九月已過半，初秋帶著小幅降溫提醒全國各地的消費者：該去吃降溫的第一頓火鍋了。火鍋作為中國餐飲不可或缺的美食，除了滿足消費者的口腹之欲外，還年復一年地充當著餐飲界的“社交大王”。

而“幕后”默默付出且最為體現火鍋口味的火鍋底料，卻成為了調味品賽道中的一代“卷王”。同質化嚴重導致的激烈競爭沒少讓火鍋調味品企業頭疼，然而在Z世代消費者逐步擴大、消費快速迭代的如今，消費需求及消費風向也開始變幻莫測。正因如此，火鍋行業逐漸出現了被更多消費者接受、傳播的小眾口味，比如近一兩年開始被頻頻提起的糟粕醋火鍋。

那么，這樣的小眾火鍋風味能否給調味品企業帶來新的商機？

向全國蔓延的地方風味

糟粕醋火鍋？聽起來很新奇，但它卻已在海南火了幾百年，是海南文昌市鋪前鎮的傳統小吃。

所謂糟粕醋火鍋，就是采用釀酒過程中酒糟發酵產生的酸醋作為湯料，外加蔬菜、海菜、動物內臟、脆骨、貝類等做成。雖然是海南特色，但對喜辣的消費者同樣友好：糟粕醋有兩種口味，一種是加蒜頭和油熬制的黃色不辣版，另一種是再加辣椒的紅色加辣版。

近一兩年，糟粕醋火鍋開始“攻城略地”，悄然在一線城市開店，并有向全國蔓延的趨勢。像北京、上海、南京、杭州等地都開出了糟粕醋火鍋單品店，其中主要品牌為瀾海邑、椰鄉小老弟海南糟粕醋、濠七等。據美團顯示，除了一線城市已經開出的單品店，“重口味地區”云貴川渝等也零星有了店面，此外，還有不少地區顯示“即將開業”。

為何在海南存在了幾百年的糟粕醋火鍋，到如今才慢慢傳開？除了消費群體的年輕化占比擴大導致的消費迭代加速外，地域限制、媒體影響力等因素互相交織共同造成了這樣的結果。

如今，隨著旅游業和社交媒體的發展，越來越多的人開始關注和推崇傳統美食，而糟粕醋火鍋也因此開始被更多消費者了解。以小紅書為例，有關糟粕醋火鍋的筆記共計8萬＋條，與同樣算是“小眾火鍋”但讓人耳熟能詳的菌湯火鍋（共計4萬＋條筆記）相比，熱度還要更高一些。

除此之外，更多地方風味也開始逐步擴大自身的消費群體。

自發源地為廣西柳州的螺螄粉爆火后，各類餐飲品牌都做起了“螺螄粉生意”，螺螄粉火鍋開始逐漸進入大眾視野；廣東順德的“粥底火鍋”在電視劇《狂飆》播出后也被各大美食博主復刻，得以讓更多除本地以外的消費者了解。

而不同的“小眾火鍋”在線下店面的裝修體現出不同地域風情。比如粥底火鍋，在門店最多的廣東地區，主要以大排檔形式為主，大多裝修簡約走親民路線，小鍋模式也增添了更多市井風味；螺螄粉火鍋店面裝修則多以年輕化為主，會在墻壁字體的裝飾中體現“廣西口音”；糟粕醋火鍋店面頗有“熱帶風情”，門口、店內都擺放著熱帶綠植......

而這些將逐漸蔓延至全國的店面，都給了地方風味更多機會。

小眾但值得嘗試的“糟粕醋口味”

從火鍋聚焦到調味品上，糟粕醋火鍋底料的表現怎么樣？

事實上，糟粕醋火鍋底料與“只手遮天”的川渝麻辣鍋底及近些年同樣爆火的番茄鍋底都有一部分相似之處，主要體現在“酸”“辣”“鮮”三個字上，盡管糟粕醋火鍋底料更適合搭配海鮮，但它絕對不是刻板印象中傳統海鮮火鍋的清淡湯底。

換句話說，糟粕醋底料自身的“酸”“辣”與當下很多消費者的口味相契合，同時又具有成癮性。復雜多元的口味也必定吸引更多追求多樣化體驗的消費者。“糟粕醋風味”既能滿足愛吃海鮮的消費者，又能提供與傳統海鮮火鍋不同的口味。從這個角度來看，糟粕醋火鍋確實值得消費者嘗試。

然而，由于糟粕醋火鍋底料目前仍屬于小眾產品，C端大品牌供應相對稀缺。

以京東線上平臺為例，糟粕醋火鍋底料的銷售情況可以說是“一家獨大”。除了“日食記”品牌銷量在20萬＋件以外，其他商家的糟粕醋火鍋底料產品銷量幾乎都沒有超過5000件，并且多以無包裝的大塑料瓶裝著。與其他火鍋底料相比，這樣的包裝屬實太過樸素。

再對比陸續開店的糟粕醋火鍋店面，線上平臺一頁還沒翻完就沒有產品的糟粕醋底料更是顯得有點“可憐”。究其原因，除了糟粕醋底料自身的“小眾”以外，現在也已不同于三年前更為濃厚的“宅家吃火鍋”氛圍，消費者更多時候更愿意在餐飲店進行消費。

從“小眾”到“大眾”，路還很長

如果留心觀察，會發現近年來有越來越多的地方風味、小眾口味的火鍋及其調味品在火鍋賽道中流竄。

據去年國慶降溫后的盒馬數據顯示，火鍋銷售翻了3倍，其中賣得最好的就是糟粕醋、椰子雞、潮汕牛肉等小眾特色火鍋，而這類小眾火鍋被更多消費者了解、購買、接受后，在拉動同款風味的火鍋底料銷量上貢獻了些許力量。

比如六婆的清湯牛肉火鍋底料，在京東商城達到了5000＋銷售量，雖然數量并不算多，但對比其旗下品牌其他熱門口味的火鍋底料（手工牛油火鍋底料），銷售額幾乎沒有差別。

這些小眾口味的推出及出現，其實就是火鍋及其調味品企業為了在競爭日益白熱化的火鍋賽道中尋求差異化并希望找到自己獨特定位的嘗試及挑戰，但多數所謂的“新奇口味”還是以“曇花一現”或是“毫無水花”收場。

但從糟粕醋火鍋等小眾風味的逐漸崛起中可以發現，小眾火鍋底料并非毫無潛力。

在川渝麻辣風味獨霸天下的如今，小眾產品的差異化對促進火鍋市場發展有益，或許能在火鍋行業的“口味之爭”中“撕開個口子”。而小眾口味能否成為大眾口味，關鍵在于企業能否準確把握市場需求，進行合理的定位和推廣。通過了解消費者的口味偏好、進行市場調研和產品測試，并進行有效的市場開發。

但對于火鍋調味品企業來說，做差異化的產品也必然意味著要搭配差異化的供應鏈，比如潮汕牛肉、糟粕醋底料都需要“正宗”的口味，而如何讓天南地北的消費者吃到產品本地的口味，是企業推火一款小眾火鍋底料背后需要下的功夫。

因此，小眾火鍋底料是一時熱度還是能有長遠發展，關鍵在于做好消費者口味偏好的調研以及擁有持續吸引消費者的能力。在未來，小眾火鍋或許會不斷走進大眾視野，但最后能留下來的應該是能真正做到品質、供應鏈升級的產品。

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