一口熱鍋咕嘟嘟冒著熱氣，三五好友圍坐一圈，隨著秋冬季節到來，全國火鍋市場迎來消費旺季。近日，中國飯店協會聯合美團發布《2023火鍋品類發展報告》，全面拆解火鍋行業現狀和區域化發展的新特點。據報告，火鍋連續三年登上“正餐細分品類中市占率第一”的寶座，其中，四川火鍋門店數全國首屈一指，河南、安徽、山西年復合增長率名列前茅，折射出中部地區的潛力和活力。伴隨服務零售需求擴大，火鍋消費市場呈現出品質化、下沉化等新面貌，推動餐企加速開啟健康化、年輕化、連鎖化的新進程。

川渝“當道”，四川、廣東市場規模全國前二

美食遍地有，火鍋最銷魂。據美團綜合洞察，火鍋門店數占比及堂食訂單量連續三年居正餐品類之首，連鎖化率較2019年提升63%，長期呈現供需兩旺的發展態勢。區域分布上，四川是全國火鍋門店最多的省份，無愧“火鍋第一省”稱謂，“潮汕牛肉火鍋”大本營廣東省則緊跟其后。同時，中部崛起為火鍋市場注入新活力，2023年，河南、安徽、山西火鍋門店數年復合增長率遠超川渝、廣東，位列全國前五。

中國地大物博，熱辣成癮的川渝火鍋卻統一了國人的審美。2023年，美團平臺中，川渝火鍋貢獻了近一半的火鍋團購訂單量，其中，“遍地開花”的重慶火鍋消費勢頭最旺，成為過節標配。

▲市民游客在周師兄火鍋門店前排隊等位，餐廳供圖

以“大刀腰片”等特色走向全國的“周師兄重慶火鍋”在中秋國慶假期頗受歡迎，不少游客跟著大眾點評前來打卡，在美團上的團購交易額同比增長160%。創始人周到是第五代重慶非遺火鍋傳承人，“對味道的極致追求和對家鄉本味的堅守”是他的制勝法寶。“重慶的溫度、濕度、兩江的水造就了獨特的重慶火鍋，想要做好它是離不開重慶的。”對未來，周到信心滿滿，他表示，重慶的火鍋上下游產業正在加速發展，重慶火鍋作為中華美食代表，也將在全世界大放異彩。

品質消費，頭部品牌加速回歸“鮮”時代

從烏拉蓋草原養殖基地到自建食品級屠宰場，新鮮牛肉可通過冷鏈，按照“一日兩配”的需求，送達全國100家“左庭右院”直營門店。

2015年成立于上海的“左庭右院”餐飲品牌一直將“鮮”看作立身之本。自建的供應鏈體系保障牛肉鮮配的同時，還各地搜羅與牛肉火鍋相得益彰的優質菜品：江蘇如皋的蘿卜、巴馬水泉冬瓜.....讓食客隨時都可享受鮮美。“吃火鍋就是吃個新鮮。除菜品上下足功夫，我們也通過大眾點評的門店運營、頭圖裝修和套餐搭配，突出‘鮮’這一主題，讓有需求的顧客第一時間選擇我們，”左庭右院市場負責人石吟表示，目前大眾點評上，三分之一的評論會提及“鮮”這一關鍵詞，“人們覺得鮮就會覺得值，好的口碑也讓生意不斷增長。”今年以來，左庭右院在美團上的團購訂單量已位列全國前十，未來還將再開30多家門店。

▲“左庭右院”刀手在明檔里分解牛肉，餐廳供圖

有機蔬菜、鮮切羊肉、現打牛肉丸.....人們的餐桌愈發新鮮，以“左庭右院”為代表的火鍋餐廳也加碼品質化、健康化布局。今年以來，美團上上線“品質”“健康”相關主題餐飲團購的餐飲門店數同比增長133%，相關訂單量增長160%。其中，100元至300元價格區間的品質火鍋團購訂單量增長速度最快，是去年同期增速的3倍。

下沉擴容，借數字化打開增長新空間

伴隨小鎮青年崛起，不少火鍋店將目光盯上下沉市場。以“下江腩”為例，這家杭州起家的牛腩火鍋今年在美團上入駐的門店數同比增長超68%，并憑借線上運營和大眾點評口碑在下沉市場風生水起，成為增長性最大的品牌黑馬。報告顯示，2021年至2023年，下沉市場的火鍋團購訂單量復合增長率超13%，明顯快于一線城市。

門店擴張之余，很多品牌也開始嘗試“火鍋+”等形式，加速產品擴容、體驗升級，挖掘市場潛力。

▲重慶渝廚生態火鍋門前排滿客人，餐廳供圖

工作日晚上9點，位于重慶景苑路的“渝廚生態火鍋”正忙著接待當晚的第二波客人。作為一家主打“火鍋+生態”的新晉品牌，老板的開店思路來源于自己的用餐體驗。“每次吃重慶火鍋都十分喧鬧，特別希望能有些松弛感”，創始人杜代明介紹到，他和朋友將火鍋與田園體驗結合，力求為都市領提供一個城市中的心靈棲息地。產品方面，除了傳統多人套餐，渝廚會在美團的線上門店重點推薦自制飲品，試運營階段便售出4000杯，“火鍋+飲品”已成為渝廚招攬年輕客人的又一殺手锏。

在火鍋市場競爭激烈下，行業正在順勢發生變化，“火鍋+小酒館”“火鍋+鹵味”“火鍋+國潮”等全新火鍋模式不斷涌現，并借助美團、大眾點評走上更廣闊的舞臺，給年輕人提供了更多的社交選項，推動行業向著“年輕態”發展。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：當代年輕人，在火鍋和燒烤之間選擇了吃齋，在美式和拿鐵之間選擇了“慈杯”1984年，李鵬一張罕見的全家福，妻子朱琳、女兒李小琳，罕見出鏡

下一篇：東來順 火鍋底料 中華老字號 火鍋食材 清油麻辣底料210g/袋河南拿快遞失蹤女孩遺體被找到，只剩下白骨，警方通報死因