也能看到胡子大廚、巡湘記等湘菜品牌，也能讓魚酷這樣的烤魚品牌把上海作為雙總部之一，同時，Maya墨西哥餐廳、Greek Taverna希臘餐廳、MAKAN迪拜餐廳等世界風味餐飲也豐富多彩>

根據上海商情信息中心的統計，目前上海有米其林餐廳101家，黑珍珠餐廳66家，美食地標餐廳47家，上海味道餐廳近200家。總部設立在上海的連鎖餐飲品牌達到27個 ，連續五年位居全國第一。

今年4月12日，中國連鎖經營協會（CCFA）發布“2023中國餐飲加盟品牌TOP100”，從地域分布看，上海地區上榜的品牌數連續五年領跑全國。

上海首店，美食占7成

上海獨特的美食魅力，讓很多餐飲品牌紛紛將其全國首店、亞太首店、全球首店落戶在上海>

環球美食菜系品類空前豐富、更趨多元，五大洲各國風味西餐上海最為齊全，業態涵蓋正餐、早茶、下午茶、夜宵等場景。中華各地風味云集使上海餐飲市場美食菜系品類更多元、品質更升級，吸引了全國菜系新風味、新品牌紛紛落滬”>

據中商數據統計，2022年上海共計引入1073家首店，其中餐飲首店數量占據絕對優勢，共747家，占比70%。今年1月至6月，上海全市新增557家首店，餐飲業態獨占鰲頭，占據了新開首店品牌中的70%。其中，亞洲首店1家，中國（大陸）首店12家。

餐飲品牌多矩陣入滬

為了更好地搶占上海餐飲市場，一些知名餐飲品牌入滬戰線拉長，推行多品牌發展，一些菜系也組團入滬。

甬府系除了甬府小鮮，旗下柿和緣·新京菜、創新川菜館食川非川、新品牌"湘翁”同時涌入上海市場。

宴遇集團系的游宴一品淮揚，遇外灘，榮先森等，耶里夏麗、伊犁藍組團開拓，海底撈也以海底撈和嗨撈來搶奪火鍋市場。

上海餐飲市場無辣不歡，其中湘菜成為了主力軍：老牌的如巡湘記、望湘園、許爺剁椒魚頭等等，已在上海生根發芽。近幾年，炊煙、費大廚、徐記等湘菜品牌也紛紛入滬，湘軍美食軍團實力不可小覷。

王品在上海市場，開拓了如王品牛排、西堤厚牛排、慕·法式鐵板燒、花隱日式懷石料理等多個品牌。

以“爆款”來打開市場

為了以點觸面，一些餐飲品牌紛紛以“爆款”來觸達消費者。

柿合緣 · 新京菜的段式絕味魚頭，選用近10斤的千島湖胖頭魚，只取4至5斤的魚頭作為食材，魚頭燉至酥軟不爛，還可加入老北京油條，浸潤湯汁，恰是北京的煙火氣>

上海的許爺剁椒魚頭，憑借“吉尼斯”剁椒魚頭快速提升市場知名度，長沙的壇宗剁椒魚頭，剁椒魚頭走近聯合國在湘菜圈名聲鵲起。這種以剁椒魚頭單品的菜品寫進店名，通過一道招菜贏得消費者的認可。

食川非川的川椒水煮大黃魚，將海珍大黃魚手工片成厚薄適中的魚片，在沸騰的油鍋中汆熟的瞬間，川椒的鮮辣味迅速竄入魚肉之間，讓辣味與鮮味緊緊糾纏。湘翁的湘味臭黃魚，聞起來臭，吃起來香。油煎過的臭黃魚，外層已經非常酥脆，魚肉質更加緊實，發酵帶來的臭味和鮮美完全融入骨髓。

還有蘭心旗下高端本幫菜“玥笙薈”、毛豆阿姨高端線品牌待月庭、老牌新疆菜餐廳耶里夏麗高端菜品牌伊犁藍等都推出了更多元、更高品質的爆款菜品。

“喀什味道”風靡上海

植根于上海，“上海味道”以美食為紐帶，將推出“一城一味”，構建更加多元化的美食體驗。

“不到喀什，不算到過新疆”，喀什景美，人美，食物更美。在上海市商務委員會、上海市合作交流辦指導下，由喀什地區行政公署、上海市對口支援新疆工作前方指揮部、上海市人民政府駐新疆辦事處主辦，上海商情信息中心推出了“喀什味道”，繼成功舉辦“2023新疆喀什美食節”，首發“喀什味道”優選餐廳、推廣大使之后，再次聯手“上海味道”參與2023餐飲趨勢風向發布論壇、發布“喀什味道”2023年度十大主廚、十大菜式>

