淄博燒烤的火速出圈不是一座城的狂歡，而是中國燒烤、中式烤肉這個餐飲品類在大家習以為常的喜愛中再次火成行業標桿。市場經濟復蘇，春風來了，政策也支持了，標桿也建立了，烤肉和燒烤行業該如何“好風憑借力”？

船井咨詢作為行業觀察者和咨詢者，于5.11日和旗下燒烤烤肉類會員企業分享了船井咨詢視角下的燒烤和烤肉行業，并從日式烤肉旺店中提煉經營模式、成功經驗和底層邏輯，為烤肉從業者和想從業烤肉行業的觀望者詳細拆解方法論和秘訣。

01

【中國烤肉燒烤發展到哪個階段了】

從產業規模來看。

根據《中國燒烤品類發展報告2023》的數據，2022年中國燒烤行業的市場規模達到了驚人的2243億元，近五年的年均復合增長率更是高達8.42%，呈現出了驚人的增長態勢。

數據來源：紅餐大數據

從烤制方式來看。

中國式燒烤以烤串和烤肉兩種不同的形態呈現。2022年的烤串和烤肉門店數量所占比例分別為60.5%和36.3%，這兩個數字反映了我國烤肉市場依舊有很大空間。

數據來源：紅餐大數據

從存量門店的派系看。

傳統燒烤主要以我國地域劃分，包括東北燒烤、新疆燒烤、山東燒烤、重慶燒烤、西北燒烤、西南燒烤等派系。因為本身就發根于我國，所以經過多年的發展已經到了成熟期。

烤肉派系則多是“舶來品”形式，包括但不局限于韓式烤肉、日式烤肉、融合烤肉以及沒落的巴西烤肉。

從2023年全國烤肉品牌概況數據中我們看出，之前橫掃全國的韓式烤肉份額正在縮水，日式烤肉正在崛起。

數據來源：紅餐大數據

中國烤肉市場已經從傳統韓式向日式方向拓寬。

日式烤肉比起其他流派烤肉更精致、更注重肉的品質和烤制方式，日本的烤肉行業也一直很發達，發源于日本的船井咨詢經過多年的行業深耕、門店走訪、數據研究等，針對日本旺店的成功，總結出以下成功點。

02

日本經典的烤肉品牌中，

藏著哪些成功經驗？

船井咨詢的金領一馬在分享會上，以日本比較典型、相對成功的幾個烤肉/燒鳥旺店：燒肉king、MARUYOSHI精肉店、一人牛肋肉1965 、燒鳥大吉、鳥貴族、秋吉的運營方式提煉出清晰的運營邏輯和成功經驗。

品類細分、產品細分、價格清晰

以烤肉King來看，推出的3000日元一口價自助模式、小學生半價模式，價格清晰、設定明確，在經濟不景氣時候很受顧客喜歡，讓顧客的消費成本在可控范圍內，菜單設置也很豐富，才會實現銷售額在經歷疫情沖擊后的短暫下落后迅速恢復；

MARUYOSHI精肉店則主打肉類分區、追求食材的品質（日本產和牛），消費者可以根據不同的需求個性化點單；

MARUYOSHI精肉店部分菜單

一人牛肋肉1965 更是將食材的細分做到了極致，品牌理念就是“讓顧客吃到好牛肉”，把高品質的牛肉以小份的形式提供，價格設置區間廣，顧客的選擇性不僅更多，還能吃的更豐富。

一人牛肋肉1965 部分菜品展示

明確需求、找準品牌和市場定位

烤肉King的對于品牌定位和消費群體定位非常明確：家庭化、聚餐式，選址都在緊鄰城區、交通方便的郊區，并設置大量停車位，提供全家都適配的菜品選擇；

MARUYOSHI精肉店則主打地鐵站→家最后一公里，捕捉上班族的喝酒動機，主打酒類自助，非常適合下班同事小聚或者一人食。并且還設置有午市套餐，開設外帶窗口，方便快捷；

MARUYOSHI精肉店每桌配備酒水自助龍頭

一人牛肋肉1965 精準定位于“一人食”群體，選址也都在復合型大商圈，廣域的菜品、寬廣的價格區間、豐富的午市套餐都能完美解決周邊上班族的需求；

一人牛肋肉1965店內環境

主打烤鳥的鳥貴族將全部商品定為“319日元”，主攻上班族、學生乃至中老年群體，價格實惠，受眾廣泛。

產品做加法，運營做減法

開在縣城大商圈的烤鳥品牌秋吉菜品上比較豐富，炸物、飲品、涼菜等一應俱全，但烤制單品類的sku相對不多，品牌重視匠人精神，全部選用老師傅烤制，且用加熱式托盤保證菜品的溫度、保證烤制技術和出品速度，將匠人精神和品質追求做到極致；

