戴宗：堅持走湘菜正餐品牌的可復制性之路丨餐飲大V

時間：2023-11-14 22:04:22來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

點一點體驗烹飪新樂趣

作者丨彪哥

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以大片檸檬黃為主色調的炊煙小炒黃牛肉海報，在長沙各大購物中心和商業綜合體具有強烈的視覺沖擊力，讓這個品牌充滿青春活力。炊煙創始人戴宗從創立戴家村至今，在湘菜界已經修煉23年內功，平常除了休息和適當鍛煉，他把全部時間和精力都花在湘菜事業上，看的書籍都與湘菜有關，從不參與和餐飲圈無關的聚會活動，他如同口味獨特的湘菜一樣，鮮明又“霸氣”。以前家人總說他過于投入工作，這些年在他言傳身教下，家人都形成了共同的愛好，集中力量擰成一股繩做好湘菜這個事業。

炊煙品牌創始人戴宗先生

在他的帶領下，炊煙小炒黃牛肉在長沙已經成為人盡皆知的頭部湘菜餐飲品牌，各個方面皆已成熟的條件下，今年5月份，炊煙終于邁出了全國戰略布局的第一步，帶著小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉、剁椒魚頭等9大經典湘菜亮相上海環球港4樓太陽廳，自此，在上海人的菜單里，在一眾濃油赤醬的諸多菜式中，出現了一席與眾不同的菜品，帶著強烈的湖南特色，在觥籌交錯間，讓味蕾像鮮花一樣綻放。

炊煙首推9大經典湘菜

與時俱進，唯一不變的是湖南味

不少人認為，長沙人愛熱鬧、喜歡新鮮，在吃的方面也是如此，外地時尚品牌餐廳的火爆就是有力證明。但在戴宗看來卻并非如此，他眼中的長沙人，就算見識再多的雅致奢華，骨子里最愛的也還是街坊鄰里吆喝著吃飯，一口辣椒吃下三碗時的酣暢淋漓。所以，這些年來，戴宗一直做正統湘菜，堅決不改湖南味，他的這種理念和堅持，贏得了消費者的口碑和信任。

為什么會把小炒黃牛肉放在炊煙每家店的招牌上？戴宗給了我們答案。牛肉是世界上許多國家最受歡迎的食材，加上湖南味道這種獨特的味型，他相信小炒黃牛肉有力量成為湘菜走向全國、登上國際舞臺的代表性菜品，事實正如他所料，炊煙小炒黃牛肉在湖南廣受好評，入滬后迅速成為湘菜排隊王，霸占上海湘菜排行榜第一名，在國際大都市也大放異彩。

炊煙小炒黃牛肉

戴宗的父親是國營單位幾十年的食堂司務長，他從小耳濡目染，雖然學習過茶葉專業，但大家發現他對湘菜的鑒賞能力超過茶葉鑒別能力，朋友們經常稱贊：他總能找到哪里有真正的好湘菜。所以，他放棄了當時很多人夢想的穩定國企工作，下海開湘菜館。從戴家村把口味做好，到炊煙食代和炊煙時代把口味、服務、環境同步提升，再到2018年以后把炊煙小炒黃牛肉打造成湘菜的代表性品牌，戴宗和他的團隊能力不斷增強，品牌思維意識不斷遞進，促力炊煙不斷升級改進，讓湘菜走得更高更遠。戴宗說：我的人生沒有大起大落，炊煙亦是順勢而為，一步一個腳印成長起來的。

炊煙的這種平穩，正是因為戴宗骨子里對湘菜的熱愛，對市場的前瞻性、新技術的消化，以及戰略方向的把控，他都有自己的獨到之處。早在2019年，戴宗就意識到，一個湘菜品牌，要做到合理、標準的品質管控，光靠人力是行不通的，特別是如果你還想做好湘菜大連鎖。于是，他投入數千萬元，經過3年時間的打磨，研發出了專用于炊煙時代的品質管控軟件系統，真正做到在后臺將供應鏈、廚房、前廳，甚至員工計件、計質工資串聯起來。這個軟件可以通過系統自身，摸索規律進行報單，比如一個門店的某個菜品，周末和工作日的銷售量大概是多少，系統每天就會提示當天做出這個菜品需要的原料數量，并計算出一個門店當天需要的食材及其用量，既保證了食材的新鮮，又減少不必要的食材損耗，讓炊煙的餐廳里，可以基本不配備冷凍柜，只有冷藏柜。

