開拓業務寬度與長度火鍋品牌探尋消費新場景中國經營報2022-07-02 05:15中國經營報2022-07-02 05:15

時間：2023-10-16 06:21:21來源：admin01欄目：餐飲美食新聞閱讀：

本報記者黨鵬成都報道

6月底的烈日之下，在成都空天產業功能區頤海（成都）食品有限公司簡陽調味品生產基地項目內，施工正如火如荼。

作為火鍋行業的必爭之地，這是頤海國際（01579.HK）在成都設立的孫公司。該項目預計明年9月份投產，年產調味品和火鍋底料約10萬噸，產品主要供應西南片區。

《中國經營報》記者注意到，火鍋行業頭部企業，如今已經紛紛向上游拓展產業鏈的“長度”，包括海底撈（06862.HK）、呷哺呷哺（00520.HK）、小龍坎以及新銳火鍋楠火鍋等，都在強勢打造自有供應鏈。與此同時，依托自有品牌溢價，在火鍋外賣、火鍋底料等細分賽道開拓業務的“寬度”。

“未來，隨著行業外部大環境的變化、行業內部競爭的激烈、年輕用戶消費行為的變化等，火鍋行業的發展邏輯也將隨之而變。”小龍坎相關負責人如此強調。

“中國未來企業的核心競爭在于供應鏈的完整度。所以我們可以看到，這幾年整個供應鏈不單是產業端拓展的一個方向，也是政策端加碼的一個抓手，更加是資本端關注以及投資的一個重點。”中國食品行業研究員朱丹蓬認為，火鍋市場的未來一定會持續火爆，這也是頭部企業紛紛加碼供應鏈的關鍵所在，同時通過品牌溢價實現差異化競爭。

加速供應鏈布局搶占上游

根據前瞻研究院日前發布的《2022-2027年中國火鍋連鎖行業市場前瞻與投資戰略規劃分析報告》：火鍋產業鏈分上中下游，上游主要為食材端，供應商有鮮美來、科爾沁、禾勝合、和蓉匯等；中游火鍋底料及蘸料企業包括天味食品、頤海國際、安井食品、海欣食品等；下游火鍋企業則包括海底撈、呷哺呷哺、淘汰郎、莫小仙等。

如今，這一格局已經被海底撈、呷哺呷哺等為代表的火鍋頭部企業打破，甚至更多的品牌連鎖企業紛紛自建供應鏈，以此開拓業務增長的“長度”。

對于消費者而言，如果購買過海底撈品牌的調味料包，那就意味著是頤海國際的消費者。頤海國際作為與海底撈關聯的供應鏈企業，雖然發端于成都的簡陽市，但是此次屬于第一次在“老家”大規模布局自己的供應鏈基地。據簡陽市相關部門介紹，該項目是四川省重點項目，總投資5.1億元，將打造為調味品和火鍋底料生產、企業文化展示于一體的綜合型基地。

此外，呷哺呷哺旗下雖然沒有供應鏈集團作為支撐，但在2021年牽手青島日辰食品股份有限公司，合作經營調味料、火鍋底料及即食和冷凍調理品等菜品，完善供應鏈體系、降低運營成本以提升盈利水準。在線上、線下，呷哺呷哺的多種袋裝火鍋底料為消費者提供不同的火鍋體驗。

與此同時，火鍋食材成為向上游拓展的競爭激烈的細分賽道。根據前瞻產業研究院數據，2020年火鍋食材賽道火熱，目前國內已經有上千家火鍋食材超市，且六成企業成立于一年內，鍋圈食匯、懶熊火鍋、九品鍋等企業紛紛進入火鍋食材行業。根據餐寶典數據，2020年中國火鍋食材超市的整體收入約為90億元。

以成都和重慶為代表的城市，則是火鍋行業的必爭之地，諸多全國連鎖品牌的總部基地。前瞻產業研究院統計顯示，中國火鍋企業TOP20中，川渝地區企業共有11家，占整體企業規模的一半以上。

“我們在2019年成立的漫味龍廚，就是聚焦于餐調定制及復合調味品的研發、生產、銷售，并且為全球小龍坎門店供應火鍋底料和相關調味品，實現小龍坎火鍋底料自給自足，同時尋求自身的橫向發展。”小龍坎負責人表示，該基地目前全年產量達10萬噸，產品線已達300余個SKU，并吸引了行業內大型的食品快消品牌和知名的連鎖餐飲品牌進行深度戰略合作，包括聯合利華、海天、周黑鴨、百果園、朝天香、劉一鍋、燒火鋪、成都記憶、自然饞、蜀大俠等。

