一方面，各路社區小店悄然崛起，迅速覆蓋社區餐飲業態，另一方面，社會大店危機重重，關店收縮，大有轉型之勢。

我們發現，社會大店正在被社會小店、社區小店肢解。經觀察，把這種來勢洶洶的火鍋小店分為3種模式

第一類：小而美的社區火鍋店

前不久在重慶，餐見君發現了一家叫牛人李鮮牛肆的社區火鍋店，面積僅有200平，整體環境小資舒適，主打牛肉，融合“涮、鹵、烤”多模式，天天客滿排隊。

類似“牛人李”這樣的火鍋小店還有很多，好比成立于江西南昌的辣子千紅，主打“社區模式”，將店開在社區，面積控制在200平以內，打造“家門口火鍋店”，全國門店已超400家。

這類火鍋店，不同于其它街邊店，它們追求品牌，講究裝修，產品大多來自總部供應鏈，標準化程度高，大龍燚火鍋的副牌如在蜀毛肚老火鍋，也屬于這一掛。

第二類：接地氣的夫妻老婆店

碳鍋羊肉，是這兩年全國各地社區型小餐飲店的一個“風口”。

這種碳鍋羊肉的小店多為“大排檔”的形式，門店非常簡陋，4人小矮桌、小馬扎一字排開，既沒有裝修也談不上品牌，多以夫妻店為主，一個負責后廚配菜，一個負責前廳收銀，高效配合。

與其有著相似基因的地攤火鍋、牛雜煲、豆花魚等，也似乎逐漸成為夫妻老婆創業的首選。它們的共性是：極致的標準化、有料鍋底、半自助模式，都順應了當下的消費趨勢。

有業內人士分析，地攤將重塑中國門店格局，這是一個正在發生的趨勢。

三類：快餐化的“火鍋變種”

我們發現，另一個異軍突起的火鍋新物種“盤盤麻辣燙”，也多是小店模式，2021年，從四川進軍全國，多是自選模式，五六十平的小店，街邊攤的場景，矮桌子低板凳，人均30~40元。

盤盤麻辣燙實質可以看做是串串火鍋的一種演變，涮煮環節前置，縮短用餐時間，搖身一變成為快餐。

所以說，火鍋越變越快了，甚至開始“去火鍋化”，全國各地大小社區樓下旋轉小火鍋和串串香的經久不衰，從側面驗證了快餐化火鍋也是剛需。

另外，從火鍋食材演化過來的單品類零售門店，諸如酥肉小店、蝦滑小店慢慢崛起，比如蝦圓圓手打蝦滑、李喜歡手打蝦滑等，門店數已超過100家。

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