兩年間躍居烤肉一線品牌?多個城市大眾點評排名榜首?全面破解酒拾烤肉的走紅密碼!

時間：2023-11-02 22:14:15來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

目前湘式現拌烤肉在長沙市場上極為火爆其最大的特點是在原料中加入孜然粉、辣椒面等調料拌勻后上桌經過烤制調料的香味伴隨著溫度的升高滲入食材的肌理無需蘸食料碟即可香辣鮮嫩、味道濃郁今天小微就帶大家來到湘式現拌烤肉品牌——“酒拾烤肉”其創始人陳晨作為餐飲外行帶領品牌一炮而紅的秘訣是什么？在創業中又有哪些經驗總結？一起來看看吧~打造無短板烤肉范式湘菜，是香辣鮮嫩、油重味濃的代名詞，而目前在長沙市場上極為火爆的湘式現拌烤肉，在原料中加入孜然粉、辣椒面、大豆油等調料腌制，現切、現拌、現烤，其濃郁的滋味完美承襲了湘菜的特點。陳晨，出生于湖南岳陽，憑借對餐飲的一腔熱情，她在30歲辭掉了原本穩定的工作，與搭檔合伙創立品牌“酒拾烤肉”，憑借對出品、環境、服務、營銷等多方面“無短板”的高要求，僅用不到半年時間，就將單店日營業額從3千元提升至5萬元；開放加盟后，她成立督導組管理分店，并迅速復制擴張，目前，品牌已走出湖南，進駐湖北、廣東、江蘇、江西等地，在多個城市的大眾點評網上排名第一，過半門店均為5星餐廳；過去一年中，僅長沙的6家直營門店就售出了1343936份招牌五花肉，累計服務人次達1677628人。陳晨，長沙“酒拾烤肉”品牌創始人

跨行餐飲

30歲放棄穩定生活陳晨原本從事數碼零售業，業績優秀、收入穩定，時間也相對自由，有著同齡人非常羨慕的工作狀態。但她從小就有一個餐飲夢，大學畢業后，受限于經濟、人脈等各方面原因，不得不暫時將這個夢想深深地壓在心底。在30歲來臨之際，陳晨終于鼓起勇氣將自己清零，踏入餐飲行業。由于是半路出家，沒有一點餐飲經驗，陳晨很清楚，想做中餐存在先天劣勢。

選擇品類

烤肉有三大優勢有什么餐飲品類的人工成本較低，又能擺脫對大廚的依賴呢？陳晨一開始想到的是火鍋和串串，但經過一段時間的市場調研，她發現當地火鍋連鎖品牌過多，盡管這個品類看起來非常紅火，但沒有幾家能真正保證盈利的；串串則在短時間內遍地開花，每條街上都有好幾家店，在長沙市場已趨近飽和，倘若此時再踏進這片紅海，就要承受巨大的競爭壓力。而火鍋之外的第二大餐飲品類就是烤肉，當時日韓烤肉正風靡全國，經過分析，陳晨發現這一品類有三大優勢：首先是操作并不復雜，無需像中餐一樣嚴格控制火候，因此可以擺脫對大廚的依賴。其次，只要研發出醬汁、蘸料的配方，便能利用供應鏈做到標準化，具備了復制擴張的前提條件，可以打造成連鎖品牌。最后，燒烤作為餐飲中最接地氣的品類之一，受到了絕大多數食客的喜愛；而烤肉相對前者來說，無需穿串、更省人工，除此之外，烤肉還能提供一個大家圍爐而坐、聊天喝酒的社交場景，必然會更受年輕人的青睞。

摸索定位

將兩種模式合二為一確定了烤肉品類后，陳晨開始在長沙做調研，她利用業余時間，將長沙街邊巷尾的烤肉店吃了個遍，并用手機照片，記錄下每家店的裝修特點以及出品結構、裝盤、售價等信息，歸來逐一填入表格，分析經營亮點和盈利情況。三個月后，陳晨的調研結束，通過總結，她發現目前市場上流行的烤肉大致包括兩種模式：一種是日韓烤肉，這類餐廳的原料品質相對較高，烤前一般不腌制，蘸料以黃豆醬、戶戶辣椒醬、辣椒干碟居多，出品突出食材原味，另外，這類店的營業面積較大，環境整潔、服務周到，客單價通常在100元以上；另一種則是街邊的烤肉小店，以夫妻搭檔經營為主，營業面積不超百平，原料多用料油、醬汁等提前腌漬，口味較重，吃起來咸辣過癮，但店內環境不夠整潔，服務需要“半自助”，客單價在40~80元之間。陳晨：定位時，我將主要消費群體瞄準了90后、00后，這部分年輕客群還在上學或者剛剛工作，沒有很高的消費能力，考慮到這一點，我將以上兩種模式結合——出品以現拌代替長時間腌漬，以保留食材鮮嫩多汁的口感；環境整潔，并為客人提供良好的服務；客單價控制在60~70元之間，以提高90后客群的復購率。

