在資本市場，近期淄博燒烤相關概念股出現異動；在投資者互動平臺上，不少上市公司被投資者問及相關問題。券商分析師們也行動起來實地調研淄博燒烤。燒烤產業有望讓這個近年來發展速度較快的藍海產業再度獲得資本市場關注。數據顯示，2022年燒烤品類市場規模突破了2200億元，已經成為僅次于火鍋之后的國內第二大餐飲品類。不過，燒烤品類的市場整體規模在持續增長，但企業規模化程度依然偏低。據研究機構顯示，全國超過四分之一的燒烤品牌的門店數在5家以下，門店數在5至50家的品牌數占比最高，達到了62.8%，門店數在50家以上的品牌占比僅有10.9%。尤其是燒烤產業的超大型連鎖品牌至今仍未出現。相比于海底撈1371家門店，2022年年度收入347.41億元，凈利潤13.73億元，國內最大的連鎖燒烤企業九田家料理烤肉門店數量僅為961家，由于并未上市，也就沒有公布其年經營業績。相比海底撈，燒烤連鎖品牌發展規模差距明顯。對比火鍋，燒烤產業之所以沒能涌現超大型燒烤品牌，更沒有上市。原因是多方面的。首先，燒烤應用場景不如火鍋。火鍋可以應用于午餐、晚餐，而燒烤大多歸類于宵夜，這也就不難理解，為何火鍋產業市場規模是燒烤產業的兩倍以上。更重要的是，連鎖品牌需要的是標準化、規模化供應鏈建設。有業內人士指出：腌制類肉串目前無法做到機器穿串，純人工投入效率低、成本高，不符合規模化標準。更重要的是，隨著規模擴大，要做好品控，連鎖品牌就要從傳統的原料外包模式轉向自建供應鏈模式，海底撈自建羊肉加工廠，不僅能把控進貨渠道，而且能從屠宰、排酸、分割、包裝到冷藏，實現標準化管理，更好保證食品安全。不過自建供應鏈的成本高昂，為了降低成本，海底撈將供應鏈子公司分拆出來單獨運營，一方面，子公司不僅向海底撈提供供應鏈服務，而且向第三方運營商提供同類服務，實現業務開源；另一方面，該公司也積極向投資市場募資，2022年，該公司完成共計8億元的B輪融資。來自資本市場的加持，讓海底撈自建供應鏈有了更多的資金保障，可以繼續投入到其優化升級過程。顯然，燒烤連鎖品牌要從小變大，必須解決制作工藝“機器替人”與供應鏈自建兩大痛點。前者指向其產出效率，后者關系到質量和食品安全管理。尤其需要指出的是，眾多燒烤連鎖品牌采取了加盟模式，但在以上兩方面仍未準備好的情況下，很容易出現加盟店因投入產出比、質量等問題翻車的現象，進而殃及連鎖品牌的市場公信力。實際上，“淄博燒烤”主打的地方品牌，其模式更接近于沙縣小吃，而這一模式很難催生出單一超大型連鎖品牌，沙縣小吃之所以遲遲無法上市，就在于其加盟模式無法解決股權分散問題，也就無法實現連鎖經營。而九田家等連鎖品牌在資金實力、供應鏈等方面仍存軟肋。不過，“淄博效應”提供給燒烤業的最大啟迪，在于除了口感、質量外，年輕消費者越來越看重服務的人性化，淄博地方政府與企業聯動，讓淄博燒烤的各項服務標準達到甚至超出了游客預期。這也說明，已有燒烤連鎖品牌除了門店擴張外，也需在細化服務標準、提供更多樣化就餐環境方面下功夫研究，如嘗試為食客提供舞蹈、唱歌等增值服務項目，讓燒烤過程成為集吃、喝、玩、樂于一體的綜合體驗；針對單身貴族增多現象，根據其需要提供“一人食”和“拼桌”服務，后者讓食客吃飯之余還能交友；就此，連鎖燒烤品牌通過差異化服務，帶給食客全新感受，提升口碑和食客復購率，轉而將更多經營收入用于供應鏈建設上，如聯合科研機構研發可讓腌制類肉串實現機器穿串的新技術，原材料采購、檢驗及加工過程全程按國家食安標準進行。如此，企業最終形成服務品質獲客與擴大市場占比的正循環，方能朝著復制乃至超越海底撈的目標邁進。財經評論人 畢舸編輯 徐超校對 盧茜

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