第二屆嶺南粵菜發布會

在2016年1月7日白天鵝賓館舉行，

來自20家知名餐飲，首創并首發的20道菜式閃亮登場

還是那句，粵菜是無法超越的！

這都是立足傳統粵菜基礎上的改良與創新，

力求更完美地傳遞出粵菜的精氣神，

既有創意，又有實操性與適銷性。

2016年，對于廣東餐飲行業來說，

、將注定是不平凡的一年。

在多年不遇的“寒冬”面前，

我們更應該沉著應戰，努力練好內功，

不斷挖掘自身的潛力，

以昂揚的姿態迎接“春天”的到來。

“首屆嶺南粵菜發布會”，

正是廣東烹飪協會為行業的可持續發展打造的一個交流、學習、互動、共贏的平臺。通過“首創”、“首發”菜式，弘揚工匠精神，展現包括廣府菜、潮州菜、客家菜在內的“大粵菜”的大格局、大智慧、大創意。

余立富會長在“百度糯米?第二屆首屆嶺南粵菜發布會”上的致詞

2015年5月8日，我們在白云湖畔酒店成功舉辦了

“首屆嶺南粵菜發布會”，

在業內外贏得了廣泛的好評。上至“中國烹飪協會”、“中國飯店協會”，下至各地飲食行業協會，都希望我們將這個發布會一屆一屆的辦下去，能真正成為展示粵菜創新精神的一個窗口。

這次發布會參加發布的品牌企業更多，涉及的地域更廣。來自廣州、順德、中山、清遠、江門、深圳、汕頭的20家知名地標餐飲品牌，將各自在現場發布一道“首創”、“首發”的創意菜式。廣東烹飪協會將為每一道菜式頒發一張證書，以此保護廚師的創造精神與鼓勵企業的知識產權。

我們深知，僅僅舉辦一兩場發布會，還遠遠不足以展示嶺南飲食文化的博大精深，也不能完全代表當今廣東各地的廚藝水平。

但我們堅信，有大家的支持，“嶺南粵菜發布會”今后將會越辦越好。我們希望，借助“百度糯米·第二屆嶺南粵菜發布會”這個平臺，與各位業內精英攜手，共創粵菜輝煌。

最后，我們要特別感謝本次發布會的全場獨家冠名單位

“百度糯米”

以及本次發布會的協助單位白天鵝賓館。

讓我們共同見證粵菜一次次的自我超越！

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2016年1月7

星期四

〉

粵菜發布會

菜品介紹

（1）耀華集團（栗子霸王鵝）

創意：借鑒傳統“霸王鴨”的烹飪手法，以板栗汁扣馬崗鵝，再將板栗、松茸菌、鮮菇菌、妃松茸菌等塞入鵝肚。最后，裹以荷葉與面皮進行焗制。

解讀：巧妙的運用板栗、菇菌與馬崗鵝，使馬崗鵝呈現出一種“霸氣”十足的鮮美。

（2）恒益大酒樓（撈起燒鵝頸）

創意：一改傳燒鵝統的進食方式，將燒鵝頸肉粗料精致，撕成條，配以洋蔥等撈著吃。

解讀：不同的部位，不同的吃法。一個小小的改變，折射出粵菜對食材與烹飪獨到的領悟。

（3）百丈園（水牛奶蘿卜糕）

創意：借鑒傳統制作蘿卜糕的手法，以順德的水牛奶代替米漿，加入蘿卜條與臘味，這種配搭讓人叫絕。

解讀：水牛奶的奶香味、臘肉的臘香味與蘿卜的清甜融為一體，凸顯出順德人在烹飪上的創意與功力。

（4）好運餐廳（魚米之香）

創意：將發酵過的粟米粉調成汁醬，用來烹制以豬網油裹身的和順魚，其獨特的味型，讓人過口難忘。

解讀：在酸、辣、咸、鮮之間，還夾雜著粟米粉發酵后所形成的異香。這道菜開創了一種魚肴的新味型。

（5）廣州酒家·天極品（姜醋霸王鴨）

創意：“霸王鴨”是一道傳統而又經典的粵菜，而“姜醋”則是傳統粵菜中一種經典的味型，要將這兩者進行有機的整合，創意與廚藝一個都不能少。

解讀：讓很多吃慣“霸王鴨”的人有一種既熟悉又陌生的驚喜。這種“錯味”，蘊含著大創意。

（6）半島豪苑（臘肉煎釀金蠔）

創意：將半干濕的臺山蠔剖開，“釀”入自制的臘肉，一番煎制煎制，鮮香撲鼻。生蠔的鮮美與臘肉的咸香，堪稱絕配。

解讀：蠔為瘦物，與臘肉配搭，可謂肥瘦相宜。這道菜，體現了粵菜對食材獨到的駕馭能力。

（7）御信客家王（乳香粉塵金瓜）

創意：南乳、腐乳與粉塵（薄荷），是傳統粵菜中是很常見的調味料，將它們合而為一烹制南瓜，使“寡甜”升華為耐人尋味的鮮美。

解讀：南瓜，一向被認為是最難做得好吃的瓜類，但一旦找到正確的“打開方式”，便能“化腐朽為神奇”

（8）勝記酒家（臘肉粟米炒土雞蛋）

創意：炒土雞蛋，是一道再尋常不過的家常菜，但加入臘肉、粟米的炒土雞蛋，整個味覺層次與口感都更接近一道“大菜”。

解讀：這道菜，“小材大用”、“小題大做”，彰顯出粵菜高手那種“信手拈來皆文章”的功力與自信。

（9）太艮堡毋米粥（白汁熬魚）

創意：選用2年以上并吊水3個月鯇魚，在順德公燜魚的基礎上，刪繁就簡，去掉不必要的配料，只以鹽、油、姜調味，并以慢火熬制1個小時以上。那種鮮美與爽滑，會讓你對順德菜肅然起敬。

