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趨勢一：社區商業顯露商機

一邊是餐飲門店被144桌，損失春節黃金期經營的金額大約在1700萬元。而擁有60家門店的旺順閣，1月28日只有23家門店營業，客流量同比下降98.49%，營業額下降比例93.77%。為了消耗庫存，不少餐飲企業開始在門店售賣蔬菜、食材等，來減輕庫存壓力。例如，旺順閣設立便民菜攤，除了新鮮的凈菜產品外，還制售真空包裝的胖頭魚肉、酸菜和醬料，消費者購買后可直接制作酸菜魚、水煮魚等菜品。

然而，本想通過這種方式快速減輕庫存讓旺順閣走向更加便民、多元化的發展方向。

趨勢二：拓展新零售市場

出了半成品菜“開飯了”，喜茶、奈雪的茶也都上線天貓。更早之前，京東生鮮發起“餐飲零售發展聯盟”，鼓勵更多的餐飲企業將半成品“搬”到電商平臺。目前，小南國、西貝莜面村等百余家餐企已經在京東銷售半成品。除此之外，還有像同和居等老字號餐飲品牌也在短時間內研發出半成品菜品，通過線下和線上渠道售賣。

已經決定采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應鏈合等多種方式，在半年內將供應鏈產能大幅提高。同時，北京西貝天然派食品科技發展有限公司在此前收到了食品生產許可證電子證書，這也意味著西貝的中央廚房升級場有一定優勢。未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，繼續拓寬新零售產品線。

趨勢三：自建外賣體系

開辟了自建外賣渠道，微信小程序及微信公眾號都成為外賣訂餐渠道入口。據了解，北京華天、旺順閣、味千拉面等品牌也都選擇通過開通微信訂餐的方自建外賣渠道。其中，旺順閣、將太無二等品牌鼓勵消費者自提的同時也對門店半徑2-3公里的提供配送服務。而川菜品牌龍人居、眉州東坡等品牌上線微信外賣小程序，通過與物流企業合作進行配送服務。

眉州東坡董事長王剛表示，“眉州菜站”本來只是眉州東坡亦莊門店為了消耗庫存在門店售賣蔬菜的偶然嘗試，但卻看到了其中的商機。眉州東坡可以借以自身已經搭建起的供應體系為消費者提供外賣意外的便民服務，因此眉州東坡在很短時間內組件起了相關的團隊，并且僅用了24個小時就完成了小程序的開發及上線更高質量的產品和服務，成為新的創收點。

趨勢四：解決成本效率問題

青年餐廳、云海肴、西貝等餐飲企業合作，將餐飲企業員工臨時借入盒馬生鮮，既解決了餐飲企業待崗人員的收入問題，同時也能解決其他企業因特殊時期而帶來的人員匱乏的問題，在一定程度上緩解了餐飲企業的成本壓力。

然化餐廳結構、提高人效、創新營銷方式等方面進行思考，在未來企業在面臨各種危機的時候，會靈活應對，并且應對的壓力相對變小。中國烹飪協會建議，希望進一步擴大靈活用工，實行“按天上班，按量付酬，日清月結，據情續結”靈活方式，切實有效解決特殊時期餐飲行業“用工難”“用工荒”的問題。

北京商報記者 郭詩卉 郭繽璐 數據來源：中國烹飪協會、中國飯店協會

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