不久前從餐飲行業了解到的消息：中國飯店協會發布了《2019中國餐飲業年度報告》。報告數據顯示，中國餐飲行業整體增速穩定，年增長率12.6%。尤其是火鍋餐飲品類獨樹一幟，成為較突出的關注點。2018年整個火鍋餐飲市場收入為8757億元，2019年有望超過9600億元。

在火鍋市場中，海底撈無疑是行業第一，無論是質量還是品牌，都有著不錯的口碑。但是海底撈在火鍋界的地位也并不是高枕無憂，近幾年來中國新火鍋巨頭誕生，它的餐廳數量是海底撈的2倍，日均顧客超過20萬，它就是呷哺呷哺，目前是僅次于海底撈的火鍋企業。

火鍋資料圖

簡單給大家介紹一下呷哺呷哺。呷哺呷哺2018年的營業額為47億元，擁有950多家餐廳門店。雖然呷哺呷哺的營業額不如海底撈，但是其餐廳數量已經是海底撈的2倍。

呷哺呷哺的創始人賀光啟，本來是一個富二代。繼承家里面的珠寶生意，卻隨著行業的衰敗，不長的時間就把家底賠光。生意上一落千丈的賀光啟在路邊小攤吃飯時琢磨，民以食為天，你可以不買珠寶，但是你肯定會吃飯。于是，賀光啟決心開一家火鍋店，踏進了餐飲領域。

和海底撈川渝風格的火鍋不同的是，賀光啟主打的是時尚吧臺小火鍋，將傳統火鍋創新為吧臺式就餐的新火鍋。不要小看這一點形式上的創新，卻得到了年輕人的喜歡。呷哺呷哺日均顧客超過20萬，其中絕大部分是年輕群體。

賀光啟

其實，剛開始做時尚吧臺小火鍋時，賀光啟遭到了很多挫折。一人一鍋的就餐方式最初并不為大家所接受，但是賀光啟選擇了堅持。終于，在全民健康意識大幅提高的背景下，賀光啟的呷哺呷哺迎來了黃金時期，“一人一鍋，安全衛生”成為了餐飲時尚的潮流。賀光啟的創新和堅持得到了回報。前來用餐的客流量不斷攀升，平均每天的翻臺率超過3次。賀光啟乘勢開展全國的擴張，新式時尚小火鍋的市場被全面打開。

《2019中國餐飲業年度報告》顯示，呷哺呷哺位列中國火鍋TOP20企業，排在第二位，而且還是國內第一家上市的新火鍋企業。

高端火鍋

賀光啟除了面向大眾的呷哺呷哺火鍋，還進一步細分火鍋市場，推出了湊湊，主打高端火鍋目標群體。湊湊的人均消費是呷哺呷哺2倍，這意味著湊湊的食材及服務質量更有品質。呷哺呷哺+湊湊，讓賀光啟的火鍋做成了 “高+低” 的市場定位，不僅調整了檔次結構，而且拓寬了受眾范圍。

呷哺呷哺決不做火鍋之外的產品！對于未來的發展，賀光啟這樣表示。這也就意味著，呷哺呷哺必須要把火鍋這個行業做透，做到極致。

火鍋

據媒體報道，中國的餐飲市場容量非常之大，目前的規模已經超過4萬億，并且還以10%的速度在在增長。其中火鍋市場占整個餐飲行業的20%的營業收入，年增長率接近30%。未來3年，火鍋行業還將呈現出快速發展的局面。

品牌分析師周亞飛表示：無論是海底撈的以服務制勝，還是呷哺呷哺以“一人一鍋”的特色制勝，其實都體現了差異化創新帶來的競爭優勢。我國餐飲火鍋行業在快速發展的同時，面臨著新經濟、新技術、新消費帶來的挑戰。“適者生存，劣者淘汰”，創新仍將是整個餐飲行業的發展之路。

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