「奶白的醋湯，鮮紅的油花，金黃的蒜粒。它是日常的街頭小食，也是沸騰的火鍋湯底。」這是 2020 年美食紀錄片《沸騰吧火鍋》第一季第 4 集開頭的一段講述，也是冷門的海南糟粕醋火鍋第一次被帶入大眾視野。

糟粕醋不是醋，而是一種湯底。《燕山夜話》的作者鄧拓在探討讀書的態度和方法時說要「取其精華，去其糟粕」。而在 500 年前，海南省文昌市鋪前鎮傳來一個頑皮的聲音：「毋可能！」于是世上有了糟粕醋，后來又有了糟粕醋火鍋。

鋪前是位于海南島最北端的港口重鎮，常年被南海的熱帶季風吹拂。濕熱交蒸的海島氣候，造成了當地人對刺激性味道的偏好。老鋪前人，起床后第一件事就是去老街上的小飯館「加打」（瓊語，吃早餐），辣湯飯或者糟粕醋，熱熱乎乎窣窣嚕嚕吃下去，酸爽、舒暢；放了碗，吐一口濁氣，氤氳的腦瓜子才算徹底靈醒，可以趿拉著拖鞋挪去隔壁喝「老爸茶」了。

小飯館開在騎樓底下，順延往西幾百米便直抵鋪前港。自明代起，這里就是海南人「下南洋」的起點。當年的淘金客，從鋪前港集結出發，碼頭上的煙火里，就飄蕩著糟粕醋的曲香。他們有的在異鄉落地生根，從此他鄉變故鄉，終其一生懷念著離港前那最后一口酸辣湯汁的滋味；有的在發跡后衣錦還鄉，建屋筑舍，這才有了今日仍佇立在花崗石板路兩側的騎樓建筑群。

富饒的土地和豐富的漁業資源養育了鋪前人的胃口和脾性。較高的糧食產量讓釀酒成為可能，釀酒余留的酒糟，經發酵醞釀，就成了酸甜中透著米香的醋酸；再加入蒜頭油和用本地朝天椒制作的辣椒醬一起熬煮，一鍋新鮮的糟粕醋就做成了。

騎樓老街上，「阿妹糟粕醋」和「林花糟粕醋」相鄰而立。它們的菜色與價目基本保持一致，要說有什么區別，便是熬湯調理的那雙手，兩家店因口味稍異，而發展出各自的忠實擁躉。

阿妹糟粕醋如今由年輕的店主黃彩虹經營，她家的這鍋糟粕醋，傳承到這里已經是第三代了。半個多世紀以前，黃彩虹的奶奶劉亞鳳隨在老街給人理發的爺爺出攤，挑著擔子售賣糟粕醋，憑這一手制作酒飯、熬煮糟粕醋的絕活，哺育了 7 個兒女。再后來，黃彩虹的媽媽符英敏繼承了這門生意，因為她小名叫阿妹，自此便有了「阿妹糟粕醋」這塊招牌。

而在晚一些出現的林花糟粕醋店內，仍能見到創始人林花瘦而精干的身影。林花是鋪前鎮三榜村人，上個世紀 80 年代末，她迫于生計開始經營糟粕醋生意，最初的幾年也是挑著擔子走街串巷叫賣，到 90 年代盤下鋪面，林花糟粕醋的香味就這樣飄蕩了 30 年。

說起來，糟粕醋是名副其實的「女人生意」，經營者以女性居多，因而又名「三八醋」、「女人醋」。過去，在瓊北海濱，漁家女子熬煮出一鍋油花翻騰、白中映紅透黃的湯鹵，下入最家常的米粉，佐以唾手可得的廉價食材，牛雜、豬雜、尖嘴螺、泥蚶、蟶子、海菜、石蔥之類，一碗完全由廚房「邊角料」組成的糟粕醋，是勤勞主婦給予一家人舌尖上的小小榮寵。

「取其精華，去其糟粕」這句話不適用于糟粕醋。糟粕醋，原本就是用糟粕釀造出的美味。

制作糟粕醋，首先要有酒飯。將大米蒸熟，均勻拌入酒曲，封壇等待，讓空氣、溫度和時間協同作用，完成淀粉到酒精，酒精再到醋酸的轉化。酒曲的生長情況決定了酒飯的發酵速度，鋪前鎮高達 89% 的空氣濕度和 23.9℃ 的年均氣溫，為壇中物質的轉化創造了良好的催化條件，差不多 30 天后，便到了檢驗醋酸品質的時刻。

