成渝餐飲融合觀察②：雙城“血緣”，給新一代火鍋品牌注入了什么？

時間：2023-11-11 19:00:09來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

原標題：成渝餐飲融合觀察②：雙城“血緣”，給新一代火鍋品牌注入了什么？

封面新聞記者舒俊瑜

成渝地區山水相連、同根同源，生活飲食方面更是呈現出高度相近的特點。麻辣鮮香的火鍋作為兩地美食的精髓、對外交往的名片，彰顯著西南“雙子座”深厚的飲食文化和豐厚的人文精神。

有一個有趣的現象：在成都，不少火鍋店有著直接或間接的“重慶”印記，它們中有的是創立于重慶的連鎖品牌，有的是經營者來自重慶或曾去重慶拜師學藝，還有一些是由成渝兩地企業聯合打造。

曾經的火鍋之爭，已被這種“血緣”所沖淡，當所謂的地域區分消弭，火鍋行業正在經歷一個雙城聯動、一體融合的發展新階段。

成都春熙路東大街火鍋一條街，食客在楠火鍋門店外排隊。

重慶火鍋扎堆成都兩地品牌聯合造血

來自西安的馮女士一家，國慶節當天逛完成都望平街和太古里，便來到位于下東大街的楠火鍋就餐。這家裝修精致復古、凸顯市井文化的火鍋店，讓馮女士贊嘆不已。“味道好，環境好，是正宗重慶味道，確實很驚喜。”

起源于1993年的楠火鍋，最開始在重慶璧山區的一個老巷子里。2018年，門店遷至重慶南岸區四小區，憑借耙雞腳、雪山冰等現象級爆品，成為人氣“排隊王”。2020年，品牌西進成都，正式進軍四川市場，開啟成渝雙圈聯動。

楠火鍋的裝修極具上世紀90年代的山城風情

有人說，在成都賣重慶的火鍋，就像是在長沙賣南昌的粉，在新疆賣寧夏的羊。但事實上，還有不少重慶火鍋品牌在成都落地生根，比如后火鍋、萍姐火鍋、咖咖火鍋、杉姐老火鍋、鹵校長火鍋、大芊金火鍋串串等，它們不僅沒有水土不服，還構建起不可小覷的影響力。

另一個值得關注的現象是成渝兩地品牌的強強聯合。今年2月，大萱火鍋館亮相太古里商圈，始于1986年的非遺鍋底，電影質感般的空間設計，將用餐體驗感拉滿，食客驚奇地發現，原來平日里下館子點的江湖菜也可以用來燙火鍋。

大萱火鍋館的不少菜品一看就有江湖菜的氣質

創新的背后，是兩位在餐飲界馳騁多年的大佬。楊勇是土生土長的重慶渝北人，2015年重塑楊記隆府，成為全國江湖菜領軍品牌。王文軍是大龍燚聯合創始人，其開創的大龍燚品牌連鎖加盟3.0版本，使6年加盟店存活率高達96.3%。

“大龍燚有一個做95后、00后品牌的初心，楊記隆府也想做一個火鍋品牌，我們兩家本就是多年好友。仔細一聊，就促成了一場熱烈沸騰的‘中國式相逢’。”大萱火鍋館相關負責人表示，在產品研發上，大萱以楊記隆府為依托，具有菜品菜式的先天優勢，在市場拓展方面，大龍燚的合作伙伴及楊記隆府的合作伙伴也具備了很好的優勢。

楊勇和王文軍

該負責人說：“目前市場反饋很好，餐飲圈里的人都知道大萱是大龍燚和楊記隆府合作的品牌，我覺得這樣的融合形式，應該能提升成渝餐飲品牌的整體影響力。”

文化為基產業鏈為盾促進行業地域融合

一口火鍋，煮出兩地風情。

是何種原因導致火鍋行業出現地域融合的現象？業內人士分析指出，這與成渝地區的飲食習慣和產業生態鏈有關。

學界一般認為，麻辣火鍋源自明末清初的重慶。李劼人在1947年發表的《漫談中國人之衣食住行》中提到：“吃水牛毛肚的火鍋，則發源于重慶對岸的江北……爐上置分格的大洋鐵盆一只，盆內翻煎倒滾著一種又辣又麻又咸的鹵汁。”這種極具碼頭文化的飲食方式很快風行于四川盆地，能吃辣、愛吃辣的重慶人和成都人都對火鍋情有獨鐘。

