萬店時代的覺醒時刻，中國餐飲換一種年輕活法“純愛變味了？”大學生“炸裂”表白墻走紅，原諒我看不太懂

時間：2023-11-02 08:16:01來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

今年以來，餐飲市場的火熱行情是擺在臺面上的。不僅資本青睞有加，多家新茶飲企業被傳IPO、新獲融資；餐飲新增數據亦是喜人，企查查數據顯示截至8月底，全國餐飲累計新增超過276.8萬家。代表規模和品牌效應的“萬店時代”，在餐飲行業奏響。

萬店時代的A面是快速擴張，但翻開B面，隱藏著市場的“閉店焦慮”：單７，８月兩個月，全國注銷經營的餐飲企業達到21.9萬家。顯然，門店擴張不僅要數量，更要質量，后者才是門店良性發展、存續和長久盈利的重要基礎。

1萬，這個數字本身就是極具挑戰的目標。當開店這件事變得越來越快，如何開得越來越好便成為了下一個刺激行業腎上腺素的里程碑——瑞幸、益禾堂、喜姐炸串這些企業，近來紛紛“喊”出高質量萬店的聲音。背后的理性博弈，是誰能更快找到科學的品牌擴張模型。

朝拜萬店，挺進萬店，跨越萬店

2017年10月，正新雞排門店突破10000家，是國內餐飲行業首個達成萬店規模的品牌，成為餐飲企業挺進萬店目標的第一個里程碑。

近兩年餐飲行業連鎖化的浪涌下，連鎖品牌門店擴張速度可以說是一日千里。正新雞排，蜜雪冰城、絕味鴨脖、瑞幸咖啡、鍋圈食匯、華萊士都已跨過萬店規模，蜜雪冰城更是成功“出海”，全球坐擁超三萬家門店，躍升全球第五大連鎖快餐店。正在跑步進場的益禾堂，今年僅用不到三個季度的時間，已追平去年全年的門店增長。

跨越萬店，對企業而言究竟意味著什么？

規模化意味著占領的市場份額。中國餐飲食品行業大約有10萬億市場規模，占GDP總量的11%左右，容量足夠大。但對標海外成熟市場，中國餐飲連鎖化率仍有較大提升空間。2022年中國餐飲門店連鎖化率穩步提升至19%。放眼海外市場，餐飲行業中連鎖化率最高的快餐品類，2021年日本的連鎖化率為78.7%，中國香港地區為73.8%，美國為 63.8%，可見中國餐飲連鎖化率的天花板之高。

從商業邏輯來推，萬店規模本質是工業化、標準化使然的結果。與之對應的，美國是全球連鎖品牌最先實現規模化的市場。規模化可以實現效率最大化、成本最低化。也因此，“萬店連鎖”的概念一出，就受到了資本熱捧。尤其是國內3700億的新式茶飲市場，先是茶百道、霸王茶姬新一輪融資信息的曝光，繼而多家新茶飲企業被傳推進IPO，新式茶飲在過去兩個月里著實火了一把。

浙江省連鎖經營協會資深會長王鈞耀提出一個觀點，他認為當消費者越來越追求效率和體驗，更密集的門店設立，可以縮短消費半徑。就像新茶飲、炸串等天生具備萬店基因的品類，生長出一批可以快速擴店的品牌。另一方面，90后和Z世代的消費者愈發青睞“品牌”，會選擇品牌力更強的產品，萬店品牌助于帶來更高的獲客效率。

一個至關重要的背景，是行業數字化水平提升。在過去，連鎖品牌實現千店規模需要長達10年，但是現在瑞幸從2017年第一家店試營業到今年突破萬店，只用了5年實現。按照最新的開店速度，數據顯示，益禾堂單月新增門店數已達400余家。

數字化能力，成為撬動小店大連鎖的重要杠桿，大大提升餐飲品牌的復制能力。舉個例子，傳統模式下，一家門店的設計圖需要消耗3天到一周的人力投入，現在像益禾堂、喜姐炸串、古茗等引入云設計軟件群核科技酷空間后，最快3小時就可以實現一家門店的設計出圖，門店落地效率有了大幅度提升。作為萬店典型的蜜雪冰城也在2022年選擇了酷空間。

可復制力，沖關萬店俱樂部的密碼

成為萬店品牌，背后當然是要具備很多能力，做深供應鏈，大單品策略，完善品牌策略等等。行業公認的首要條件是，要有被市場驗證的單店模式，它是10000中的1，后面才能長出0。所以萬店俱樂部或者正在進場的品牌，單店盈利模型都足夠好，產品創新快、單個門店盈利能力強。

從單店來看，產品標準化是那個“1”。因此，產品上得保證標準化。品牌開在南京新街口的門店，產品口感如何做到跟杭州西湖、海南海口景區門店的產品口味一致？比如炸品，喜姐炸串門店所有的產品，全部是由總部直接配送的，產品到了門店之后，門店只需要按照總部統一的標準操作SOP，進行炸制。

1后面能帶動多少個0，考驗的是企業的規模化復制能力，背后是一套有規律可循的公式。提到這個，先插一個話題，最近幾年大家都在提新茶飲，那在這之前的連鎖茶飲是怎么樣的？

從傳統連鎖茶飲到新茶飲，產品上經歷粉末時代的調味品到天然原料；制作工序上從人工升級為新食品加工技術；場景上經歷街頭時代到品牌店鋪（線上+線下）；經營模式上，從全直營模式轉變為了“直營+加盟”。

