《中國餐飲大數據2021》數據顯示，中國餐飲連鎖化率逐年提升，從2018年的12%提升到2020年的15%。

其中燒烤品類的門店數量、連鎖化率和品牌總數都出現了不同程度的提高。

燒烤門店數量占比從4.1%增長至4.7%，0.6%的占比增長在所有品類中排名第一。

燒烤品類易操作，不需要專業廚師就能開店，但9.4%的連鎖化率卻遠低于行業均值，超過百家門店的燒烤品牌屈指可數。為什么？

燒烤品牌那么多，100+門店的連鎖品牌卻少見？

 

《中國餐飲大數據2021》數據顯示，燒烤成為了2020年的最大黑馬，各地熱門餐飲榜單上都出現了燒烤品牌的身影。

燒烤品類增長的大環境也助推了其標準化發展。燒烤門店可復制性高，受供應鏈端驅動，其規模化程度也越來越高。

然而從熱門品類門店的連鎖化率來看，火鍋連鎖化率為18.3%，超過行業平均值15%；燒烤連鎖化率為9.4%，遠低于行業均值。火鍋連鎖化率為燒烤的將近2倍。 

 

所以對比來看，雖然燒烤品類從2019-2020年進入發展黃金年，但仍然處于數量粗放增長階段。不過，這兩年燒烤品牌的連鎖化率以每年20%的速度提升，也說明了燒烤市場的前景之廣闊。

業內知名度較高的燒烤品牌，如木屋燒烤、很久以前羊肉串、豐茂烤串、管氏翅吧等都是直營連鎖模式，這種模式有利于門店管理和品控，樹立良好品牌形象。

但供應鏈標準化以及人才梯隊的培養，是擺在這些燒烤直營門店面前的兩大挑戰，使其難以快速規模化，門店數量平均在40-60家左右。

只有木屋燒烤突破了百家門店規模，目前擁有門店180+，年營業額14億。

那么，木屋燒烤到底有什么秘訣？

木屋的“百城千店”目標，需要哪些能力？

1. 場景化戰略

烤串和火鍋的賽道類似，在食材和口味上很容易同質化，達到天花板。比起在食材和口味上比拼，場景化作為一項升級體驗，能夠更好地吸引消費者。

“木屋燒烤+啤酒=生活真美好！”你可以在木屋燒烤的店外清晰的看到這句宣傳語。肉串和啤酒，簡直是夏天夜宵的代名詞，明黃色的“干杯”招牌，在每家店面都處于最明顯的位置，烘托起歡聚的氣氛。

木屋燒烤將場景體驗作為企業的戰略工具，打造出集“地攤文化+歡聚酒文化+清新時尚+戶外運動”為一體的生活、聚餐空間。同時將木質裝修風格、露天無煙燒烤、肉蔬綠色標志、微小服務細節等一并納入到差異化的顧客體驗中。

2. 標準化運營

木屋燒烤有一套標準的門店運營管理流程。通過對企業目標和客情的預估，估算出今日的營業額，從而確定企業所需要的物、設備。通過分析品類占比和品種占比，來預估人的排班。

在每天的門店運營管理中，根據每天的客情來做每日的運作流程，從而進行場地的設計。在場地設計中，要考慮到從產品到服務和環境的全過程顧客消費體驗。

管理組通過對門店日、周、月所有工作的流程、標準進行計劃、執行、督導、評估和優化，從而產生有序、高效的運營系統。

3. 分級合伙人制

“分級合伙人制”即門店合伙人、高級合伙人、核心合伙人和品牌聯合創始人的激勵制度。

每位員工都可以成為門店合伙人，參與門店分紅；高級合伙人來自中基層管理團隊，可獲業務利潤增量的分紅；核心合伙人則為高層管理者，可獲期權或股票溢價；其中的佼佼者可發展為新品牌或新公司的聯合創始人，享有新創品牌的原始股。

這種激勵機制實則是一種內部創業機制，它將員工轉變為創業合作伙伴，真實有效地提高了員工參與度，激發了整個組織的創業熱情。告別了依賴所謂人才的階段，正式進入依靠“連鎖系統機制＋勤奮員工”的時代。

4. 互聯網結構

木屋燒烤用兩年時間打造了一個基于移動互聯網、云計算和大數據技術的信息化組織系統，用來保證企業組織高效運行。

利用這一系統，木屋燒烤實現了總部系統、分公司運營系統、門店運營系統以及第三方平臺的有效整合，并利用互聯網技術和云平臺的 IT 系統來研發廚房自動化和第三代全店廚房，從而達到運營體系、IT 平臺和 IT 系統相連。

并且根據“互聯網+燒烤“這一市場機遇，將線上線下與冷鏈物流緊密結合，采用O2O電商模式，為眾多燒烤店和戶外用戶提供標準化的燒烤半成品食材。

4月12-14日，大魚游學·走進深圳，3天拜訪6大品牌：木屋燒烤、云味館米線、陳鵬鵬潮汕菜、胡桃里音樂酒館、紅荔村腸粉、客語客家菜，創始人、高管現場分享交流，從品類戰略、員工激勵、品牌升級、組織力建設、品牌戰略、商業模式等多個角度探討品牌發展須具備的各項能力！。