可復制性是炊煙多年來修煉的內功

2009年開始，品牌意識逐漸增強的戴宗認為，一個湘菜企業要想做強做大，一定要注重修煉可復制性內功，首先便是高質量食材和菜品的可復制性。為了尋找最優質的黃牛肉，戴宗和他的團隊走遍全國各地，最后選用30個月左右生長期的國寶級湘西深山小黃牛為炊煙的標準化牛肉，這種食青草、喝山泉、爬陡坡的散養黃牛，肉質的鮮嫩與口感，可與日本和牛相比。并且，各個環節都有嚴格的流程管控，專業人士全程采購把控，無中間環節，實現每日新鮮到桌，黃牛每日早晨宰殺，冷鏈運輸到餐廳，每日到店的黃牛肉最多停留24小時，保證你吃到的每一口炊煙小炒黃牛肉，都是最新鮮的。為了實現菜品口味的一致性，從炒制方法到配料和醬料都有嚴格管控，必須標準量化。

戴宗說，餐廳要想擁有高質量、標準一致的湘菜食材，最重要的是要找對誠信的食材供應商，并且要給他們合理的利潤空間，如果把價格壓得太低，供應商沒有利潤，怎么能保證他們供應食材的品質。所以，炊煙的很多供應商都是自己去找的，有時找到特別合格的供應商，炊煙還會先付定金，而他們的唯一要求是：一定要保證食材的高質量標準。其次，湘菜品牌的可復制性最重要的還是人才。炊煙的每個菜品都是經過多個湘菜大師研究整合，形成了一個顧客滿意度最高的標準工藝流程。炊煙的每個廚師必須按照標準操作流程反復練習，確認達到了標準化高質量的口味和爐火純青的操作技術才能上灶炒菜。為了保證菜品質量，炊煙的后廚采用“計件+計質”的績效標準，一般餐廳給廚師一年發12次工資，而炊煙的廚師一年結算365次工資，每個廚師每天做了什么菜，是否按照標準可復制性流程來做的，就能相應的得到多少工資。比如，如果一桌客人吃了炊煙的小炒黃牛肉后，又點了一份，那第二份的利潤就獎勵給這個炒鍋師傅。

炊煙上海首店準備給顧客上菜的傳菜師

具有長遠眼光的戴宗一直非常注重湘菜人才的培養和培訓，炊煙內部就有湘菜專業培訓班。因為招聘的廚師師承不同的師傅，菜品制作方法和手法千差萬別，這與戴宗的同一品牌的菜品可復制性理念相矛盾，而炊煙培養出來的廚師，一定嚴格按照炊煙的標準工藝流程練習，修煉的是炊煙自成一派的內功。

入滬一小步，是炊煙戰略布局的一大步

炊煙23年可復制性內功的修煉，只為一件事，那就是為湘菜出湘做準備，將湘菜打造成全國、甚至全世界最受歡迎的菜系。今年五月份，戴宗領導下的炊煙小炒黃牛肉終于走出湖南，入駐上海環球港，目前亞洲最大的中心城區購物中心。那么，為什么戴宗第一步會選擇上海這個最難打的消費市場，而不是湘菜基礎更好的深圳和武漢呢？

戴宗告訴我們，如果單為賺錢，深圳和武漢當然更合適，而且這些城市在炊煙去上海之前已經給出非常優厚的條件請他們過去。而戴宗從事湘菜事業的初心就是讓更多的人愛上湘菜，讓全世界愛上湘菜，上海作為國際化大都市，對內可以連接全國各省，對外可以對接全世界，這種國際化城市平臺更加符合炊煙的使命。作為炊煙全國布局的橋頭堡，只要打開了上海市場，那就為湘菜走向國際各大城市奠定了非常好的基礎。

炊煙入滬是趨勢，但戴宗帶領他的團隊還是做了大量的前期調查。這些年來，炊煙積累了許多外省粉絲，上海的炊煙粉絲雖然不如武漢和深圳多，但在全國還是靠前的，有非常好的群眾基礎。另外，湘菜整體影響力的提升也是一個重要因素，2020年，湘菜成為最受歡迎的正餐品類，食材和味型越來越好，在這樣的大環境下，炊煙入駐上海，戴宗心里有底。

