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本期行業資訊：

串串火鍋：細分賽道的top，頻現社交場景，非“擼串”莫屬！

主編 - 嚴龍

責任編輯 - 馮永地

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自帶火鍋光環的串串擁有無可比擬的發展優勢，但同時也伴隨著局限性！

2020年，串串就在成都展現了32%的高速增長，并在前三年這股串串風就陸續吹到了北上廣深，各類型的串串店讓人眼花繚亂，卻展現了同樣的火爆。數據統計，火鍋類在成都的餐飲零售額中占接近46%的份額，銷售額達到上百億元。而串串火鍋在此其中做出了巨大貢獻。

串串香作為“資歷”比較深的品類，在火鍋激烈的賽場上占據了一席之地：

2016-2022年，串串香品類高速增長，成了火鍋大品類下增速第一的細分賽道。串串香增長放緩，但強者恒強，經歷四五年的群雄混戰，串串香現在已經接近三國鼎立階段，沉淀出大斌家、小郡肝、馬路邊邊等一批品牌。

《中國餐飲大數據2021》中數據顯示，在2020年火鍋主要細分品類的門店數中，串串香門店以11.7%的占比僅次于魚火鍋，位于第二位。

火鍋串串香既能體會到火鍋的麻辣鮮香，也能感受到成都老味道，吃火鍋的隆重熱鬧，和吃串串的靈活隨意結合了起來。

它的走紅似乎是必然趨勢：融合了火鍋的特色和味道，客單價卻比火鍋更低；可以享受一個人的快樂，也能滿足親朋好友歡聚的要求。

01：品種多元化，滿足消費需求

火鍋串串香菜品種類豐富，口味也在逐漸多元化，顧客一餐就可以嘗試到各種菜品和口味，滿足多種需求。

同時就餐場景氛圍輕松，恰好滿足了年輕人在餐桌間“親密社交”的要求，大家能夠在熱鬧的聚會中釋放一天的情緒。

02：營業時間長，消費性價比高

串串香對比火鍋店，在服務這方面的人力需求相對較少，整體的營業時間就可以被拉長。吃起來也更方便，更隨意，更適合宵夜、簡餐這類消費場景。

食材以簽定價，每串的價格不會過高，吃多吃少全靠自己掌握，吃飽吃好的同時還能避免食材浪費。“豐儉由人”正是串串香的核心競爭力所在。

03：運營成本低，投入產出比高

火鍋串串標準化程度更高，成熟的供應鏈可以給企業提供優質的食材和穩定的口味。中央工廠統一打包處理，每串產品重量更精確，口味有保障，同時還提高了配送效率。

在經營成本上，串串火鍋相對用工少，上菜需求少，半自助化服務減少人工需求，人力成本低。串串火鍋前期投入少，回本周期也更短。

問題01：同質化嚴重

不難發現，現在的很多串串門店都大同小異，不是場景類似，就是產品雷同。不管是在哪家串串店，都能吃到差不多的口味和菜品，缺乏獨特性。

沒有品牌特有性，讓整個串串行業難以提高市場競爭力。

問題02：手穿串局限

大部分串串店現在仍然采用“人工穿串”的方式進行食材處理。即便是機器也無法完美完成穿串的任務，就算有自己的供應鏈也還需要人工手穿。

人工問題制約了行業的發展，很多品牌均因此難以實現地域和規模突破。

解決方式01：構建差異化

品牌差異化：找準自己的品牌定位，門店裝修采取怎樣的風格？主推的核心產品是哪些？整體的服務理念是怎樣？

產品差異化：重點不在于和別人家口味不同，而是考慮產品是否順應品牌差異化？核心產品和非核心產品的差異化區別？

別人用混合油底料，我用純牛油底料；別人只有兩款牛肉串串，我有10款牛肉串串；別人店里只能吃串串，我的店里增加小碗菜、鹵菜等。

做好價值提煉和呈現，讓顧客感知到差異化，從而被差異化所吸引和接受。

服務差異化：老板要從顧客角度去體驗，感受不一樣的服務，提煉出不同的亮點，根據這些特點制定服務方針。

營銷差異化：在顧客所能涉及到的區域做好品牌價值展示，多渠道觸達品牌，從而實現進店消費。

解決方式02：創新復合化

實現品牌擴張，就要突破地域限制，搶占市場。并結合當地文化，迎合不同地區消費者的喜好和消費習慣，扎根當地做好產品和服務。

火鍋店流行的“餐+飲”模式同樣也適用于串串店。火辣的感官刺激需要冰爽的飲料和甜品降溫，研發獨具品牌特色的飲品、小吃等，打造產品多元化，創造更多的消費可能。

目前，串串火鍋的主要賣點在價格親民，食材自選，但如何保證這些“赤裸裸”食材的新鮮口感、如何創新食材搭配方式，許多門店的發展瓶頸。

要想在同質化嚴重的火鍋市場脫穎而出，就要在完善供貨渠道、夯實自身的核心競爭力上先做足功夫，持續、健康、穩定的發展還得回歸到產品和服務的本質。

主編：嚴龍

責任編輯：馮永地

編排：汪嘉麗

四川省火鍋協會《世界的四川火鍋》編輯部

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