餐飲危機來襲！串串—火鍋細分品類top！如何重回巔峰？

時間：2023-11-16 04:31:19來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

主編 - 嚴龍

責任編輯 - 馮永地

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導語：

憑借更低的客單價，更多的種類選擇，以及更醒目的特色，串串在往年都是呈井噴式發展。它的火爆，是厚積薄發的結果，還是只能盛行一時的產物？在艱難度日的大環境下，串串到底能不能一直香下去？

01.

串串迅速崛起，火鍋第一細分品類

2017年，串串是餐飲業躥升最快的品類之一。成都幾乎每條街都有串串店，一些美食集中的街區周圍，甚至盤踞著一百多家串串店。而此時，也正是全國餐飲老板到成都“考察”的高峰期，串串自然而然地成為了香餑餑，并順勢挺進了北上廣深等一線市場。

根據中國餐飲報告顯示，串串門店2017年初為3.2萬家，年中為3.6萬家，年底為4萬家。截至2019年在大眾點評成都、重慶、北京、上海、廣州、深圳、武漢等城市板塊上搜索“串串”，相關商戶均超過1000家。

串串爆火，一年的時間就憑借吃貨們的影響力就火遍全國，串串火鍋在17年就成為了餐飲業擴張速度最快的品類之一。

02.

火鍋串串不分家，站在巨人肩上走紅

火鍋串串不分家，串串在川渝等地，本就有“小火鍋”之稱，其口味、菜品和火鍋都十分雷同。火鍋的全國普及，本就已經為串串打好了強大的群眾和接受度的基礎，節約了市場教育的時間、成本。所以當串串突入江湖，便快速形成了爆發之勢。

品類的先天基因讓串串更具有普適性，而性價比則讓它脫穎而出。相較于火鍋，串串在性價比上有著巨大優勢。

在諸多食客眼中，火鍋和串串只有一支簽的區別。相比火鍋，串串人均40—60元的客單價，是更容易被消費者接受的消費水準，這使得串串覆蓋的人群更為廣泛。

從2013年下半年開始，除了傳統的熱鍋串串，冷鍋串串，新穎的砂鍋串串、鐵桶串串、單人小鍋串串等形式相繼出現，口味上也有了清湯鍋、養生鍋、芝士鍋、牛奶鍋等更多選擇，玩法多種多樣，靈活新奇。牢牢抓住了以90后為主的年輕消費者的心，不斷嘗試，不斷在社交網絡上曝光，為串串的火爆更添了一把火。

人們消費習慣的變化和升級，也促成了這一風潮。“擼串”成為年輕人最喜愛的消費形式之一，食材搭配靈活豐富，又同時具備時尚和社交屬性的串串，走紅也是情理之中。

03.

串串沒落，必然還是偶然？

進入2019年后，關于串串的消息似乎越來越少，無論是串串品牌本身的新聞點，還是消費者的關注度，都在下降。這到底是為什么？

首先，市場同質化現象嚴重。隨著某些串串品牌爆火后，就引來了狂熱的跟風現象，品牌又缺乏創新能力，最終造成了惡性競爭的局面，但又因缺乏統一的規范標準，致使問題橫身，消費者對于串串品類口碑嚴重下滑。這樣不規范、充滿山寨感的現象，以及品質的參差不齊，也讓很多潛在餐飲老板，潛在投資人不敢下注，也就沒法做大串串這個大品類的市場。

再加上多數串串店的產品結構都以“串串+小菜”為主，但菜品沒什么壁壘，你有的我也能采購，而最關鍵的湯底，本質上都源于火鍋，也很難有新突破。

04.

火鍋危機，串串如何另辟蹊徑

火鍋餐飲業目前正在經歷新一輪的壓力。今年5月開始，不少門店營業額都出現了下滑20-30%，在6月份，有的門店營業額近乎腰斬。據天眼查6月12日最新數據顯示，目前全國共有43.5萬余家火鍋相關企業，僅今年上半年（1-6月份）新增注冊火鍋企業有1.7萬余家，而注銷數量達到了7890余家。

如今火鍋市場面臨危機，那么串串的未來發展又該如何？

想要重回巔峰，串串火鍋首先要做的就是開啟爆品戰略，產品只有擁有絕對好的品質，才會產生好的口碑，而好的口碑就會帶動產品的爆發，用一個爆款產品拉動一個品牌的發展，為品牌帶來流量聲勢，流量也能刺激新一輪的銷量轉化。

人們對健康的程度越來越重視，串串品牌們共同營造一個良好規范的市場環境，通過提高品質、衛生化、專業化，加強后端服務建設，將臟亂差現象驅逐出市場，串串品類才能迎來新的回暖高峰。

除了品質，店內的營造也值得關注。串串火鍋不僅可以吃，更是一種生活態度，以現代元素為主打，店面內擺放相應的趣味家居，營造出文藝、新潮的氛圍，這絕對是傳統火鍋所不能比擬的。

餐飲市場目前大環境確實不樂觀，但是火鍋人依然在想方設法闖出一片新的天空。串串火鍋想要另辟蹊徑，離不開創新，更離不開與時俱進地迎合時代的喜好。所以在未來的發展之路上，讓串串火鍋持續追求多元化及獨特個性，突破傳統限制，才是取得勝利的捷徑。

主編：嚴龍

責任編輯：馮永地

編排：汪嘉麗

四川省火鍋協會《世界的四川火鍋》編輯部

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