文/ 現代物流報全媒體記者馬敬澤

近期，“預制菜進校園”在社會上引發了廣泛的熱議。教育部有關司局負責人表示，鑒于當前預制菜還沒有統一的標準體系、認證體系、追溯體系等有效監管機制，對“預制菜進校園”應持十分審慎態度，不宜推廣進校園。

校園餐飲安全的爭議由來已久，一旦出現問題，就會牽動社會各界的敏感神經，此次“預制菜進校園”之所以引發爭議，與校方引進預制菜的機制不夠透明和家長對預制菜本身的不信任關系密切。

10月10日，中國消費者協會發布2023年第三季度消費維權輿情熱點，其中“消費者因預制菜銷售不夠透明產生侵權隱憂”的話題關注度達到了最高。這表明，要讓孩子在校園食堂吃的健康、吃的安心，就應該給予家長與孩子充分的知情權，打造公開透明的校園餐飲體系，從根本上打消公眾的疑慮。

保障餐食信息公開透明

在對“預制菜進校園”的各方爭議中，保障食材來源、供應商資質等信息公開透明的呼聲成為主流。中國物流與采購聯合會食材供應鏈分會（以下簡稱：中物聯食材供應鏈分會）向《現代物流報》全媒體記者表示，經過此次預制菜爭議，各地學校應認識到，在食材安全方面，相關信息的公開透明是大勢所趨。若校方在加強監管的同時及時公開信息，就能從容應對爭議，打消家長疑慮。

建立多方參與的監管體系，是保障信息公開透明的方法之一。21世紀教育研究院院長熊丙奇建議，進入校園的餐食應符合相應安全和營養標準，建立嚴格的進入制度。同時，必須充分滿足家長的知情權和選擇權，由家委會參與餐食的選擇、訂購，形成合力監督。

中物聯食材供應鏈分會也指出，環節流程缺乏統一管理是傳統食堂難以進行信息公開的原因，如果食堂能夠將相關工作做到流程化、標準化，建立食材的全程可追溯體系，進行信息公布的意愿就會更高。

嚴控食材加工全流程

綜觀近年來發生的各種餐飲安全問題，無論是今年6月曝出的“菜中吃出老鼠頭”事件，還是因“發芽土豆”“未熟豆角”導致的校園食堂集體中毒事件，都與食材的采購、存儲、加工等環節密不可分，若能在這些環節做到公開透明并進行嚴格的把關，就能很大程度避免餐飲安全問題的出現。

中物聯食材供應鏈分會表示，要嚴把食材安全關，需要對食材加工的各個環節進行優化。食材采購是確保校園餐健康安全的源頭，應建立食材供應商資源池及供應商管理規范，并引導食堂和檔口建立食材安全自查制度，禁止擅自采購餐食原材料。“建立通用性的供應商認證體系，能夠明確進入標準，便于篩選優質的食材供應商，實行精細化管理，保障食材采購的質量與安全性。目前，中物聯正在持續推進《食材供應商質量管理審核規范》的制修訂工作，幫助學校、企業等主體更好地開展對食材供應商的質量管理審核。”

在存儲環節，中物聯食材供應鏈分會認為，應實施食材質量安全監測計劃，對運輸車輛、庫方、食堂檔口實行精準化、全時段管理，健全食材風險評估制度，及時發現并消除風險隱患。此外，在食材的加工環節，要優化加工流程，做好人員培訓，保障“陽光后廚”。

完善相應的反饋系統也是打造公開透明餐飲體系的重要環節。中物聯食材供應鏈分會建議，在收集師生對餐食評價的基礎上，學校可以借助數字化技術，建立全校餐食服務大數據和菜品評估審批平臺，完善優質餐食品種質量評價制度，推進高質量餐食品種和服務配套銜接，從而進一步滿足師生對美好餐食服務的多樣化和個性化需求。

預制菜行業亦需透明

與多數新興產業一樣，目前尚無統一標準與規范的預制菜行業，正在經歷從野蠻生長到飽受爭議的“陣痛期”。本次“預制菜進校園”的爭議，本質上是廣大消費者對預制菜亂象的強烈不滿和對預制菜不信任感的集中暴發。

正因如此，企業和從業者更應從此次預制菜爭議中看到，要打消公眾對預制菜的疑慮，不僅要提升自身品質、標準化程度等“硬實力”，還要做到配料、營養成分等相關信息的“開誠布公”，讓安全與品質真正被消費者看在眼里。

在10月11日舉行的第三屆中國餐飲品牌節上，上海交通大學連鎖餐飲總裁EMBA班客座教授周鵬邦表示，企業應該扮演好各自的角色，適應行業發展趨勢。“安全與標準化是預制菜行業的大勢所趨。餐飲企業必須要考慮到，自身預制菜產品在食品生產標準、安全標準等方面是否能讓消費者吃得放心，只有把自己的本質、本業做好，企業才有可能長久，不被行業所淘汰。”

中物聯食材供應鏈分會指出，歸根到底，預制菜想真正實現快速發展，就要以消費者為核心，而消費者最為關注的就是食材質量安全，因此，提高行業透明度尤為關鍵。對企業來說，首先要密切關注行業發展動向，積極導入質量、食材安全、環境、職業健康安全等管理體系，加強餐食服務全過程安全防控、監測工作，建立適合自身的標準體系。同時，企業也應建立以大數據等技術為基礎的可追溯體系，使消費者能夠便捷的了解產品的原料、生產、加工工藝等信息，提升自身品牌的公信力。

目前，包括盒馬、麥德龍、望家歡在內的許多零售與食材端企業都建立了完善的信息追溯體系。可以預見，利用信息追溯實現預制產品的公開透明，將會成為企業未來的方向。

“預制菜行業目前仍存在標準、監管等問題需要解決，但不可否認的是，預制菜正在逐步進入我們的生活，其本身也蘊含著很強的發展潛力。”中物聯食材供應鏈分會表示，包含校園餐食在內的許多團餐所使用的預制食材，是屬于即配、即烹范疇的凈菜或半成品菜肴，與許多人認知中的料理包有本質區別。在確保規范安全的前提下，這種由中央廚房統一供餐的模式對學校來說是保障餐食安全與高效供應的有效途徑。

不過，缺乏相應的標準和規范仍然是預制菜繞不開的一道“坎”，想要真正引導行業企業建立成熟的標準體系，切實保障消費者的合法權益，預制菜無疑還有很長的路要走。

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