有些餐飲企業到達一個新地方，為了迎合當地人的口味，會做一些改良。但戴宗堅持做正統湘菜，不改湖南味，堅持高品質，等于把湖南的炊煙復制到了上海。說起來容易做起來難，比如就在進入上海之前，戴宗發現上海市場的青辣椒都是甜的，姜的水分很重，既不香也不辣，于是，他要求上海店的全部食材都由長沙統一采購，包括廚師長在內的50多名工作人員，都是從長沙“集體搬運”，確保“正統湘菜，不改湖南味。”

炊煙上海首店50多位炊煙湖湘人被集體“空降”上海

剛開始，朋友和家人都很擔心，不改良的湖南口味是否能夠征服上海，這里有著全國最挑剔的消費者，最多元的消費文化。而且，因為選用質量最佳的地道食材，不惜采用高成本的方式，從而使得炊煙的人均單價必須達到近130元，比同行高出了近30元左右，消費者能夠接受嗎？

炊煙登頂大眾點評上海湘菜熱門榜第一

事實證明，上海一戰，炊煙大獲全勝，開店2天登頂上海大眾點評榜湘菜熱門第一名，客人從早上10點排到晚上10點，連續12個小時不間斷。

5.1試營業當天炊煙上海首店人氣現場

作為炊煙的掌舵人，戴宗駕駛著這艘湘菜巨輪披荊斬棘，靠岸上海后，他的下一站是哪里呢？戴老師笑著說，規劃其實是一個方向，他的目標方向就是要把炊煙開向全世界，但只能一步步來，最重要的還是要修煉好自己的可復制性內功。從上海店的趨勢來看，我們猜測炊煙出湘的第二站不會太遠。

形成良性循環，湘菜會走更遠

炊煙的故事似乎是一個正統湘菜品牌如何不為時代所動的故事，其實不然，炊煙同樣是近年來整個湘菜崛起的代表和象征。目前湘菜正處于從“量變”到“質變”、從大眾消費向品質品牌消費過渡的階段。炊煙的一路升級恰好能夠代表這個趨勢，其品牌影響力對整個湘菜產業的帶動效應也會越來越強。

但戴宗認為，“湘菜出湘”并非一個湘菜品牌的單打獨斗，而是整個菜系的共同崛起、全線出擊，以菜系賦能品牌、品牌拓展市場，才能成為一個有機的良性循環。要做到這一點，戴宗還是那句話，湘菜的發展，離不開高質量標準的食材和高質量湘菜人才，同樣，高質量食材和人才也離不開湘菜的崛起。

比如，炊煙所用的湘西深山小黃牛，四年之前肉價為40多元一斤，在炊煙小炒黃牛肉品牌的帶動下，湘西黃牛肉價格也水漲船高，目前已經漲到60多元，漲了將近三分之一，既提高了湘西山區人們的收入，又增長了他們放養黃牛的積極性，為湘菜提供更多的優質原材料，形成了湘菜和原材料之間的良性循環。

同樣，近年來湘菜發展勢頭良好，在這個大環境影響下，湘菜相關企業也吃到了紅利，從業人員待遇也在上升，高質量的湘菜人才自然不斷涌現，為湘菜發展、湘菜出湘提供了人才方面的需求，形成了湘菜和人才之間的良性循環。戴宗始終相信，和原材料供應商一樣，湘菜行業人才也必須給他們的合理待遇，才能保證菜品和服務的質量，所以，炊煙廚師和服務人員的工資高于同行業，這也是這么多年來菜品能夠保證高質量的一個重要因素。

戴宗對湘菜的未來充滿信心，他的內心從來沒有懷疑過正統湘菜的市場前景，一來，湘人對正統湘菜的需求是外來菜或新派湘菜滿足不了的，二來，戴宗內心對正統湘菜，對家的味道也有著自己的堅持。他呼吁走向外地的湘菜品牌都堅持湖南本色，修煉自己的可復制性內功，共同把湘菜本來的味道推向全國，讓全世界的人都愛上湘菜，到那時，湘菜出湘才算有所成，湘菜產業鏈的各個環節也會因此受益。戴宗就像一個栽樹人，所有的努力，只是為了讓后來人能夠在這棵大樹下乘涼。他帶領炊煙，堅持走湘菜品牌的可復制性之路，越走越寬，越來越遠。

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