原標題：要找回逐漸消失的湘味火鍋，靠一家七七地攤遠遠不夠

作者丨椰子

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火鍋作為餐飲的熱門賽道，一直以來都是餐飲界的大頭。

數規模、門店數增速，還是線上門店數和外賣訂單量，數據都引領了整個餐飲行業，可謂是逆勢而上。

除了常年霸榜的川渝火鍋和廣東火鍋，海南糟粕醋火鍋也在2022年異軍突起，和椰子雞一起成為了海南地方的火鍋代表。

在火鍋賽道前方一片大好的情況下，我們湖南的火鍋卻顯得有些單薄。那些代表著湖南味道的那些火鍋和品牌，到底路在何方呢？

湖南早期的市井火鍋

算起來其實湖南很早就有屬于自己的火鍋了，作為老湖南菜的代表，臘味火鍋在湖南各個地區都是十分經典的大菜，也有著很久遠的歷史。不僅僅是過年，朋友聚會時也經常作為一桌里的大菜；魚子魚泡火鍋同樣也是長沙市井菜的代表，出沒在長沙的街頭巷尾，是十分典型的本土火鍋。

這兩種火鍋雖然傳統，且有一定的市場認知基礎，但餐飲人們對這兩種火鍋的關注度不足，導致菜品的開發上停滯不前，一直還停留在市井菜的階段，不能形成一個足夠成熟的大品類。

從鹵味到現炒，漸富生機

前幾年，鹵味火鍋橫空出世，以斌弟為代表的鹵味火鍋在長沙掀起了一陣“鹵鍋熱”，引得不少人跟風效仿，一時間吃上一鍋鹵味成了年輕人最時髦的事情。

鹵味火鍋雖然火爆，且在全國也具有影響力，但卻在短期內銷聲匿跡，成了過眼云煙。從鹵味火鍋的定位來分析，其失敗的最大因素就是缺乏特色，沒有記憶點。

鹵味火鍋其實與川渝的麻辣火鍋并無太大區別，僅僅是將食材換成了鹵味，下鍋后在重口味湯鍋的掩蓋下，鹵味幾乎已經品嘗不出，這是鹵味火鍋最大的劣勢。

湘味火鍋中要數算得上出圈的，七七地攤火鍋一定是其中之一。地攤火鍋算是其獨創的做法，以湖南炒菜和火鍋融合的創新十分吸睛，一開業就火爆至今。

針對湘味的核心，七七地攤火鍋推出了香辣鍋、紫蘇鍋、酸菜鍋等多種具有湖南特色的核心產品，搭配湖南本土的食材，可謂是把湖南特色突出到了極致，也因此能夠在18個省份開出了200多家店，這在湘味火鍋的歷史中，已然是不錯的成績。

凸顯湖南特色是出圈關鍵

由此可見，湘味火鍋其實有很大的發展空間，并且能夠在其他省份成功生存。糟粕醋等火鍋的火爆也足以說明市場對于口味的寬容和特色的需求，小眾火鍋出圈，將會是2023年火鍋行業的常態。

湘味火鍋要做出名堂，最關鍵的是一定要充分突出我們本土的飲食特色，這也是現代餐飲的一大重點。

有潛力成為爆款火鍋的湖南味型其實很多，不少調味品廠商已經率先發現了廣闊的市場前景，研發出一系列以湘味為基礎的火鍋底料，例如臘味、剁椒、紫蘇味等等。

盡管有了一些基礎的產品，但總體來說，湘味火鍋還是缺乏關注，市場還需要更多的打磨和耕耘。湖南餐飲人應當更加關注湘味火鍋的發展，這是一個極富潛力的賽道，也許一個小小的創意，就能夠帶來巨大的回報。返回搜狐，查看更多

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