四川作家李頡人

除了相同的口味偏好，配套完善的供應鏈、較近的距離、便捷的交通也是重要因素。以后火鍋為例，這家開創“先燒后燙”新潮流的后起之秀，憑借完善的供應鏈管理體系和渠道，為川渝地區門店每日的食材和產品供應保駕護航。

“我們大宗產品的原料全部能溯源到產地，每個環節都有嚴格管控，并對部分重要產品和供應商進行戰略合作，保障產品質量和供應穩定性。”后火鍋相關負責人表示，成都和重慶分別建有雙溫倉庫，能快速響應區域門店需求。“基本做到當天提需求，第二天貨達。如有臨時急單，也可馬上安排貨拉拉送到門店。”

主打“先燒后燙”吃法的后火鍋

楠火鍋相關負責人表示，集團公司的供應鏈布局以嚴格把控和高品質要求為核心。“在供應鏈的端口，我們采用核心物料必采的模式，對于輔助材料和部分生鮮食材，我們按照公司規定的標準進行本地采購。對于不符合標準的情況，我們采取強制采購，以確保產品符合品質要求，否則可能取消品牌合作。”品牌方指出，成渝地區目前已建立一個總倉和兩個小型生產基地，前者負責存儲和輻射川渝地區以及全國部分區域的供應鏈存儲和發貨，后者主要負責核心底料和食材的處理，如此可實現高效的供應、負責人的監管。

好產品+創意營銷打造西南大本營走向全國

除了前述兩大原因，從企業戰略布局上看，成渝地區火鍋行業亦存在明顯的互補優勢。

雖說“重慶火鍋重產品，成都火鍋重營銷”是一種刻板印象，但也不無一點道理。門頭戰略創始人余奕宏就認為，成都餐飲的市場營銷和品牌傳播打法確實比較兇猛。

比如，專注千層肚大單品的月滿大江，以百年茶館為設計靈感創新消費場景，讓人一秒陷入老成都的溫柔時光；在戶外風大行其道的當下，湊香老火鍋結合烤肉、涮菜、露營、圍爐煮茶，把多場景、多業態玩出了新高度；大龍燚的火鍋巴士，麻辣空間的油菜花田，更是味覺、視覺、嗅覺、觸覺的復合體驗。

以老茶館為設計靈感的月滿大江火鍋

在公交車上邊吃大龍燚火鍋邊賞成都街景

“開”在油菜花田里的麻辣空間火鍋

新穎吸睛的形式，火花四濺的想法，吸引了不少重慶火鍋品牌來成都“取經”。

“重慶有火鍋文化底蘊和火鍋研發的底層動力，而成都是火鍋行業從重慶走向全國最好的橋頭堡。”后火鍋總經理肖毅也曾指出，成都資源豐富、人才濟濟、玩法多樣，可以提升品牌的連鎖能力。“很多重慶火鍋品牌都會以成都為跳板，加速連鎖，走向全國。”

隨著成渝地區雙城經濟圈建設加快，兩地餐飲行業高質量發展加速，產品和營銷不分彼此，邊界正在被打破。就像海底撈說的，“好火鍋自己會說話”。

無論是重慶的風吹到成都，還是成都的水流向重慶，火鍋行業的大本營始終在西南，無數火鍋人自此出發，如船揚帆，奔流向邈遠天際。

為貫徹落實成渝地區雙城經濟圈建設相關工作要求，加強成渝兩地交流協作，共推成渝餐飲行業融合發展，共話成渝餐飲行業創新路徑，共建成渝餐飲行業聚合之力，10月27日，“向心合力 2023成渝餐·飲融合發展高峰論壇”將在重慶國際博覽中心舉行。該論壇由重慶市商務委員會、四川日報報業集團指導，封面新聞、華西都市報、第十五屆中國（重慶）火鍋美食文化節組委會主辦，重慶市火鍋產業協會、四川省美食家協會協辦。

此次論壇將從成渝餐飲行業趨勢數據研判、合作案例分析、營銷模式研討等多角度出發，通過主題分享、深度對話、圓桌論壇等多種形式，加快資源共建共享，促進品牌正向發展。本次活動亮點多，干貨多，歡迎各界人士免費報名參與，共話成渝餐飲融合發展新活力！返回搜狐，查看更多

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