所以，除了產品回歸天然以外，在門店拓展與經營上，新連鎖經營模式有了一套新的基于技術+數據驅動的經營體系，這在很大程度上解決傳統模式里“連而不鎖”的狀態，總部升級為一個大型的中央廚房+數據中臺，把散落在人之間的流程管理變成系統管理，在業務線上通常被叫做加盟商的全生命周期管理。比如益禾堂從選址開發到工程營建，整個數據都在系統當中自動生成，與目標所設定的數據可做實時比對。當然還包括基于數據系統確定門店留存率指標，確保高質量實現萬店目標。

萬店進程中，離不開高效的加盟體系加持。通過加盟，品牌可以以更“輕”的姿態加速擴張。喜姐炸串有個觀點，認為想要做到萬店品牌，真正的對手是夫妻老婆店。因此在沖向萬店的過程中，喜姐炸串一手抓爆品策略，另一層，希望通過加盟模式，扶持個體戶變成職業連鎖餐飲老板。比如目前平均每個喜姐加盟商開店 1.66 家，未來的目標是將這個數據提升到5-6家。

對于加盟商而言，什么樣的項目更愿意投資？那就是更容易規模化復制的店。第一是門店規模可控容易選址，比如聚焦社區門店選址的蜜雪冰城。第二是投資門檻不高可夠到，比如單店投資額30萬以內的項目更受青睞；第三就是品牌支持標準化快速落地，比如益禾堂的門店設計和營建中，依托酷空間軟件，打造益禾堂專屬、符合品牌門店需求的的行業素材庫，設計出服務于本品牌的個性化數據資產管理解決方案，從而為加盟商建店提供精細化設計落地服務。

不要小看營建技術的支持，營建系統數字化水平已經成為衡量連鎖企業復制力的重要指標。

根據2021年，中國連鎖經營協會發布的《CCFA生活服務連鎖企業數字化應用情況分析》調研數據顯示，數字化總部在職能方面最大的短板是加盟和開店（營建管理）。當開設三五家門店時，營建是做工程，當門店超過三五百家時，營建就成為企業戰略的重要一環，當邁入千城萬店，營建能力就會融入核心競爭飛輪當中。

傳統模式下，空間設計流程是一段又長又痛的經歷，更多是人工驅動模式，建店環節信息不流通，設計與施工對接問題多，返工成本高不說，連鎖企業在面對加盟招商時無法直觀展示門店效果。營建系統的數字化對于企業提高門店簽約率和門店建設質量、提升開店成功率、縮短開店周期非常重要。比如蜜雪冰城、喜姐炸串、生鮮傳奇等基于酷空間BIM云設計工具，讓加盟商更直觀感知3D可視化的門店效果，門店選址決策更容易。設計師可以快速導出施工圖，從效果圖設計到施工圖和算量全鏈路打通，避免了各環節之間的誤差。

喜姐炸串通過酷空間生成的門店設計效果圖

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益禾堂通過酷空間生成的門店設計效果圖

在項目和標準管理上，云設計軟件也更趁手。舉個耗材的例子，比如說企業的硬件周期問題，過去品牌門店要統計裝修施工清單，是非常費勁的事。現在，通過數字化的系統一目了然還減少資源浪費，云設計軟件可以一鍵輸出報價清單，成本控制一步到位，這就是業務形成的閉環管理。

千店、萬店之后，該如何注入品牌靈魂

門店空間是品牌之于消費者的最前端的觸達面。最新出現的品牌中，門店設計也成為品牌脫穎而出的重要抓手。就像最近在上海走紅的“站立茶館”，不設專門的客座區，采取即買即走的模式，主打“提在手上的小茶館”吸引了不少消費者打卡。

前兩年，星巴克、麥當勞入駐城市景區，結合景區特點規劃的各式門店風格，經常會成為景區的又一個熱點而登上報章新聞，比如之前珠海一家中式園林風的肯德基，被網友戲稱為“瘋狂星期寺”。連鎖化進程中，品牌門店在統一性和個性化風格之間如何權衡，如何為千城萬店注入品牌靈魂？這是一道品牌側的挑戰題。

門店設計作為品牌超級符號的一環，新茶飲品牌是如何在門店設計上講好故事？“法寶”之一是，用品牌IP打造對話空間。2022年，益禾堂打造專屬益禾堂的TANG先生系列IP和故事，用有趣的打卡裝置及互動，在門店空間中創造更多與消費者感官的接觸點，“獵取”消費者的同時，讓顧客在益禾堂獲得良好的消費體驗和產品體驗，也能獲得附加的情緒價值體驗。消費者購買茶飲產品，除了味蕾的體驗，其實還有情緒、社交等體驗需求。

當然，消費者也需要品牌的確定性和安全感，同樣的空間、相同的品質。在門店品牌人設打造上，喜姐炸串就追求千店一面。在統一性上，喜姐利用酷空間建設出專屬喜姐炸串的標準化模型庫，隨著門店更新迭代的需求快速調整模型，一鍵同步所有設計師使用，從而達到喜姐營建標準化、規范化的效果。門店設計上，喜姐遵循貨架思維，放大核心產品、價格等信息，幫助消費者做選購決策。也讓堂食更多變成了走食，坪效提升之余，包裝袋、串桶和產品成為了行走的廣告牌。

餐飲作為中國人民生消費的大行業，基本盤大、子品類多。隨著消費場景、需求越來越細分、多元，王鈞耀認為，餐飲企業創新突圍的關鍵是開發新型消費業態，大可不必在同一個品類上搶食存量，而是開發一些新業態的增量市場。就像最近出圈的云南檸気，靠糯米香茶底一炮而紅。“雞蛋花檸檬茶”這樣的小眾香氣，在品牌科學經營下也能迅速建立起自己的規模化市場空間。

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