剛出壇的醋酸酸度極高，需要加大量水分稀釋，再以高溫煮沸，去除殘存酒精，并配以辣椒醬和蒜頭油，完成最后的調味。此時的糟粕醋，酸不至于蝕嘴，辣不至于嗆喉，米香、曲香、蒜香、油香混為一體，誘人垂涎。

糟粕醋的吃法，最早便是如前面所述鋪前老街的小吃版本。形式上類似于吃麻辣燙，店家將各種食材陳列在盆中，食客按喜好選取，盛滿一碗，再以沸騰的糟粕醋湯汁淋浸即成。

而在三公里之外，與鋪前鎮隔著一條內海相望的海口市，糟粕醋用不到 20 年的時間，走完了從風味小吃到正統餐食的躍升之路。

相比于糟粕醋小吃，火鍋版本的糟粕醋有著更強大的包容性，豐富多樣的海陸食材，都可以涮于一釜，相當于一種進階版本的料酒，糟粕醋中的氨基酸與肉類中的氨基酸發生協同作用，可以激發出水產蛋白的鮮甜味；火焰的熱力又加快了醋香分子的揮發，更加激發食欲。簡而言之，糟粕醋可以讓海鮮更好吃。

一聲「來嘍」，裝著糟粕醋湯底的火鍋被端上四方桌，很快，紅黃交映的油花開始在豬骨濃湯似的奶白醋汁里翻騰。標準的吃法，是先喝一口湯，開胃的同時讓純凈的米香在口腔中彌漫，為品嘗后續的滋味「清口」。然后開始涮煮食材：先放牛雜，其次涮海鮮。海鮮里又可以細分，先涮頭足類海鮮，如章魚、魷魚、烏賊等，再涮蝦、蟹等甲殼類和螺貝類。接著涮魚片、雞肉、牛肉等，最后涮蔬菜類。收尾還可以添一碗米飯，煮成一鍋海鮮粥。糟粕醋火鍋的核心食材牛雜從小吃延續而來，湯汁越煮越濃稠，牛雜也越煮越入味，咬碎彈韌的肉質，集中的肉香裹著復雜的酸、甜、鮮、辣充滿口腔與鼻腔，不剩一絲下水的雜味。

海南人一般拿來打邊爐的魚是「海甘倉」，學名叫軍曹魚或海鱺魚。這種魚食性兇猛，肉質飽滿，出肉率高達 68.7% ，肌肉蛋白質含量為 21.2% ，營養質量相當好。將魚肉切成大約兩厘米的厚片涮入火鍋，遇熱后，魚肉中的蛋白質快速凝結，肉質呈出細嫩的蒜瓣狀，糟粕醋的酸香便趁機滲入層層疊疊的肉間，此時皮與肉之間的膠原蛋白也漸漸化開，夾起魚片投入唇齒之間，鮮美瞬間釋放，膠質幾乎粘嘴。

海菜是糟粕醋的靈魂伴侶。海菜根伸成莖，莖伸為藤，藤生化為獨片鵝掌形闊葉，其濃密纖細的形態特別適合吸取湯汁，而細胞中大量的凝膠狀物質又可以恰到好處地中和醋酸的尖銳，反襯天然谷氨酸鈉「鮮掉眉毛」的滋味。需要注意一點，涮海菜的時間不宜超過半分鐘，以保留其脆嫩的口感。

糟粕醋火鍋的蘸料也不同于常規，打底的叫作什錦醬，是海南當地一種家常醬料，由花生粉、芝麻醬、紅薯等調制而成。先舀兩勺什錦醬，再依據個人口味加入切碎的小米辣、香菜、蒜蓉、沙姜、生抽等調味。點睛之筆是海南的「桔仔」，即青金桔。它富含天然果酸，比起同屬的大個檸檬，酸味又更加柔和甜美。切開一顆青金桔，薄而油綠的表皮之下，汁水豐沛的橙黃色果肉袒露真容，用力將桔身捏扁，讓新鮮的果汁滴入蘸碟，與此同時，由于表皮受到擠壓，桔皮中的醛類芳香物質隨之釋放，揮發出帶有清涼感的獨特香氣。

今年海南糟粕醋火鍋的「出圈」不是偶然。

在賴聲川的話劇劇本《幺幺洞捌》里有這么一句話：「什么叫天時地利人和？只要一切的因緣到位，即使你在河邊拿根稻草也能插入巨石之中。」讓我們一起來看看，糟粕醋火鍋是如何「插入巨石之中」，搶占火鍋消費市場的。

