牛！重慶火鍋底料比火鍋掙錢？年營收近500億元

時間：2023-11-04 19:24:26來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

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在“火鍋之都”重慶，全市火鍋門店超過3萬多家，數量為全國之最。但最掙錢的，并不是火鍋，而是火鍋里的底料。炒火鍋底料這個行當，在當地年營收已經接近了500億元，它不僅成就了重慶火鍋的麻辣鮮香，還炒富了一批人，炒紅了一系列農產品。

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刷新視頻詳情 △央視財經《經濟半小時》欄目視頻重慶市南山風景區，遍山都是火鍋店。重慶某火鍋店的老板王文軍在火鍋行業摸爬滾打了25年，炒火鍋底料這一看家手藝在日復一日的琢磨中越發精進。正宗的火鍋底料，講究的是麻、辣、鮮、香，采用牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣為主要材料，再添加多種香料炒制而成。其中光是辣椒品種的選用和搭配就大有門道。牛油的品質、原材料的選擇和配比、炒制的時長和溫度，任何一個細節都可能成為影響火鍋味道的關鍵因素，而這全靠廚師多年練就的“手上功夫”。

重慶某火鍋店老板王文軍鼻聞、眼觀、手感，還有2個小時寸步不離地炒制，制成的底料在冷卻后還將進行7天的發酵，待各種原材料味道充分釋放融合，才會被端上顧客的餐桌。憑借一手炒料的絕活，王文軍的店從重慶的火鍋江湖中脫穎而出，從14張桌子起家，到如今300張桌面沿山勢錯落分布，占地3000平方米，年接待顧客近30萬，年營業額接近4000萬。金牌鍋底是王文軍店里的招牌之一，顧客下單后，由高級炒料師李飛現場炒制。加料的配比和炒制的火候，都離不開李飛的精準拿捏。雖然只有幾分鐘的現場炒制過程，但因為金牌鍋口感更為出色，即便價格比普通鍋底高出整整40元，還依然供不應求。最多的時候李飛一天能炒制兩百多鍋，這意味著十多個小時的連軸轉。做為店里唯一一名高級炒料師，李飛一個月的收入就超過兩萬元。然而炒料幾分鐘，背后十年功，從只有初中文憑的山里娃逆襲成為高薪一族，李飛慶靠的是一股韌勁和用心，但同時他也慶幸自己遇上了一個好老師王文軍。早在2018年，王文軍就被重慶市相關部門授予“王文軍市級技能大師工作室”。這是重慶火鍋行業第一塊“市級技能大師工作室”招牌，這意味著王文軍具有專項培養火鍋技能專業人才的資格。中國烹飪協會火鍋委員會發布的《2021年火鍋產業大數據分析報告》顯示，2020年火鍋產業銷售占全國餐飲收入近三分之一，而根據美團公布的數據，2021火鍋線上門店數量同比增速15%，其中川渝火鍋商戶數量占全國火鍋商戶總數超過60%。越來越紅火的麻辣火鍋市場，也在吸引著更多年輕人加入。向他們提供更多元的學習機會，早已成為整個行業和重慶市政府的共識。重慶火鍋學院是重慶成立的首家火鍋專業培訓機構。自2014年以來，重慶在各大職業培訓學校開設火鍋專業，采用校企聯合培訓的方式，為火鍋行業輸送了上萬名專業火鍋人才。在重慶，火鍋直接從業人員超過80萬，顯示出巨大的就業吸納能力。2015年，重慶將火鍋作為地方特色工種，納入全市的職業培訓。至今有6萬多人獲得了火鍋專項職業能力證書。然而，

這家工廠為100多家企業提供底料的定制化服務，年產值超過5000萬。盡管有自動化生產線，但是楊宗紅還是重金請來了曾經在門店有著十多年的炒料經驗的譚崇勇，負責產品研發。雖然不用掌勺炒料，但是為了保證生產線上能夠產出滿足客人需求的正宗火鍋底料，譚崇勇依然是最重要的把關人。工廠負責人楊宗紅邀請他以技術入股，每年參與分紅，年收入超過三十萬，最高時可達百萬。重慶某火鍋底料廠負責人楊宗紅【半小時觀察】重慶火鍋：吃出產業升級的“新財富”從炒料師傅到辣椒種子的培育，從底料生產的工廠化到原料種植的合作社，一條豐富的產業鏈，最終匯聚在餐桌上，成為了大眾消費和產業財富的一場盛宴。而眼下眾多的火鍋店，也在發生著由傳統餐飲制作，到現代產業升級的一場蛻變。一方面，餐飲行業正在實行工匠技能認證制度，暢通了職業培養機制；另一方面，餐飲食材的工業化生產，也帶動著上游原材料種植和農戶的致富增收。餐飲行業的分工更細化，也更專業化，開家餐館不懂供應鏈和標準化生產，似乎很難參與到激烈的市場競爭中。產業背后的新變化，必然帶來餐飲消費的新感受，有了這些，消費者吃得會更有滋味，市場也會吃出更大的財富。

來源：央視財經