2款香鍋醬！滋味濃郁，麻辣過癮，炒出的麻辣香鍋日售40份

時間：2023-11-14 07:51:56來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

干香美味的香鍋

是極受年輕食客青睞的美食

一勺醇香濃郁的香鍋醬

賦予了本味單調的食材

濃厚豐富的滋味

香鍋的經營方式十分靈活

既可以開間單品店

又可以作為餐廳熱菜推出

堂食、外賣均可品其風味

今天小微就為大家帶來

2款各具特色的美味香鍋

2分鐘就能出餐的拌香鍋

如何做得香氣撲鼻，鍋氣十足？

快跟小微一起來看看吧~

好味香鍋

制作/丑彬

餐廳/長沙彭廚

地址/芙蓉區八一路35號

源于重慶的麻辣香鍋，越過湘江，在“彭廚”的手勺下變換出別樣美味。五種原料經自制香辣醬調配得滋香味濃，鮮脆的藕片搭配香嫩的牛蛙和肉串，層次更豐富，每天至少能賣40份，是一款高毛利的旺銷菜。

原料：

藕片250克，骨肉相連（豬脆骨串成的肉串）120克，南美蝦15只，牛蛙50克，肉腸40克。

制作：

1.藕片入沸水汆透，撈出控干；南美蝦洗凈，去頭和蝦線；肉腸打菊花刀。

2.鍋入色拉油燒至七成熱，下南美蝦炸30秒至八成熟，撈出控油；然后下入剩余四種原料，浸炸30秒撈出待用。

3.鍋留底油燒至四成熱，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣醬15克煸出香味，加生抽5克、龍牌醬油3克、雞精、味精各2克調味，倒入所有拉油的原料翻勻，撒炸花生米及芝麻出鍋即可。

香辣醬的做法：

鍋炙透，下菜籽油10斤燒至四成熱，下洋蔥碎、大蔥碎、鮮花椒各2斤、香蔥碎1斤、香葉300克、干紫蘇100克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣醬2500克、紅油豆瓣醬1000克、李錦記海鮮醬250克、李錦記蒜蓉辣醬200克、重慶三五火鍋底料150克，小火煸干水分，待醬香溢出，烹入生抽200克、龍牌醬油150克，調入味精200克、辣椒粉100克、孜然粉50克，翻勻后小火熬15分鐘，關火后加蓋燜15分鐘即可。

椒香爪翅蝦火鍋

制作/梁超

餐廳/長沙鴨游季鴨爪爪火鍋

地址/長沙市天心區五一廣場錦繡中環六樓

鴨爪、鴨翅、基圍蝦三種食材匯聚一鍋，食材更豐富、口感更多樣。

鴨爪初加工：

1.香料包：白芷、陳皮各30克、八角、小茴香各25克、桂皮、香葉、高良姜各20克、山柰、香茅草各15克、白豆蔻、肉豆蔻各10克、砂仁、木香、排草各8克、草果（拍破）3個，將以上香料放入清水中浸泡1小時出味，取出瀝干，包入紗布袋。

2.鍋入底油燒熱，下干辣椒段500克、花椒50克小火炒出香味備用。

3.不銹鋼湯桶內添清水80斤，放砸斷的棒子骨（提前汆水）20斤、老母雞2只、蔥段、姜片各150克，大火燒開后轉小火熬2小時，打掉渣滓約得高湯60斤。

4.熬好的高湯中倒入炒好的辣椒、花椒，放入香料包，大火燒開，調入鹽450克、醬油225克（調色）、雞精180克、味精、白糖各90克攪勻燒開即成鹵湯，將其分裝入兩個不銹鋼桶備用。

5.鴨爪15斤解凍后沖洗干凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。

6.取一桶鹵湯燒開，放入鴨爪，大火燒開后打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮60分鐘，關火浸泡8小時至鴨爪軟糯入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。

注：鹵水每天晚上都要打凈渣滓，大火燒開，第二天鹵制食材時再重新續湯、添料、補味。

提前鹵至軟糯粑爛的鴨爪

鴨翅初加工：

1.鴨翅15斤解凍，沖洗干凈，加鹽、蔥段、姜片、料酒抓勻腌制20分鐘，入沸水中焯去血沫和腥味，取出瀝干備用。

2.取一桶鹵湯燒開，放入鴨翅大火燒開后打去浮沫，添鹽、味精補底味，小火煮20分鐘，關火浸泡60分鐘至鴨翅入味，撈出擺入保鮮盒晾涼即可。

注：鴨爪、鴨翅的鹵制時間不同，分開鹵制更便于操作；且鴨翅鹵制和浸泡的時間不能過長，否則骨肉分離，失去嚼勁。

鴨翅鹵制時間比鴨爪短，否則容易散爛，失去嚼勁

牛油煉制：

鍋入牛油2500克燒化，下蔥段、姜片、胡蘿卜塊、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香葉、香茅草、丁香、枳殼各少許大火炸香，轉小火慢慢熬至蔥姜等顏色焦黃，香料味道融入牛油里，關火打掉渣滓即成。

香辣醬制作：

1.八角250克、桂皮200克、香葉、大紅袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陳皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、羅漢果（拍破）3個入攪拌機打成香料粉。

2.黃干椒和印度1號辣椒破皮去籽，入溫水浸泡8小時，放進攪拌機中絞碎，上火烘干水分。鍋入豬油2000克燒至五成熱，下烘干的印度1號辣椒碎150克、黃干椒碎250克煸出香味，放姜片、蒜瓣、洋蔥塊各200克、蔥段100克、新繁真的老牌泡仔姜片50克翻炒均勻，小火熬20分鐘至香氣四溢、蔥段焦黃，打出渣滓即成料油。

3.料油里下郫縣豆瓣醬1000克、辣妹子辣椒醬400克、海天黃豆醬300克中火炒勻至紅油析出，下入紅泡椒末300克、黃燈籠辣椒醬100克翻勻，調入鹽120克、味精、雞精各100克、香料粉80克小火熬15分鐘至出香即成。

走菜流程：

1.炒花菜：鍋入色拉油150克燒至五成熱，下香辣醬100克小火炒出香味，倒入洗凈的花菜塊10斤翻炒均勻，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，起鍋倒進保鮮盒里備用。

注：花菜不可炒得過熟，否則上桌加熱后容易碎爛。

2.燒魔芋：鍋入色拉油75克燒至五成熱，下香辣醬50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋塊2500克翻炒均勻，添清水1200克大火燒開，調入鹽、味精、生抽各適量補味調色，轉小火煨20分鐘至魔芋入味即可。

洋蔥塊、炒花菜、燒魔芋墊底

3.鍋入牛油、色拉油、紅油各50克燒至五成熱，下干辣椒段20克、香辣醬50克炒香，添清水300克，下入鴨爪10個、鴨翅12個大火燒開，加醬油少許、大蔥段10克翻勻，淋少許水淀粉勾芡即可出鍋。

鍋入牛油、色拉油、紅油燒熱

離火下干辣椒節煸香，以防焦煳

添清水、放鴨爪、鴨翅燒開

淋入醬油翻勻

4.基圍蝦洗凈、抽去沙線，入五成熱油炸至顏色金黃、外酥里嫩，撈出瀝凈油分，調入適量椒鹽、辣椒粉拌勻，倒在鴨爪鴨翅上，撒少許白芝麻即可走菜。