近日，長沙一食客在八合里海記火鍋店牛筋丸中吃出創可貼，店經理承認是從后廚師傅手上脫落導致。

雖然是員工不遵守操作規范，但也反映出其對食安的漠視。

食安意識強調多少遍都不為過，今天我們就來談談，后廚怎么才能不出事！（附廚房/明檔員工行為守則）

第 615 

期

文 -小倩 田果

又見食安事件

知名火鍋店牛筋丸吃出創可貼

近日，長沙晚報報道了一起“食客在火鍋店牛筋丸吃出創可貼”事件。

從當時拍攝的視頻來看，一個創可貼肉眼可見嵌在丸子里。顧客付先生稱，自己是火鍋店的老主顧，牛筋丸是必點菜，沒想到這一次吃的丸子卻被加了料。

在得知他吃出創可貼后，店家表示讓他去檢查一下身體，并提出賠償3000元的消費券。

但是，付先生卻對店內食品衛生表示擔憂，拒絕了消費券的賠償。于是，店方就對此事置之不理了。

事情并沒有結束，長沙晚報記者聯系了當地市場監督管理所的執法人員，對該家店面進行了突擊檢查，記者看見一位沒戴手套的廚師正拿著牛骨準備加工。

而店內墻上張貼的“人員衛生良好行為規范”標明：。

該火鍋店經理表示，付先生吃到的創可貼，正是從當時制作丸子的師傅手上脫落導致，表示非常抱歉。同時，提供了當時后廚作業廚師的健康證，并表示相關人員已經調離崗位。

據餐見君了解，該店是知名火鍋品牌八合里海記的分店，該品牌在全國有100多家門店，涉事門店在當地大眾點評人氣榜還排名第五。

后來，當地監管所負責人回應，這個店在食品加工的過程當中，制度建設不到位，員工日常操作規范流程沒有做好，管理這塊是個比較大的問題。

▲該門店員工對“行為規范”置若罔聞，背后是管理的問題。

后廚食安的“兩大隱患”

操作不規范；管理不到位

付先生的經歷并不算個例，餐見君了解到，今年，因“后廚操作不規范導致食安問題”層出不窮——

8月6日，顧客在廣州的一火鍋店的清湯里面發現蛆蟲，后經調查，發現后廚也有種種不規范操作：大批碗筷未清理；食材存放不當；凍品缺乏資料無法溯源......

7月20日，顧客在上海網紅火鍋店熊貓老灶，4天2次吃出活蟲，后來，火鍋店老板丁先生公布了自查結果，活蟲來自于火鍋底料中的花椒，并支付14700元作為賠償。

就連海底撈也沒能躲過去，7月30號，杭州市場監察局突擊檢查海底撈紹興路門店，發現門店的筷子沒有及時清洗，殘留有青菜等食物殘渣。（相關閱讀：海底撈到底怎么了？）

在網絡的渲染下，再小的食安問題，都分分鐘讓品牌陷入信任危機。

總結來說，員工違規操作，不外乎兩種情況，一標準體系不健全，無明確操作規范；二是管理者松懈，很多餐廳后廚還沒有從“人治”中走出來，導致培訓不到位，缺乏食安意識，對規章制度置若罔聞。

想要一個“無問題的后廚”

餐飲老板該做些什么？

打造一個"健康、有序”的后廚環境，還需要有流程、有標準、有考核、有激勵。

 1 

用標準規范員工操作，將流程貼在墻上

一般來說，潮汕牛肉店多用明檔來展示手打牛肉丸、鮮切牛肉，在顧客面前表演”生產秀“更要注重規范。

▲鄭州一潮汕牛肉火鍋店明檔員工的操作規范?珮姐老火鍋門店引進了“源全5S體系”，對餐廳各門店的整理、存放、標準、清潔、修養5個方面進行高標準建設，包括產品歸類擺放、葷素分區、顏色分類、及時檢查、整理存放等，所有流程都以文字、圖片的形式在后廚張貼。（以下是兩個案例）明檔操作員工著裝要求：黑色鞋子、黑色長褲，佩戴廚師帽、口罩和一次性手套，指甲修剪要整齊等，留白1毫米內等等；后廚顏色管理：紅色的菜刀、剪刀、棧板用于葷菜的制作，綠色的用于素菜；藍色的菜筐用來盛放毛菜，白色的盛放凈菜；綠色毛巾是消毒毛巾，紅色毛巾用來清潔

