導語

近日，“2023年度餐飲臻味典范品牌”名單隆重揭曉！這份榜單透露了哪些餐飲新信號？上榜的品牌都有哪些特點？且看下面的深度解讀。

2023年10月11日，“第五屆中國餐飲紅鷹獎”頒獎盛典隆重舉行！當天公布了“2023年度餐飲品牌力百強”“2023年度餐飲區域標桿品牌”“2023年度餐飲臻味典范品牌”“2023年度餐飲商業價值品牌”四大獎項的獲獎名單，共計310個優秀的餐飲品牌獲得殊榮。

“中國餐飲紅鷹獎”致力于打造“中國餐飲界的奧斯卡”，旨在挖掘和表彰中國最有價值的餐飲品牌，助力中國餐飲業健康發展。

其中，“2023年度餐飲臻味典范品牌”，旨在評選出行業中定位于高端且實力與口碑兼具的連鎖餐飲品牌，為行業高端餐飲的發展提供參照，也為消費者提供就餐指南。

“2023年度餐飲臻味典范品牌”是以紅餐大數據為基礎，結合紅餐指數，再依據品牌的消費口碑、媒體傳播、運營健康、榮譽背書、業內關注這五大維度的綜合表現來評定的。

在過去三個多月的評選過程中，專家評審團經過層層篩選，共評選出了30個臻味典范品牌。下面，和大家一起來看看“2023年度餐飲臻味典范品牌”都有哪些特征和新變化。

△完整獲獎名單

餐飲消費的“K形分化”下，

高端餐飲堅守高端“護城河”

據紅餐品牌研究院觀察，目前國內消費市場已經出現了第四消費時代的特征。在此大背景下，餐飲消費“K形分化”明顯。其中主張高端、差異化與主打剛需、高質價比的品牌有較大機會承接住時代的紅利，它們就代表“K”向上延伸的筆畫。

“2023年度餐飲臻味典范品牌”，聚焦高端餐飲，希望促進高端餐飲業健康、可持續地發展。

本次上榜的臻味典范品牌，在消費口碑、榮譽背書這兩個維度表現均較好。口味、環境、服務等方面的評分非常高，并且多為米其林等各項權威獎項加身的卓越品牌。

整體來看，本年度上榜品牌的人均消費價位大部分都在300元以上，屬于高端餐飲的范疇；規模化程度上，上榜品牌的門店數大部分在10家以內。可見這些品牌不追求門店規模，更重視菜品的口味和門店的體驗，通常口碑較好，較適合對就餐有較高要求的消費者。

其中，人均消費在2000元以上的品牌有2個，較上一年度的品牌數增加了1個；人均消費價位在700元以上的品牌有14個，較上一年度的品牌數增加了5個；人均消費在300~700元之間的品牌有14個，較上一年度的品牌數增加了3個。

可見，高端品牌在人均消費價位上有著一定程度的分化，可以為消費者提供較為多元的選擇。

品牌“孵化地”主要在一線城市，

北京上榜品牌數高居首位

從餐飲品牌的發源地看，“2023年度餐飲臻味典范品牌”有22個品牌發源于一線城市，占比達到了73.3%。一線城市包容多元，孕育出了一批各具特色的高端餐飲品牌，引領著高水平精致餐飲的消費風向。

新一線城市則有7個品牌上榜，占比為23.3%。新一線城市近年來發展勢頭猛增，消費水平亦隨之提升，旺盛的市場活力催生出創意十足的高端餐飲。

從發源地的城市來看，本次評選出的30個臻味典范品牌的發源地來自9個城市，分別是北京、上海、廣州、成都、蘇州等城市。其中，北京、上海有較多的品牌上榜；其次是廣州和成都，上榜品牌數量亦較多。

北京承載了厚重的文化底蘊，宮廷文化、四合院文化、京劇文化等在此交融，當地的高端餐飲因此氤氳了不少人文和歷史色彩。

在發源于北京的高端餐飲品牌中，京艷、提督·TIDU、湘上湘、伊尹海參館均是首次上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”。京艷自帶“北京四合院精致餐廳”光環，裝潢融合古典府邸文化與現代風雅，是榮獲了黑珍珠一鉆和米其林一星的高端北京菜品牌。提督·TIDU主打新銳京菜，以“創意、驚喜、摩登、多元”來解構品牌立意之“新”，傳承中餐精華的同時汲取西餐靈感，其烤鴨菜式體現了其對味覺的較高追求。湘上湘、伊尹海參館則分別主打湘菜和魯菜，在消費者中都具有較高的認可度。

此外，大董、官也街澳門火鍋、厲家菜、魯采、滿滿海佛跳墻等品牌亦憑借出彩的表現穩坐“2023年度餐飲臻味典范品牌”寶座。

上海作為國際化大都市，東西方文化在此強烈碰撞，為高端飲食提供了不少創意和靈感。

發源于上海的高端餐飲品牌中，鹿園、逸道、遇外灘均是首次上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”。鹿園主打創新淮揚菜，會以低溫慢煮等西式技藝呈現傳統淮揚菜，亦會以東南亞的醬料搭配西式食材。逸道將茶文化融入到了淮揚菜的“血脈”，烹飪技藝上尤其著重以火候的變化呈現食材的鮮香酥脆、嫩糯細爛，創造出了不少出色的創意菜品。遇外灘的創始人吳嶸被稱為“閩菜之光”，他將高端閩菜帶到上海，打造出了國內首家且唯一一家摘星米其林的閩菜餐廳。

