1.

炒鍋無水無油燒熱，將三種辣椒一起倒入鍋中，小火翻炒，大概20分鐘左右，辣椒中水分蒸發，辣椒變得更硬更脆。（一定要用小火，并且用鍋鏟不斷翻炒，不然很容易變黑，大面積發黑的辣椒不要使用了，辣椒一次炒不完，可以分幾鍋炒制。）

2.

炒好的辣椒倒入鑄鐵搗碎器中，搗碎成粗顆粒狀，不要太細，辣椒油更香且淋油的時候不容易糊。（如果家中有破壁機，研磨機的就直接用機器，效果一樣，且更省事，中途記得開蓋觀察狀態，不要打的太碎。）

3.

搗好的辣椒粉倒入碗中。

4.

鍋中倒入鯉魚牌正宗原香菜籽油1.5升，大火燒至油冒煙即可。（選擇這款油，是因為它精選生態產區優質原料，傳承四川小榨工藝精髓，適度加工，保留更多營養與原香，用它在做紅油辣子的時候，能將辣椒的香味激發出來，做出來的油辣子香氣撲鼻，色澤紅亮。）

5.

轉中火，倒入大蔥段、八角、香葉、桂皮、花椒、茴香、草果，炸香。

6.

炸約2到3分鐘，蔥白炸至金黃色關火，然后用濾網撈出丟棄。

7.

用大湯勺舀一勺熱油倒入辣椒粉中，并用筷子攪拌，繼續再倒熱油，再攪拌，直至混合均勻。

8.

再撒適量白芝，攪拌均勻。紅油辣子就做好了，裝入干凈消過毒的玻璃瓶中保存，放置半年都沒問題。（做好的紅油辣子，如果不急著使用，靜置一夜，紅油會更紅亮，色澤更好看。）

9.

碗中加入檸檬2片、小米椒圈適量、蒜末適量、蔥段適量、生抽3大勺、香油1小勺、醋2大勺。

10.

再加入熬制好的紅油辣子1大勺。

11.

醬汁攪拌均勻，待用。

12.

雞爪浸泡在水中約20分鐘，去除雞爪中的血水。洗凈，下沸水鍋中煮10分鐘左右，撈出。

13.

煮熟的雞爪放入冰水中再浸泡個20分鐘。（冰水浸泡后可以去除雞爪表面的油分，讓雞爪皮更爽脆。）

14.

取出雞爪，用廚房紙擦干表面水分，蓋上保鮮膜放入冰箱冷凍40分鐘，方便去骨。（冷凍使皮和肉更有韌性，去骨會更方便，而且肉不會散，也更容易定型。）

15.

用刀將主干骨與皮肉分離，連腳趾處有筋，也要切斷。然后扭動，輕松拔出最粗的那根骨頭。

16.

用剪刀在爪背的每個腳趾方向劃開（要劃到骨頭，不能太淺）。接下來處理腳趾骨。用廚房剪刀貼著腳趾骨剪開。

17.

讓骨肉分離，取出。

18.

需要些耐心把每個雞爪都去骨。

19.

調好的醬料倒入無骨雞爪中。

20.

拌勻，使其充分裹勻醬汁，最后放入冰箱冷藏2小時。酸辣無骨鳳爪完成

酸辣無骨鳳爪成品圖

烹飪技巧

冰水浸泡后可以去除雞爪表面的油分，讓雞爪皮更爽脆。