鳥貴族在選址上做了減法，店鋪多數分布在大型車站、商業樓的地下層或者2樓以上這種三類選址上，用低廉的租金來降低成本，換取對產品品質的保證；

MARUYOSHI精肉店則是用中央廚房式降低菜品成本，且廚房設計緊湊、操作效率高，提前布置餐具，將運營成本壓縮來保證菜品品質成本；

燒鳥大吉更是降低加盟門檻，規模小、人力成本低，可以保證加盟商的個性化產品研發需求，允許加盟店根據區域和運營情況自主創立菜品；

還有一直走在前列的烤肉King，善用互聯網開發APP且納入機器人傳菜撤盤，極大的降低了人力運營成本，把人用在有價值的地方，把成本放在菜品質量上。

通過這些旺店的運營經驗，不難得出可復制的成功方法和方向。

03

中國烤肉未來趨勢是什么？

品牌該如何發展？

品質為先，性價比至上

通過所有日本烤肉旺店的運營經驗來看，沒有一家因為求擴張、求利潤而降低菜品質量的，品牌想要打造核心競爭力，在提高供應鏈運營基礎上一定要從之前的“一桿子”的泛泛模式轉向更高品質的菜品、更具有性價比的選擇上。

在市場規律面前，企業要重視“質”的發展，不斷打磨產品味道、質量和消費者體驗。中國烤肉勢必要從量轉向質發展，從跑馬圈地進入對品質追求。

打造多位一體的融合模式，豐富產品品類

將融合做的比較好的是MARUYOSHI精肉店，烤肉雖然是主題，但酒類自助是亮點，豐富了顧客的用餐體驗還能發展顧客的其他需求，能更好的留住客戶。

另外一個就是菜品持續的創新和升級。在產品的多樣化上，可以從菜品原材料的多樣性，口味的多樣性來出發，更是需要開發出健康、創新、多種組合的新型烤肉品種，定期進行創新推出新品，肯定能夠吸引到更多消費者的眼光。

善用電商環境，發展線上平臺+線下體驗式融合渠道

傳統餐飲只悶頭聚焦線下拓客，在如此發達的互聯網環境和友好的電商環境下，要學會善用這些渠道。

開發小程序。設置提前預約系統和點菜系統，降低門店等待時間，提高門店翻臺率，實現高效化運營；

設置線上外賣渠道。很多烤肉店因為擔心菜品質量和服務質量對外賣渠道比較謹慎，品牌完全可以縮短外賣區域，上線易外賣的套餐內容，深入攻下線上群體；

打造烤肉預制品。把烤肉的食用場景從現吃轉為“儲備”，增加消費者對品牌的好感度，也能提高消費者的黏性和復購率。

擅做烤肉的下沉市場

為什么要做下沉市場？因為下沉市場太需要市場教育和品質培育了。

日本以燒鳥串做的較為典型。燒鳥大吉是把門店地址下沉到了居民區，打造社區型商業模式，通過低廉的房租，較小的規模來提升菜品、研發新品，提高顧客的依賴性和黏性。

以縣城為據點的秋吉并沒有因為地域原因降低菜品。而是重視匠人精神，專人穿串、明檔廚房、老師傅烤制，無一不展示其對品質的追求。

我國縣城經濟、小鎮經濟這幾年飛速發展，三四線城市、縣域市場、小鎮市場不缺品類，只缺有品質的好品牌。如何彌補這個空缺，也是各大品牌可以考慮的機遇點。

總的來說，市場發展規律都是先出來旺店引領行業發展，才不斷有連鎖品牌；連鎖品牌出來后開始形成規模；規模形成后開始打價格戰，消費者開始有更多選擇和價格認知。行業發展成熟后開始出現價格分化，消費者開始對不同價位能吃到什么品質的烤肉有了更深的認知。

現階段，中國烤肉品牌需要考慮的就是如何在差異化不明顯的市場現狀中，用更高的品質擊破價格邊緣，如何精細化打磨產品和模式，上面已經給出了答案，希望能看到更多激進的中國烤肉品牌，引領“中國烤肉賽道”發展再上一個新高點。

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