此外，菁禧薈、晶采軒、甬府、御寶軒等品牌也表現不俗，均有著較高的口碑評分。

中式正餐上榜品牌最多，

粵菜、北京菜地位穩固

從品類來看，中式正餐上榜品牌占據了28個席位，火鍋和特色品類則分別占據了1個席位。

具體來看，本次上榜的中式正餐品牌分別來自10個菜系。其中粵菜占據了7個席位，北京菜占據了5個席位；川菜、淮揚菜緊跟其后，均占據了3個席位；魯菜、閩菜、蘇幫菜、湘菜各占據2個席位；寧波菜、臺州菜也各占了1個席位。我國高端餐飲延續多點開花的特征，傳承地方風味和地域文化。

在高端粵菜品牌中，上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的有炳勝私廚、好酒好蔡、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、御寶軒、躍等7個品牌，其中炳勝私廚、躍是首次上榜。炳勝私廚是炳勝飲食集團旗下的高端粵菜品牌，主營健康、原味的嶺南私宴，憑借穩定的出品、細致的飲食文化摘得米其林一星和黑珍珠一鉆。躍系列品牌餐廳旗下有躍·Yue現代粵菜料理、焯躍、潮躍、月爐等多個品牌，其中的躍·Yue現代粵菜料理，用東西文化融合的料理技藝、板前服務模式、Omakase模式的創意來演繹粵菜，盛菜器皿和食用方式都別具特色。

此外，好酒好蔡、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、御寶軒等品牌秉承食材精細、搭配講究、裝修呈現藝術感或典雅范的理念，逐步將粵菜的精致化和高端化推向了新的高度。

在高端北京菜品牌中，上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的有晟永興、大董、京艷、厲家菜、提督·TIDU共5個品牌，其中京艷、提督·TIDU是首次上榜。這5個品牌都深入探索北京菜背后的文化內涵，用自己的獨特方式演繹著北京菜的現代故事。

此外，川菜的上榜品牌有柴門薈、許家菜、玉芝蘭這3個品牌，其中玉芝蘭是首次上榜“餐飲臻味典范品牌”。許家菜以味道見長，將二十四種川式味型發揮到極致，其旗下的年輕品牌許家茗鮮則將川味入海，做到了味覺的創意混搭。柴門薈以“創意川味，臻選全球好食材”為產品理念，在百菜百味中提煉川味之純粹，空間上打造出了具有“東方中國庭院”美學的就餐場景。

淮揚菜的上榜品牌有鹿園、民國紅公館、逸道3個，其中鹿園、逸道是首次上榜。上述品牌均借助餐廳建筑的歷史文化底蘊為菜品增添人文意味。

“高”端“私”享，彰顯品牌的至臻魅力

上榜“2023年度餐飲臻味典范品牌”的30個品牌，為了打造食客用餐時的私有獨特性，因而在個性化、定制化等方面用盡巧思，展現了品牌至臻至純的格調。

一些品牌注重食材本味和地道味型，將地域美食文化發揚光大。例如新榮記、魯采、御寶軒、成隆行、大董、官也街澳門火鍋、炳勝私廚、柴門薈、晟永興、江南雅廚、金海華、菁禧薈、晶采軒、利苑酒家、湘上湘、伊尹海參館、甬府、遇外灘、御寶軒等。

新榮記堅持“食必求真，然后至美”的美食理念，其創始人張勇將臺州菜帶到全國后，2023年還將餐廳開到了海外。魯采的出品抓住了魯菜精髓，其門店借助儒家元素很好地宣揚了魯菜文化。伊尹海參館以活海參為經營特色，憑借獨門海參秘制手法在北京享有很高的知名度。

一些品牌樂于嘗試新式做法，構思創意菜品。例如提督·TIDU、逸道、躍、新長福等。躍，勇于用跳躍的思維對粵菜進行創新，打造出第一家板前用餐粵菜餐廳，以及研發出了魚子醬鹵水鵝肝、貓糧罐頭、牙膏雪糕等創意菜品；新長福將“海鮮湘做”，在傳承傳統湘菜的基礎上做融合創新。

一些品牌講究流派，或善于借助主理人、大廚等清晰的個人風格，為餐廳增色。例如好酒好蔡、厲家菜、許家菜、玉芝蘭等。如好酒好蔡的主理人蔡昊在美食圈、品酒界享有很高的知名度，許家菜的創始人許凡在業內也具備較高的聲譽。

一些品牌則強調餐廳的視覺、空間享受，打造高端靜謐、別致幽雅的用餐環境。例如民國紅公館、滿滿海佛跳墻、鹿園、京艷等。滿滿海佛跳墻的餐廳采用暗調風格卻并不沉悶，直線條的頻繁使用構建了空間的立體質感；鹿園的上海長寧店開設在時髦的老洋房內，歐式裝潢風格搭配歐洲古董，具有濃厚的藝術腔調。

結語

高端餐飲品牌代表著餐飲品牌的“天花板”，在食材本味、藝術審美、高端服務等方面都具有較高的追求和鑒賞力。“2023年度餐飲臻味典范品牌”，上榜品牌都有著獨特的造詣和氣質，很好地詮釋了“臻味”的含義。

未來，我們將持續關注我國餐飲業中用精益的態度潛心經營的高端品牌，期待明年有更多優質品牌能夠問鼎“年度餐飲臻味典范品牌”！

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