周師兄大刀腰片火鍋，也有著極為嚴苛的標準規范：

后廚及所有員工入職前均需辦理健康證，體檢合格才準予入職，每日工作必須佩戴健康證才能上崗；

后廚工作人員要求每2小時消毒清潔，特殊崗位要求每1小時消毒清潔；

明檔操作間，工作人員著白色工作服，確保服裝干凈整潔；

明檔臺面不可出現水漬血污；用品做到嚴格定位管理，嚴格按照標簽擺放，不可出現物品亂推亂放等現場；

這樣所有的細節工作，不再是你認為、我認為、他認為，而是大家執行統一的標準。

 2 

崗前培訓、考核不可少

多位廚師均向我們反饋，他們所在餐廳的后廚食安培訓，就像走過場，“簽個到就行”。理由很簡單，“多培訓一天，就少一個人干活”。對此，老板需要首先認識到，當下的食安問題，具有原子彈般的威力，連海底撈類似的企業都無法幸免，一度遭遇品牌危機。狠抓食安培訓，理解這種“磨刀”的意義，至關重要。在珮姐門店，新招聘來的廚師，會經過3個月的培訓，熟記后廚人員操作手冊，牢記標準，考試考核通過才能進入廚房。而且門店會進行定期的復查，對后廚所有員工進行技能培訓。一位老板向我們出示了后廚的培訓的具體標準：配菜、傳菜原則；食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面應保持多遠合適？營業結束后，廚師長的工作有哪些？培訓結束后，考核環節分為答題和實操兩塊，考試內容得分超過80分才算合格（總分100分），不合格者就會面臨淘汰；實操部分由員工在門店實習一周，一周后由所在的門店廚師長進行打分，80分為及格線。

 3 

將規范操作關聯收入、晉升

廚師違規操作，有這個行業的歷史遺留問題，更多還是在于餐飲企業的管理不力。一位從廚師做起的老板認為：“不規范操作，一定是內部管理問題，沒有別的原因。要先理解人就是不聽話的，你要用制度，去讓他甘心聽話。”比如將“食品安全”、“規范操作”納入評分體系內，關聯到他的收入、晉升等。為此，珮姐組建有專門的品控團隊，每周都會突擊檢查各門店，根據門店操作情況進行打分（百分制），并以“圖片+文字”的形式形成一份詳細的調查報告，店長第二天必須給出具體的解決方案。“如果門店有嚴重違規操作，直接給予處分；如果是一些細節失誤，則計算月平均分，第一個月低于80分扣除相應獎金，第二個月仍低于80分直接降級，比如從店長降為副店長，廚師長調去別的門店學習等。”一位北京的老板透漏，他對后廚采用“積分制”管理，就是為每位廚房員工制定基礎管理分數，比如100分。在這個基礎上，根據員工在工作中的具體表現，進行加減分。比如在工作中發現吸煙、偷吃或其他不良行為，扣1分；每位員工的工作衣要勤洗換，衣著不合格者被發現扣一分；如果周末節假日導致工作時間增長，每加班一次獎1分等。如果三個月得分均在98分以上，底薪上漲。同時，在廚房張貼公告欄，記錄每位員工的分數。這樣有獎有罰，一目了然，爭議也少。

 4 

合理排班，提高人效

過長的工作時間，廚師疲憊，易出錯，效率低，也容易流失，廚房真的需要這么長的工時嗎？張軍的餐廳用加班費解決了這一問題：工作超出8小時，便會累計為加班時間，離職時一次性結算。由此，主廚為減少預算，便會控制工時、合理排班。這樣一來，活也干完了，廚師也有時間休息了，人員流動性也降低了。

通過分解后廚的流程、將餐廳管理精細化等方式，餐企還可以減掉廚房的贅余人手，提高在職廚師的薪資、待遇，還降低了自己的成本。

食品安全監管只會越來越嚴，不僅這些處于風口浪尖的大企業大品牌，任何一家餐廳都要警鐘長鳴，時時自查自檢，因為這是一場關乎生命的持久戰。

往期精選

經濟蕭條期，什么樣的火鍋店將迎來巨大機會？

姐姐們最愛，少了它火鍋就不完整

火鍋業將開啟“小份”模式！

三全進軍火鍋食材，欲布局超5000家……

在菜單上動這3個心思，不“躺賺”都難！

統籌｜語嫣     視覺丨馬亞丹

商務合作｜18637183183（同微信）文章轉載丨txg13333832182

覺得內容還不錯的話，給我點個“在看”唄

但機會向來只青睞有準備的人。

想“五一”生意火爆，

現在就要想好引流高招。

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：火鍋丸子能不能吃？如何健康吃丸子？

下一篇：火鍋界神話！三年連開300家店，放言0.99折橫掃整個珠海！