在“酒拾”，這樣一桌足夠4人食用的烤品，只需不到280元即能享用

出品研發

一次買回5000元牛油確定餐廳的定位后，陳晨與金融工作出身的合伙人開始了艱難的產品研發，由于兩人均不是專業廚師，沒有任何餐飲相關經驗，只能采取最笨的方法——將原料能找到的所有部位統統買回來，逐一嘗試。例如牛油，這種當地人愛吃的美味其實分布在牛身上十幾個部位，每個部位的牛油又分三六九等，陳晨為了找到最佳口感，一口氣從市場背回5000多元的牛油，與搭檔窩在工作室整整嘗了三天，才確定使用色澤微黃、不夾雜瘦肉的牛胸口油，烤熟后色澤金黃、彈脆可口、奶香濃郁、毫無腥味。

選址

坐落安置小區降低初始投資為了降低投資風險、減輕經營壓力，陳晨與搭檔決定走“輕資產”創業的路線，他們將第一家店的位置選在長沙河西的一所安置小區內，裝修時沒有請設計師，而是自己開車進料，設計排煙、排污系統，盯著工人砌墻貼磚……二人卷起袖子，把幾十平米的小店收拾得干凈整潔，最終，陳晨成功將初始投資壓縮在20萬元以內。裝修時，前來幫忙的親朋好友都對陳晨選的店面位置表示了擔憂：長沙以湘江為界分為河東、河西兩大區域，相對而言，河東更為繁華，而陳晨選擇的位置隱藏在河西一所社區中，周圍的三五家夜宵店由于人流量稀少，生意大多不溫不火。但在陳晨眼中，這家店的位置是被多數餐飲人忽略的寶藏之地：首先，盡管地處背街小巷，周圍2公里內卻遍布商場、住宅、寫字樓和高校，是年輕人的聚集區域。其次，比起品牌曝光率較高的商業綜合體，現在許多食客更認同“好吃的東西藏在街頭巷尾”，充滿市井氣息的位置符合烤肉店接地氣的定位。最后，大眾點評網、美團等餐飲平臺的興起，讓年輕人習慣于上網搜索餐廳和美食，所以客人“路過”某店就餐的概率降低，而是越來越依靠網絡平臺引流。陳晨：創業前期，我們的分店大多在社區附近，幾乎都是街邊店，之所以不進商超，主要有三個原因：第一，商場的物業管理規定較多，尤其對于明火、排煙等方面有極其嚴格的要求；第二，烤肉店一般營業到凌晨或半夜，而若進了商超，就必須按照規定時間閉餐，通常晚上九點半就要關門，這一點尤為嗜愛烤肉的群體難以接受；第三，近年來，長沙商超數量激增，彼此之間競爭激烈，倘若店面沒有品牌勢能，入駐后就會受到商場人氣的影響，也就是說，假如商場總體人流量不高，單店生意必然會陷入門可羅雀的尷尬境地。

“酒拾”的第一家店坐落于社區的背街小巷內

開業

一人包攬前廳所有工作經過半年多的籌備，烤肉店于2017年4月1日正式開門納客，陳晨給其取名為“酒拾烤肉”，取“行百里者半九十”之意，以提醒自己時刻不忘初心，創業過程中不可有絲毫松懈。開業初期，陳晨并未招聘員工，而是與搭檔兩人進行分工：陳晨負責前廳服務，她的搭檔則承擔了切配、調拌、裝盤等全部后廚工作，就餐高峰期時，偶爾會有親朋好友前來幫忙。那段時間，陳晨白天上班，下午到店開始餐前準備，營業開始后，她一個人要負責點單、上菜、烤制、結賬……盡管小店只有7張桌子，陳晨依然忙得腳不沾地。

服務

帶客人的孩子出去玩一會兒剛開業時，陳晨沒有做任何營銷活動，而是專注于提升服務品質，她耐心地幫助客人烤肉，邊操作邊介紹每種食材的特點，增加客人對“酒拾”的了解和信任感。結賬后，陳晨還會主動詢問他們的意見和建議，然后一條條記錄在本子上。開業第一個月，來店的客人幾乎都是陳晨的朋友、同事，通過朋友圈宣傳，小店的日營業額在第二個月達到了3000元，然后慢慢增長到4000、5000、6000……隨著9月份學生返校，“酒拾”的生意越來越火爆，陳晨招聘了幾位員工，讓自己有更多時間來提升出品和服務質量。許多食客成為“酒拾”的粉絲，正是因為陳晨無微不至的服務態度：每當有客人帶寶寶來吃飯，陳晨就會在不忙時帶小孩出去玩一會，讓客人能有更多時間安心吃飯，和朋友聊天；陳晨在店內準備了幾把雨傘，每當下雨時，她總會親自撐傘將客人送上車……就這樣，越來越多的客人記住了這個永遠洋溢著熱情笑容的女孩。

