快餐、米線、面館都試了個遍后，海底撈又干起了老行當。

近日，海底撈開出了子品牌嗨撈火鍋，主打牛肉火鍋，點單模式上更加靈活，可點單可自取，價格上更加親民，人均在60-80元左右。

事實上，海底撈曾推出多個快餐子品牌，但似乎并未激起太大水花，如今又做起了更加細分的火鍋生意，也算是繼夜市擺攤和門店洗頭等服務后又一尋求增量舉動。

在業內人士看來，海底撈此舉有利于進一步擴大市場份額，但市場競爭激烈，新品牌雖背靠大樹，但細分市場存在差異，能否在借力的同時成為第二曲線仍有待觀察。

人均60-80元

海底撈瞄上了更加細分的火鍋賽道。近日，海底撈在龍湖北京北苑天街開出了子品牌嗨撈火鍋，從現場來看，整體風格較為簡約，“每天都是小歡聚”的slogan較為顯眼，“HAILAO HUOGUO”的LOGO更是隨處可見。

產品方面，該門店主打牛肉產品，菜單上印有牛五花、牛上腦、牛板腱等菜品，鍋底則是川味麻辣鴛鴦鍋和清油麻辣鴛鴦鍋兩種，還包括小吃、主食、精釀和手作飲品等，相較于海底撈，嗨撈火鍋不提供羊肉，但主食和手作飲品卻是新品。不同于海底撈的點單方式，店內還設有擺放著包括鵪鶉蛋、凍豆腐等菜品的冰柜，消費者可自行拿取菜單之外的產品。

價格方面，嗨撈火鍋的鍋底售價分別為29.8元和19.8元，牛肉類產品在28-49元之間，冰柜中的菜品由6元到26元每盤不等。與海底撈10元/位且具有代表性的自助小料臺相比，嗨撈火鍋4元/位的自助小料更加親民，但未提供水果、小吃和粥品等。據門店工作人員介紹，嗨撈火鍋的人均在60-80元左右。

不過，記者在10月8日下午走訪時發現該門店處于暫停營業狀態，相關工作人員表示，經過幾天的試營業，公司決定升級調整，但店內還未收到具體的調整方案。

關于嗨撈火鍋的未來發展規劃，記者聯系到海底撈，其相關負責人表示，嗨撈是海底撈內部團隊孵化的新品牌，建立在對火鍋細分市場的理解與洞察基礎之上，希望能為消費者提供更多選擇。

增量腳步不停

沒有舞面表演、簡化小料臺、自助拿取……嗨撈火鍋的模式似乎更輕，性價比也更高，和海底撈的定位形成了一定差異。正如海底撈所說，此次孵化的子品牌瞄準了更加細分的火鍋市場，可見其希望以差異化占據火鍋市場更大份額的決心。

其實，海底撈對于子品牌并不陌生。早在2020年時，海底撈就曾在北京開設過兩個新品牌門店“飯飯林”以及“秦小賢”，所經營品類分別是快餐蓋飯和米線。再之前，海底撈還曾在不同地區開設子品牌，例如北京的“十八汆”、成都的“撈派有面兒”、鄭州的“佰麩私房面”以及西安的“新秦派面館”。

子品牌僅是一方面，自啄木鳥計劃后海底撈便一直在尋找增量進行優化，例如進入夜市擺攤、推出洗頭服務、演唱會后的免費大巴等等，就在10月8日，海底撈試點校園火鍋的消息又引發討論。

除了服務上愈發親民外，海底撈在價格上“親民”早已有跡可循，最新財報數據顯示，其人均消費從2022年上半年的105元降至了今年上半年的102.9元，其中一線、二線和三線及以下城市門店的人均消費分別下降7.1元、2.5元和1.7元。

資深連鎖產業專家文志宏表示，海底撈此前還曾嘗試過開設快餐副牌，嘗試火鍋之外的更多業態，但水花不大，也可能是品牌再次嘗試熟悉賽道的原因之一。

從目前看來，嗨撈火鍋在定位和模式上進行了較大創新，不僅定位更加親民，且客單價更低，若能不斷成功打磨嗨撈火鍋的整體模型，未來或許能夠幫助海底撈滲透更多市場。

推動多品牌發展

熟悉的品類，不一樣的配方，海底撈此次開設副牌似乎有著更多底氣。不過，火鍋市場競爭激烈，賽道愈發細分，主打潮汕牛肉火鍋、椰子雞、糟粕醋等地方連鎖品牌不斷涌入賽道，對于海底撈都有一定壓力，初出茅廬的嗨撈火鍋更需將自身特色描繪得更為清晰。

農文旅產業振興研究院常務副院長袁帥指出，火鍋品類需求較大，受眾廣泛，嗨撈火鍋的推出，能夠幫助海底撈進一步擴大市場份額，提高品牌影響力。同時，嗨撈火鍋的定位更加親民，模式相對更輕，能夠更快地進行擴張和復制，從而適應市場變化，這也是海底撈不斷調整戰略、追求更大市場份額的表現。

不過，即便有著海底撈的支持，新品牌從0到1的搭建也不簡單。袁帥進一步指出，海底撈在經營子品牌方面擁有供應鏈、品牌影響力和管理等方面的經驗，但同樣面臨著市場定位、人才儲備、品質管控和資本投入等方面的挑戰。在運營子品牌的過程中，嗨撈火鍋需要保持與海底撈一致的品牌形象和服務標準，并找準自身的獨特定位和特色，不斷創新并了解市場需求，從而在火鍋市場中脫穎而出。

文志宏指出，嗨撈火鍋擁有海底撈的背書與資源支撐，又是同一品類，因此成功的概率會更高。不過，由于嗨撈火鍋的客單價較低，就需要不斷提升運營和周轉效率，從而維持品牌經營。雖說嗨撈火鍋與海底撈均主打火鍋品類，但其屬性和盈利模式不同，在探索過程中同樣會遇到挑戰。

火鍋賽道仍有空間，品牌化和連鎖化依舊是賽道發展的主旋律，海底撈打造出第二增長曲線仍有機會，但未來嗨撈火鍋需要在向海底撈借力的同時，不傷及原有品牌，并形成自身差異，從而推動整個集團向上發展。

（ 記者 張天元）

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