解讀：好廚師，喜歡做“減法”；不好的廚師，喜歡做“加法”。大繁至簡，大智若愚！

（10）僑美集團（醉紅顏）

創意：這道菜，以粵菜傳統的春卷皮為載體，一個以韓國泡菜蝦仁為餡，一個以紅酒蘋果春蛋為餡。這道菜，是從“醉東坡”重新演繹而來，讓人感受鳳凰涅槃般的驚喜。

解讀：一張春卷皮，仿佛一張白紙，畫什么？怎么畫？全憑工匠的手藝與境界。這道菜，折射出粵菜獨有的“工匠精神”，既精益求精，又勇于創新！

（11）炳勝品味集團（紅酒皮蛋黑叉燒）

創意：在常人眼里，紅酒與皮蛋是兩種風馬牛不相及的東西，但經過粵菜高手的“撮合”，卻成為一種為黑叉燒“畫龍點睛”的汁醬。那種感覺，只能用兩個值來形容——絕配！

解讀：真正的粵菜，一刻都沒有放棄自我超越。那種“沒有最好，只有更好”的精神境界，凸顯出一種“大智慧”。

（12）新客家（百香豆腐）

創意：豆腐有很多種做法，但以百香果的果肉與果汁（加入雞蓉與胡椒）燴山水豆腐，呈現出極具顛覆性的味型與口感。

解讀：百香果酸中帶甜，有一種獨特的香味，用它烹制山水豆腐，粵菜，因為“百無禁忌”，所以常吃常新。

（13）花園粥城（四喜豆腐）

創意：豆腐，通常以黃豆或黑豆為主料，但將紅豆、綠豆磨成豆漿做豆腐，并合而為一，可謂匠心獨具。

解讀：這道菜，既注重健康又講究風味。而且，立足于傳統，并為其賦予了新的內涵。對于粵菜而言，好吃才是硬道理！

（14）龍的酒樓（龍須球）

創意：將鯪魚、鯽魚、和順魚切成條狀，以手工混合攪拌、打制。鯪魚夠魚味，鯽魚夠清甜，和順魚夠油脂，如此炮制的“魚渣”，有說法，更有嚼頭。

解讀：這道菜，是對傳統順德“魚渣”重新演繹。傳統魚渣往往只用一種魚，而且要加臘味等多種輔料。所以，這道菜表面上是在做“加法”，實際上是在做“減法”。

（15）黃埔華苑（金瓜黃埔炒蛋）

創意：黃埔炒蛋是粵菜中的經典名菜，對火候的要求甚高。以金瓜（南瓜）代替雞蛋，使傳統的炒蛋呈現出一種新滋味、新口感。

解讀：要炒好一盤金瓜，必須先炒好一盤雞蛋。對傳統烹飪理解的越深透，創新才會更加游刃有余。

（16）成興漁舫（老菜脯雙鮮粥）

選用來饒平深山的香米與南澳的東升斑、萊蕪的明蝦為主料，并以老菜譜提味，將潮州粥與廣府粥的烹飪手法融為一體。注重食材特性與食性的互補，將風味與養生進行有機結合。 特色：有好的食材，才會有好吃的菜式。有非常好的食材，才有可能做出非常好吃的菜式。

（17）海港城（香茅魚露炒脆肉鯇）

創意：以香茅、魚露作為烘托，對中山的脆肉鯇進行了顛覆性的演繹。魚條不僅爽脆多汁，而且還入味三分。那種鮮美，具有很強的穿透力。

解讀：這道菜，將傳統小炒技藝與調味新元素進行有機的結合，充分體現出粵菜在創新上的從容與自信。

（18）新興家喻酒家（金絲羊咕嚕）

創意：這道菜，以拔絲的手法烹制羊肉，并以傳統粵菜“咕嚕”的方式將其呈現出來，而且，能恰到好處的烘托出羊肉的鮮香。

解讀：烹飪羊肉，很少有人以甜味做味底。這道菜，妙就妙在不僅找到了一種合適的羊肉，而且也找到了一種合適的調味手法。

（19）惠食佳（火炙豐穌臘腸）

創意：將手工制作的粵北土豬臘腸切成薄片，在洋酒中浸泡片刻后，以噴槍火炙。就著炸過并拌有糖粉的香蔥來吃，那種感覺妙不可言。

解讀：最好的菜肴，必須得將優質食材的特性發揮到極致。做一道好菜，手法可以很簡單，但一定要有“一招制勝”的功力。

（20）白天鵝賓館（桂花柚子皮）

創意：柚子皮，在傳統粵菜中是一種常見的食材，制作的方式也多種多樣。這道菜，出人意料的以“宮保”的手法對柚子皮進行了大膽的演繹，給人帶來煥然一新的感覺。

解讀：粵菜，一直強調“有傳統冇正宗”。其實，并不是粵菜不講正宗，而是主張在創新中求發展。這道菜，能咀嚼出粵菜的“大格局”！

彭總發言

現場

大咖昭son感言

好榮幸可以第二次參加嶺南粵菜發布會，作為晚輩的我，可以能夠好多餐飲的知識，加上又可以和眾多老師們交流學習，真的受益匪淺。又可以馬上試到20家的首創首發的美食，真的很幸運，對于我自己來講，我還需要繼續謙虛，要好好學習。謝謝你的閱讀，希望以后都可以繼續參加，因為我相信粵菜是無法超越的

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