據小龍坎介紹，其火鍋底料、川味調味料、方便速食、休閑小食的全國渠道已覆蓋32個省級區域，200+大型KA系統，超2萬家門店售賣。

此外，新銳火鍋楠火鍋負責人介紹，公司2021年在重慶設立了供應鏈中心，對上游供應資源進行統一管理，目前楠火鍋品牌門店所需要的所有產品供應鏈已經能實現全品類供應。

“品牌的核心底料公司已有戰略合作工廠，確保工藝可管可控，品質管理全程可追溯。”楠火鍋方面表示，對于火鍋底料和川味調味料，現在已經有很多大企業在做，也有非常廣泛的渠道布局，競爭非常激烈，因此在這個板塊我們正在探索產品差異化的呈現方式，同時深挖會員運營，在認可楠火鍋的會員集群中做好商品運營。

海底撈品牌負責人介紹，在供應鏈依靠生態體系提供源源不斷的供應支持，在需求端針對消費需求不斷創新產品供給和服務方式，并針對不同區域、不同人群和不同環境實行個性化服務。

“火鍋行業整個供應鏈的完整度，決定了企業未來的核心競爭力。供應鏈有一些非常復雜的流程，以及門檻和護城河，這也是很多企業打造自己供應鏈的一個核心因素。”在朱丹蓬看來，火鍋社交屬性帶來的話題感、體驗感是很多的，隨著新生代人口紅利不斷疊加，火鍋的應用場景也在相應拓寬，“未來十年，我對火鍋的全方位、多元化的場景相當地看好。”

根據弗若斯特沙利文預計，到2025年我國行業市場規模將達到8501億元。顯然，火鍋行業在供應鏈上的布局方興未艾。

拓寬業務邊界提升競爭力

“從6月份開始，全國的海底撈門店都將在‘撈點好貨’小程序上線。同時，我們在門店端也全面展開了私域流量運營，各個門店以社群的方式，將顧客轉化到自己的平臺上來。”海底撈品牌負責人告訴記者，在未來，外賣、外送這樣的到家業務，將會作為海底撈業務的重要模塊長期存在，門店的績效考核，可能會隨之有所調整。

時代，堂食作為火鍋門店主要的業績支撐，如今也悄然發生改變。海底撈表示，公司及時發揮連鎖經營和供應鏈優勢，深入洞察新常態下的餐飲消費需求，打通線上線下渠道，以外送、自提等方式為載體，提供多元化服務。

記者辣子雞丁、咖喱牛肉、茄汁魚柳等預制菜品。

小龍坎介紹，將進一步聚焦三大核心業務：到店業務、到家業務、供應鏈業務。兼顧到家業務和到店業務的小龍坎Minihoogo火鍋菜，則是今年小龍坎重點培養的業務板塊，其產品及門店模式也精準圈定一人食、工作餐、年輕人外賣等高頻場景。目前除成都外，小龍坎火鍋菜已經陸續進入廣州、深圳、武漢、杭州、西安、蘭州等城市。

根據前瞻研究院調研數據，2021年上半年，我國49.3%的消費者偏好在家里吃火鍋，其中四線城市及其他地區的消費者偏好在家里吃火鍋的比例達到了59.6%。而消費者居家吃火鍋的愛好將推動火鍋外賣與火鍋食材零售超市市場的發展。

在朱丹蓬看來，凡是新生代參與度和黏性比較高的品類必然會受到資本的關注。“懶宅家文化”“懶人效應”“烹飪小白”這三個巨大的紅利支撐了整個方便食品賽道的前行，未來還有很大的發展空間。他預測，隨著新生代人口紅利不斷疊加，方便類食品會有5至6年的高速增長期。

其中就包括自熱火鍋、火鍋預制菜等。前瞻研究院統計顯示，2020年我國自熱火鍋行業市場規模約為97.55億元，同比增長63.2%。

顯然，在火鍋門店的業務拓寬方面，還有很多可以挖掘的潛力。“推動產品持續創新，是海底撈當下非常重視的業務創新著力點。”海底撈介紹，比如在到家業務方面，產品創新也在持續推進。而且產品品類不限于火鍋，燒烤、小龍蝦、啤酒，甚至酸菜魚，都有可能成為外送主打產品。“在拓寬產品邊界的過程中，我們最關注的仍然是不斷變化的消費者需求。”

在朱丹蓬看來，隨著競爭的加劇、自身戰略的發展需求，以及差異化競爭的布局，“多品牌、多品類、多場景、多渠道、多消費人群的五多戰略，一定是企業未來長期戰略的一個核心。如何把五多戰略規劃實施落地變現，將成為企業特別是上市公司在營收、利潤、股價這三駕馬車的核心點。”

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