加盟

迅速占領烤肉市場隨著“酒拾”生意的節節攀升，每餐的排隊時間長達3個小時，造成大量的客源流失，于是陳晨開始籌備新店，到去年年底時，“酒拾”共發展了6家直營門店，家家生意紅火。就在此時，“酒拾”的運營團隊提出了加盟的想法。陳晨：對于創始人來說，品牌的每一步成長都是用點點滴滴的汗水換來的，因此最初我個人對于加盟非常排斥，害怕自己經營的心血付之東流。但同時，現實的問題擺在我們面前——僅憑目前的團隊實力，開直營店的速度會很慢，然而那時越來越多的烤肉店正在崛起，倘若我們不抓住機會迅速占領市場，就會被其他的品牌彎道超車。2018年11月1日，“酒拾”正式開放加盟，不到一個月的時間，30個加盟名額便被搶占一空，其中近一半的投資人曾經是餐廳的忠實粉絲，他們對于這個品牌的信任令陳晨感動不已。為了確保每家加盟店的生意穩步上升，“酒拾”總部不僅提供統一供應鏈、人員培訓等支持，還在后期成立了督導組，專門針對每家店不同的情況在營銷、財務、網絡技術等多個方面提供指導和監督。

“酒拾烤肉”在長沙登上大眾點評網口味榜第一名后，其加盟店又入駐了南昌、武漢等城市，在各大排行榜均名列前茅

裝修

概念店刮起國潮風“酒拾”原本的裝修以白色、原木色為主，墻上繪有個性十足的壁畫，風格整潔、清新。為了進一步提升品牌形象，陳晨決定將第90家門店裝修成概念店。去年年底，“酒拾”和專業設計公司合作，在中山亭這一地標附近租下一棟五層小樓，裝修時，設計師借鑒了近幾年流行的國潮風，把墻面全部刷成大氣復古的正紅色，并將古代中式建筑當中的飛檐、拱門等元素融于其中。在花費了長達10個月的時間后，這家概念店終于以全新的面貌呈現在客人面前。目前，這棟建筑已成為當地年輕人拍照打卡的新地標。“酒拾”的概念店位于長沙中山亭附近，臨近地鐵站，交通十分方便概念店以正紅為主打色調，環境時尚、風格搶眼，讓年輕人可以盡情拍照在概念店的二樓，“酒拾”專門辟出一塊區域設計為卡座，以供排隊的食客等位休息

招牌烤品的名字掛于窗框上方，設計別致有趣

出品

每三個月組織一次大V品鑒會目前，“酒拾”菜品結構主要包括葷菜、素菜、主食/小食、飲品四類，其中招牌五花肉、經典黑椒牛肉、特制麻辣牛肉等4款烤品有大份和小份兩種規格，供食客自行選擇；素菜包括藕片、紅薯、茄子、黃瓜、千頁豆腐等10余種；主食/小食類包括醬油蛋炒飯、泡菜炒飯、豬油拌粉等長沙人鐘愛的小吃；飲品中的楊梅汁、米酒均為“酒拾”與廠家合作的定制款，口感清爽、味道甘甜，只在店中售賣，是烤肉的最佳搭檔。每隔三個月，“酒拾”的研發團隊會創作一些新的烤品，在上市之前需經過三道關卡：一是廚師互相品嘗通過，二是陳晨等創始人團隊品嘗通過，而第三步則需在大眾點評網上招募10~20位等級在V7以上的資深吃貨，請他們來店內進行現場品鑒、打分，只有超過90分的產品才能作為“新秀”登上菜單。

資深吃貨現場打分，決定新品能否登上菜單

營銷

大V助陣：大胃王浪味仙直呼“再來十份”浪胃仙，人稱浪老師，目前是全網視頻平臺炙手可熱的大胃王吃播，憑借食量大、吃飯速度快迅速在抖音走紅，目前坐擁3053萬粉絲。今年9月，浪胃仙來湖南參加活動時，在“酒拾”店內就餐并拍下短片。視頻中，浪胃仙叫來三四位服務員幫忙烤肉，盤子一桌擺不下，他卻還意猶未盡地說“再來十份五花肉”，最終，浪胃仙總共吃了26盤肉、5個芝士烤榴蓮、5碗豬油拌粉和6瓶飲料，約等于七八個人的正常飯量。這條視頻一經發布，吸引了大量網友圍觀評論，點贊量突破了185萬！浪胃仙在“酒拾”吃肉的這條視頻引來大量網友圍觀

招牌烤品

招牌五花肉

此菜是店內的獨家招牌，口感肥而不膩、鮮嫩多汁。除了直接食用外，陳晨還發明了一個新的吃法——將長沙小吃薄脆與五花肉搭配卷入一片生菜中，酥脆與軟嫩交融，口感更加豐富。

烤制時間：

60秒

售價：22元/小份；42元/大份特制麻辣牛肉

選用肥瘦相間的牛臀肉，烤熟后口感鮮軟嫩、富含汁水，魔鬼椒的獨特辣味滲入牛肉肌理，越嚼越香，回味十足。

烤制時間：15秒

售價：30元/小份；55元/大份

爆汁龍利魚

龍利魚無刺、無渣、無腥味的特點受到許多食客的喜愛，烤熟后爽滑細嫩，咬一口微微爆汁，略帶回甜。

烤制時間：30秒售價：30元/份 絕味魷魚須