2020 年是糟粕醋火鍋走出去的起點。在美食紀錄片《沸騰吧火鍋》第一季中，它被賦予了與潮汕牛肉火鍋、重慶火鍋、云南菌子火鍋、北京銅鍋等主流火鍋平等的關注。

也是在這一年，海南一些本土糟粕醋品牌開始轉向電商，其中就包括始于 1979 年的鋪前三婆。40 多年前，三婆推著小推車在鋪前老街開始了攤位式經營；29 年后，三婆的兒媳婦葉美娥將攤位轉為實體店，紅底黃字的店招「鋪前三婆糟粕醋」在海口義龍后路龍泉大廈旁落地生根；到了 2020 年，三婆的孫女李肖云摸到了時代發展的脈搏，帶領鋪前三婆正式走至線上，隔年，建起 3000 平米的廠房，代表海南糟粕醋的規模化生產從此拉開序幕。鋪前三婆三代人的故事，其實就是眾多海南本土糟粕醋品牌的一個縮影。

而在線下，糟粕醋正好借到一股東風。這一年，同出于海南的特色火鍋椰子雞正在全國范圍內開疆拓土，糟粕醋便依附于椰子雞火鍋品牌的雙拼鍋底，開始出現在大眾餐桌之上。

到了今年，伴隨著新的消費升級，糟粕醋火鍋品類迅速崛起，線下、線上雙開花。

據最新的《2022 年火鍋消費洞察報告》顯示，低脂、高蛋白的涮品深受消費者歡迎，消費增速較其他涮品快 50% 。食材的新鮮、健康成為了年輕人吃火鍋的重要標尺，而糟粕醋經發酵釀制而成，不含動物油脂、飽和脂肪酸和防腐劑，涮品也以海鮮為主，其天然屬性恰與這一消費風潮不謀而合。

線下，糟粕醋火鍋店迅速開遍北京、上海、南京、杭州等主要城市，濠七、昔酉、斗牛、瀾海邑等連鎖品牌逐漸發育壯大。線上，疫情沖擊之下，餐飲類門店整體呈收縮之勢，反之則拉動了人們對包裝食品的消費需求，海南當地糟粕醋自動化生產工藝的發展正為糟粕醋包裝食品提供了必要的技術支持，鋪前三婆、陳符林等本土品牌開始發力；盒馬更趁勢上線糟粕醋海鮮鍋套餐，作為今冬火鍋季的主推新品，一經推出，月銷量猛漲，至今仍穩居火鍋熱賣榜榜首。

現階段來看，糟粕醋火鍋憑借新鮮獨特的口味收獲了熱衷嘗鮮的大批年輕消費者。而從長遠角度考量，糟粕醋火鍋是曇花一現還是源遠流長，則關乎于產業鏈和大眾消費心理。

參考螺螄粉的持續熱度，從一種地方小吃發展到撐起柳州經濟的地方產業，背后的底層支撐是品牌的產業化和產品質量的標準化。對于糟粕醋而言，其精髓在于酸甜辣的復合味型，而這就依賴于菌種發酵的控制和管理，需要避免依靠傳統經驗發酵造成的各批次口味良莠不齊。而從產業化的角度來看，海南當地的糟粕醋生產仍處于較初級階段，雖然有一些本土品牌出現，但大多數還停留在小作坊模式下。這也是為什么盒馬的糟粕醋沒有采用海南當地的供貨，而選擇用湖南長樂甜酒來制作。能否實現產業化，保障產品品質的穩定性和全國的供應量，是海南糟粕醋未來走向的重要風向標。

另一方面，健康飲食的風潮促成了糟粕醋以黑馬之姿橫掃今年的火鍋消費市場，而當新鮮感逐漸消退，糟粕醋品牌又是否能及時開發更多樣化的產品，發揮糟粕醋火鍋包容的特性，含納更多本地傳統食材，輸出更多地方特色和文化內涵，則是糟粕醋火鍋能走多遠的關鍵所在。

不過我還聽過這樣一種說法：糟粕醋對食客味蕾的刺激是伴隨終生的。如果這不是一句假話，那么糟粕醋火鍋的未來當然是很可觀的了。

參考文獻：

《沸騰吧火鍋 第一季》，曲楠

《這次我真的，酸了酸了》，盒馬

《海南人餐桌必不可少的蘸料，演繹清淡卻不平庸的美味》，南國食品

《尋味中國 51 海南文昌鋪前糟粕醋》，馮曉暉

《辣湯飯和糟粕醋》，文化周刊

《沸騰的糟粕醋火鍋，酸爽了整個海南島》，程一鳴

《糟粕醋火鍋熱度攀升，小眾火鍋「攻城略地」》，餐企老板內參

《出圈<沸騰吧火鍋>節目，火鍋新人「糟粕醋」》，林美余

《「酸辣甜咸」鋪前味》，李佳飛

《盒馬糟粕醋火鍋銷量漲 3 倍 雙 11 火鍋急速升溫》，張鑫

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