讓美食跨越了地域的界限。現場既有參與美食節的餐飲品牌有連續六年進駐中國國際進口博覽會，滬上新疆菜領頭羊——耶里夏麗的沙灣大盤雞、手抓羊肉，也有魔都新時代新疆喀什美食風味代表：那時新疆、疆域時光、愛特籟絲等品牌，他們分別帶來地道“戈壁山野茭蒿燒鱸魚”、“馕坑羊排”、“庫瑪赤”等喀什特色菜式、點心，更有獨特餐飲氛圍布布置，沉浸式體驗喀什地方美食風情與文化。

新派新疆菜紛紛入市

新派新疆菜在上海，打造了微醺場景，創造了不一樣的餐飲體驗：

老牌耶里夏麗新開的高端菜品牌——伊犁藍作為海派創意新疆菜餐廳，結合了異域風情和西餐酒吧場景，喀贊之夜烤羊腿結合西方烤肉擺盤精致，羊腿烤的口感外酥里嫩>

小酒館里的新疆菜——龜茲新疆菜，重新呈現新疆菜，大盤雞、國宴灘羊、巴爾薩克配鵝肝、穿越阿勒泰、招牌酸奶手抓飯等獨具地域特色的風味美食，帶你領略獨特風情魅力。喀什宴主理人盧虎成主廚，也是龜茲?新疆菜聯合出品人、龜茲金桃創始人之一，從業新疆菜領域33年，擅長新派新疆菜制作，他推出的意大利黑醋泡鷹嘴豆，其中鷹嘴豆產自新疆，是健康的堿性食品、以意大利黒醋為佐料，中西結合，口味更柔和創新，開啟全新的舌尖之旅>

同時，現場啟動“喀什味道百城萬店”項目，構建從農田到餐桌，涵蓋“種養殖基地+中央廚房(預制菜) +冷鏈物流+餐飲門店+大數據平臺管理”全流程的產業鏈體系，為喀什地區特色美食、名優特產品和優質干鮮果走向全國市場提供了平臺，同時提升喀什的知名度和影響力。

餐酒新場景開拓“食”尚新“飲”力

夾上一筷精致的菜肴，酌上一口醇香甘甜的餐酒，感受餐酒和餐品搭配的全新味蕾體驗。這是上海餐酒場景新體驗，為消費者開啟了一段美妙絕倫的舌尖之旅。

以“上海味道”為主線，加強與上海餐飲的聯動共振，打造餐酒消費新體驗，引領了上海餐飲的“食”尚新“飲”力，點亮消費者的“活力飲力”、“精致飲力”、“時尚飲力”、“創新飲力”>

上海餐飲多元場景融合，打造餐酒消費新場景，成為本土餐飲用酒品牌孵化地。今年“上海味道”的上海酒單云集了本土酒品牌，不僅有海派黃酒開創者石庫門，《上海珍釀·崇明酒單》涵蓋了大陸公雞白酒、瀛三泉米酒、老洋房黃酒、滧潤啤酒、花間卿果酒等“崇明釀造”品牌，上海中心與國窖1573強強聯手推出上海中心定制酒——國窖1573上海中心酒和瀘州老窖上海中心酒，更推出了一批上海酒單地標，包括捷強旗下高端子品牌捷美頌JOY MAISON攜手賓三得利，用美酒、美食為消費者帶來一場夏夜微醺的浪漫，以新業態、新模式、新載體煥發新活力，以多元化供給創造消費新增量、豐富消費新場景>

此次發布《上海珍釀·崇明酒單》包括了崇明釀造的崇明老白酒、白酒、果酒、威士忌、黃酒、白蘭地和酒釀甜品等，涵蓋了中華老字號、上海老字號、上海禮物、崇明好物等不同酒類品牌，刷新了消費者對“崇明酒”不一樣的認知，共同打響“崇明釀造”品牌，推動崇明酒類產業高質量發展。