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美味的火鍋怎能少了好蘸料!

時間:2023-11-12 19:53:16來源:admin01欄目:餐飲美食新聞 閱讀:

 

【★ 火鍋旺季將至,火鍋蘸料制作配方大公開】


最近一天比一天冷,冬天很快到來,每到這個時候,火鍋特別受人喜愛。好吃的火鍋除了本身的鍋底味道要好之外,蘸料也是很重要的補味要素。本篇內容將介紹火鍋小料的調制方法,后面附自助火鍋小料的配置方式~!



(一)特色沙茶小料 



1、先將色拉油上火,加入凈芫荽段,浸炸至芫荽無水分時撈出。

2、再將油離火,逐一加入蔥白蓉、蒜蓉,姜蓉(注意:此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好)轉小火慢慢熬至出香味。

3、依次加豬肉松、焙香的椰蓉、干辣椒粉、果仁蓉,慢火熬約15分鐘。

4、再加入特制味汁、龍井茶汁,片糖,熬約30分鐘離火,最后加入家樂雞精、精鹽,攪勻即可。

特制味汁的熬制放法

味汁是多種小料(蘸料)里面的基礎底料,主要來展現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。
原料:干瑤柱,干海米,鴨梨、蘋果各1千克,西芹、胡蘿卜,圓蔥,干香菇。
香料:八角、香果,白蔻、陳皮、白胡椒,甘草,山奈,香草、草果、香葉。
制作:

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下;鴨梨、蘋果洗凈切塊;西芹、胡蘿卜圓蔥同樣治凈切塊;干香菇浸泡洗凈備用;香料先用水浸泡半小時,沖洗凈包裹備用。
2、取一大鹵桶,里面加水上火,加入上述處理過的原料用大火燒開,轉中火熬2小時離火打去料渣,然后清去沉淀及底料,即為味汁。
果仁蓉的制作方法:
原料:腰果,去皮花生,白芝麻。
制作:

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。
2、芝麻用凈鍋小火焙香,然后將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。


(二)香辣沙茶做法



香辣沙茶與特色沙茶小料熬制基本上一樣,只是里面加入了提辣味的李錦記香辣醬

油的比例也略有一些調整,色拉油,紅油。

在熬制過程中,加蔥姜蒜三蓉時,也加入李錦記香辣醬,其他制作程序基本一樣。

(三)麻醬小料做法



家壹味芝麻醬(先用高湯將麻醬化開,攪成稍稠的麻汁醬),李錦記生抽,辣椒油,花椒油,鹵蝦油,豆腐乳汁,家樂雞粉四季寶花生醬家樂雞精李派林急汁,精鹽。

上述原料混合攪勻即可。

南門涮肉的秘制小料成分:家壹味芝麻醬、韭菜花、醬豆腐、李錦記蠔油家壹味芝麻油

(四)蒜泥小料做法



蒜泥,李錦記雞精,精鹽,李錦記雞粉家壹味芝麻油家樂高湯。上述原料混合攪勻即可。

(五)海鮮汁小料做法


家樂高湯味精家樂雞精,冰糖、味極鮮李錦記生抽,果仁蓉,李錦記海鮮醬,棗花蜜汁,姜汁,蒜蓉、蔥蓉。

混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。


(六)孜然香辣小料做法


1、鍋上火注入色拉油、紅油燒至四成熱下入三蓉(蔥、姜、蒜)小火炒出香味。

2、然后放入李錦記香辣醬,老干媽辣醬、果仁蓉,孜然粉,焙香的面包糠炒香。

3、至水汽干時再倒入味汁,繼續炒30分鐘。

4、至油水相溶時加入家樂雞粉、白糖各,家樂雞精,精鹽,攪勻即熄火。


(七)鮮椒小料做法


1、鍋上火,加色拉油、辣椒油。

2、燒至四成熱時,放鮮紅椒蓉、蒜泥、蔥蓉。

3、炒香時間約15分鐘,再加李錦記海鮮醬炒勻,接著加入家樂高湯、白糖、家樂雞精、精鹽。

4、炒勻且原料相溶后即可出鍋。


注意啦……下面羅列火鍋蘸料的配置方法:


1、辣味素菜醬料

配制:家壹味芝麻醬(或四季寶花生醬+李錦記香辣醬+李錦記生抽+糖+水塔醋+家樂雞精+蔥姜末+李錦記芝麻油
適合:多種主料如粉絲、豆腐、素菜等。


2、蠔油料


配制:蒜泥+李錦記蠔油+家壹味料酒+糖+家樂味精+胡椒粉。
適合:不吃辣的人,宜配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。


3、紅油蒜泥料


配制:李錦記香辣醬+糖+李錦記生抽+水塔醋+家樂雞精+蒜泥。
適合:此種調料辣中帶香,適合多種人的口味,宜配魚、腰、肫、雞片、粉絲、白菜、菠菜、豆腐等主料。 

4、怪味料


配制:李錦記香辣醬+蔥姜末+糖+水塔醋+李錦記生抽+花椒粉+家樂雞粉等。
適合:此種調料以辣為主,兼有多種口味,適合配各種葷素菜等主料都可。

5、乳腐汁料


配制:乳腐+糖+家樂雞粉+白酒+鹽。
適合:此種調料適配魚、蝦之類的主料為佳。


6、麻醬料


配制:家壹味芝麻醬(或四季寶花生醬)+糖+鹽+李錦記生抽+胡椒粉+家樂雞粉+蔥+香菜+家壹味芝麻油
適合:配蛤蜊、魚片、腰片和各種河鮮。


7、姜汁料


配制:姜+水塔醋+糖+李錦記生抽+鹽+家樂味精
適合:此種調料適合配魚、蝦、蟶子、海螺、蚧等。


8、小米辣料


配制:小米辣+大蒜+李錦記生醬油+家樂雞精+香菜。
適合:嗜辣的人。

9、香辣科


配制:李錦記香辣醬+大蒜+家樂雞精+花生末+香菜。
適合:各種鍋。

10、喪心病狂調料


配制:乳腐+家壹味芝麻醬(或四季寶花生醬)+李錦記香辣醬+家樂雞精+蒜泥+花椒粉+油潑辣子+胡椒粉。
適合:過分嗜辣者。

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