作者 - 餐飲老板內參 七飯

從冒烤鴨發展至冒烤鴨火鍋，再到人均 25 元的下飯小火鍋持續走紅，火鍋品牌作為餐飲市場占比極大的品類，競爭激烈，高手云集，同時創新力十足，新物種頻出。

研究數據顯示，2020-2025 年，預計中國餐飲市場的總規模將以 14.0% 的年復合增長率增至 7.6 萬億，而火鍋市場規模將以 14.2% 的年復合增長率增至 8501 億，并逐步向萬億靠攏。

火鍋市場發展整體呈現出連鎖化之時，也出現細分化的趨勢。

雖然川渝火鍋占據了火鍋市場大半市場（約 60% 以上的市場份額），但仍有眾多品牌通過自家的爆款產品，拓展出一個個細分品類，讓火鍋市場走向了多元與細分。

西南酸湯火鍋：

一招 " 酸 "，吃遍天

新鮮度：

潛力值：

火鍋新物種之一就是帶有民族特色的酸湯火鍋，在上海就出現了山外山、旺福等主打貴州風味的酸湯火鍋，同時還有主打云南風味的滇牛酸菜牛肉火鍋。在成都也有野番茄、毛辣果、顧少棠等酸湯火鍋品牌。

像開在上海張江的旺福貴州酸湯，雖然位置不夠中心，但仍有大量顧客特意前往。店面不大，5 點之后就要等位了。

主打的紅湯酸湯火鍋，紅彤彤一片，飄著酸蘿卜絲，以三到四人食用的小鍋架在卡式爐上，用貴州特有的毛辣果腌制而成（貴州紅酸湯，一般用發酵的野生西紅柿加上糟辣椒調和而成，酸中帶辣）。

另一家滇牛云南酸菜火鍋，同樣因為小眾備受追捧。紅彤彤的鍋底中加了酸蘿卜絲與腌菜，讓鍋底酸辣風味更極致。

在產品上，也是將云南特色發揮到了極致，涮品有云南鮮黃牛肉、德宏芭蕉花、薄荷等，小食有炸乳扇、拌菠蘿等，特色飲品不僅有酸角汁，還有奶白酒，將 " 堅持不改云南味道 " 的口號發揮到了極致。

酸辣的火鍋味型，一直是火鍋品類中小眾且長久的味型。像今年上半年開始發力的海南糟粕醋火鍋，主打的就是酸辣味型，此外還有泰式火鍋中的冬陰功鍋底。

雖然酸辣同樣讓人上癮，但受眾面明顯窄了不少，不少酸湯火鍋品牌只開出了一兩家店，尚未有連鎖品牌跑出。此外，堅持民族特色的酸湯火鍋還有供應鏈端的問題未解決。

有料雞火鍋新演變：

+ 生蠔 + 榴蓮 + 花雕

新鮮度：

潛力值：

在有料火鍋的歷史中，雞火鍋是絕對的主力，從打邊爐再到地鍋雞，從肥腸雞、牛蛙雞到美容養顏的花膠雞，如今這個品類又誕生了諸多新物種。

例如生蠔雞煲火鍋，鮮美的雞湯篤篤冒著熱氣，下入肥美的生蠔，鮮味加倍。生蠔雞煲的原型是廣東湛江的名菜，清遠雞 + 官渡生蠔，以砂鍋干焗的方式烹飪，這之后逐漸演變成火鍋的形式。

在上海、深圳等地，已經有粵來記、鳳添吉、威皇廣福等連鎖品牌跑出來，人均在 140 元左右，一份招牌的生蠔雞煲在 140 元左右，包含一份雞煲和 6 個生蠔，再搭配帝王蟹、牛小排等涮品，能將客單價給拉高。

除了普通的雞煲外，還有藥膳雞煲、加了花雕酒的醉雞煲，給消費者增加了選擇的可能性。

雞煲 + 火鍋的組合還算正常，榴蓮配雞煲的組合看似奇葩，實則非常吸睛，已經跑出了非常受年輕人喜歡的網紅品牌。

開在深圳的榴小雞、祿滿撈，開在上海的醉東廬，都主打榴蓮雞煲，人均在 110 元左右，一鍋鮮美的椰汁雞湯上蓋著三四塊榴蓮肉，不斷加熱，榴蓮肉不斷融入到雞湯中。

喜好兩級的榴蓮做成煲底，評價也兩級分化，討厭的連店都不會進，喜歡的大加贊美，" 榴蓮很新鮮，需要煮一會才會更加入味，鮮鮮甜甜，一點也不突兀 "，" 剛上來的時候有一股飄香的榴蓮味，湯底也很濃郁。"

當然，也有一些新的雞煲店，將這些新物種集合在一起，打造出更復合的雞煲店。

雞煲，也就是有料雞火鍋，在潛力值上，雞火鍋絕對大于其他 " 新物種 " 們，在品類的接受度上，雞煲有著更為廣泛的消費客群。

在品類寬度上，雞火鍋明顯更寬，雞火鍋已經通過 " 疊加 " 演變出多樣的新品類，豬肚雞、花膠雞、椰子雞、肥腸雞 …… 這一特性也能讓不少品牌先通過 " 爆品策略 " 殺出來，再通過拓展產品來獲得持久的競爭力。

后端供應鏈上，雞肉是最穩定的食材，供應鏈非常成熟。雞肉的生長周期很短，比如全球排名前十的白羽雞，最快 45 天就能出欄。

此外，雞肉加工的標準化程度很高，在麥肯等巨頭的推動下，雞肉鏈條已經打通，可以實現快速規模復制，從養殖、屠宰再到運輸，供應鏈配套流程非常完善。

就連這些雞火鍋新物種所需求的清遠雞，也有了比較完備的供應鏈。在 2022 年年底，" 清遠雞創百億產業行動計劃（2022-2025 年）（征求意見稿）" 出爐，明確了清遠雞的產業布局，來推動清遠雞全產業鏈發展。

黃番茄火鍋：

火鍋圈的多巴胺風潮

新鮮度：

潛力值：

濃郁紅番茄鍋底的浪潮還未遠去， 伴隨著多巴胺風潮，全國陸陸續續開出了黃番茄火鍋。

像開在深圳的爆番番，就是主打一鍋金黃誘人的黃番茄鍋底。在銀川，有主打能撈起柿子肉的「黃柿子養生火鍋」。專門店外，不少火鍋店都上新了這款黃燦燦的鍋底。

黃番茄鍋底的原料黃番茄，多產自內蒙古巴彥淖爾市，在口感上比紅番茄更沙甜可口。但也有不少消費者反饋，可能唯一的區別就是顏色了吧，" 在社交軟件上刷到很誘人，但到店后很失望，主打番茄鍋，感覺味道和其他火鍋店沒啥不同。"

小結

根據天眼查最新數據顯示，2023 年初到目前，火鍋相關企業新增注冊 2.3 萬余家，注銷吊銷數量達到 1.1 萬余家。不少火鍋新手入局三個月就早早收場，生命周期極其短暫。

是曇花一現，還是能逐漸起勢，還需市場的持續檢驗。但可以預見的是，秋冬將進入火鍋消費的旺季，競爭將更加激烈，新物種能否突圍，跑出品牌，跑出規模，將是一個嚴峻的考驗。

此外，當下的消費者越發理性，社交媒體的大范圍推廣只能轉化為消費者的初次嘗試，產品、服務、場景的綜合體驗才能引發消費者的復購，火鍋新物種們新鮮蓬勃，但如何更持久的運營，也將是他們面臨的另一考驗。

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