如果說這幾年什么火鍋最出風頭，我想只有潮汕牛肉火鍋了。

跟火紅麻辣的四川火鍋相比，潮汕牛肉火鍋實在是“素顏”到家。

十足的清湯掛面，一鍋子清湯，清一色牛肉，再簡單不過。

但吃起來，卻讓人記憶難忘，欲罷不能。

牛肉那種鮮嫩緊實感，會在口腔中打轉許久，那股濃厚的牛味，狂奔在味蕾之上，讓人不禁閉上眼，享受起這種少有的滿足感。

這就是潮汕牛肉火鍋，一股原汁原味的新鮮牛肉味兒！

也正是這股牛味，近幾年讓潮汕牛肉火鍋，火遍中國各大城市。

每當夜幕降下，一家家潮汕牛肉火鍋店，門前密密麻麻坐滿排隊的人。

透過玻璃，看那切肉柜臺，師傅嫻熟又快速的動作，盤子進進出出，這生意真是好到爆了。

鄭小獺我常常在正宗的潮汕牛肉火鍋店請客，連我那些一向對食材挑剔的朋友，都忍不住說，地道、夠味！

那么，潮汕牛肉火鍋美味的奧秘在哪里，什么樣的才是最正宗，怎么吃才最美味？

讓我們來一探究竟吧！

1

潮汕牛肉火鍋為什么會火

講到潮汕牛肉火鍋，不得不從潮汕人講起。

潮汕人會吃，懂得吃，在國內是出了名的。

潮汕，是潮州、揭陽、汕頭幾個地級市的統稱，位于廣東東邊，與福建接壤。

因為地理位置靠海，商業氛圍濃重，歷史上還有海外經商的傳統。

國內很多著名商人，華人首富李嘉誠，前中國首富國美電器的黃光裕，收購萬科大鬧A股的姚振華，都是潮汕人。

人嘛，有錢后，就會很講究吃挑剔吃，更何況是經商逾百年的潮汕人。

為了滿足口味刁鉆的潮汕人，潮汕菜對食材的要求非常苛刻。

追求食物的原汁原味，連煮個牛肉火鍋，都要注重牛肉的本真味道，一定要新鮮，而且，還要刀工精細，做法精致。

所以，潮汕菜深受吃貨們的喜歡，潮汕也成為國內的美食圣地。

但你又會很困惑，“鄭小獺，潮汕菜這么好，但為什么在國內不溫不火？”

還不是到了外地，食材的質量沒法控制。

于是，潮汕菜在外地很難復制，也就始終火不起來。

但潮汕牛肉火鍋是個例外。

它不需要挑剔廚師手藝，做法簡單，容易復制，只要保證優質新鮮牛肉的供應，就可確保潮汕牛肉火鍋的地道。

近幾年，人們也是吃膩了各種重口味重調料的火鍋，“審美”有了疲勞，想換清淡口味。

再加上，潮汕牛肉火鍋在食材和做法上，也都符合現代人對營養健康的標準。

于是，追求新鮮原味的潮汕牛肉火鍋，脫穎而出，又在民間資本一哄而上的過程中，在各大城市，如雨后春筍般冒出來。

潮汕牛肉火鍋，也從一個小眾偏冷的火鍋，一躍成為人們舌尖上的新寵，與四川麻辣火鍋、老北京銅火鍋并駕齊驅。

2

潮汕牛肉火鍋，新鮮牛味兒

潮汕牛肉火鍋吃的就是，新鮮牛味兒！

不管是不同部位的牛肉，還是牛雜、牛肉丸，往湯里就這么一煮一涮，就有實實在在的牛肉味兒。

這種鮮嫩豐富的質感，持久美妙的肉香，真當會讓人產生一種，滿足后的幸福感。

這些美味的產生，離不開潮汕牛肉火鍋對牛肉食材的重視。

跟很多人想的不一樣，潮汕人喜歡吃牛肉，但當地并不產牛。

潮汕當地的牛肉火鍋，所用的活牛，都是從云南貴州運來，換而言之，潮汕人吃的是云貴高原的黃牛。

正宗的潮汕牛肉火鍋，講究“鮮切”。

從活牛宰割，到分送各家火鍋店，最后上桌食用，時間都要控制在6個小時之內，這樣的牛肉才最新鮮。

有些潮汕本地的牛肉火鍋，在牛直接宰殺后，就上桌食用。

這時的牛肉，甚至還會抽搐（神經末端未死），但不得不說，這種宰割后兩三個小時內的牛肉，是最鮮嫩的。

同時，用來做火鍋的黃牛，年齡在兩三歲，太老、太嫩，對口感都有影響。

公牛、母牛，倒無所謂，不過有些火鍋店也會加以區分，公牛肉硬一些，用來做牛肉丸，母牛、閹牛柔嫩些，用來涮火鍋。

你享受著美味的牛肉，但你可能不知道，你口中這種用來涮的牛肉，只占一頭牛的35%左右。

其他的肉質，對于潮汕牛肉火鍋來說，都是不合格。

如果我對面坐著的是，一個挑食的姑娘，吃火鍋時又動不動喊減肥。

我估計會像唐僧似的念叨，“好好珍惜每一口牛肉吧，都是牛肉中的精華！”

正宗的潮汕牛肉火鍋店，還會挑選那些吃山草長大的山地牛，這跟那種吃飼料養成的牛，口感上完全不是一個檔次。

而且，跟其他火鍋不同，潮汕牛肉因為不是冷凍的，不能用冷凍刨片方式，只能用手工切肉。

這就很考驗廚師的刀工手藝，刀工的好壞，太厚、太薄、切不到位，直接影響著牛肉的味道。

有些廚師手藝差，切的牛肉還會讓人，嚼都嚼不動。

3

潮汕牛肉火鍋，吃法

潮汕牛肉火鍋的鍋底，就是簡單的清水湯底。

不過，也不普通，是用牛骨和南姜熬制。

有些鍋底還會加入幾塊白蘿卜，放上幾個牛肉丸。

當然，還有一種是牛雜鍋底，我比較喜歡。

讓很多喜歡辣味的朋友失望的是，正宗的潮汕牛肉火鍋是沒有辣味的，原因也很簡單，要突出牛肉的鮮味。

潮汕牛肉火鍋，誕生到現在，也不過一百年。

最早的做法是牛肉爐，用沙茶醬作為鍋底，再用火慢煮牛肉，口味濃重，在當時相當流行。

到了1980年代，由于卡式爐的應用，再把沙茶醬放入鍋里，容易糊底粘鍋，才形成了現在的清湯鍋底。

作為一個資深吃貨，尤其對于潮汕牛肉火鍋，這種講究的美食來說，更要像個潮汕人，用潮汕地道吃法來吃。

先喝湯再涮肉。

等湯沸騰開來后，舀上一碗清湯，加上些芹菜，特別是牛雜湯，喝起來別有一番風味，（芹菜可不要丟進鍋中，會影響牛肉風味）。

喝完湯后，將火候調制小火，保持微沸狀態就好，因為牛肉要鮮嫩，大火沸騰，容易導致肉質過熟。

然后，遵循三條原則：

先牛肉后蔬菜。

先瘦肉后肥肉。

先耐煮后易熟。

吃潮汕牛肉火鍋，通常先吃的是牛肉，后面再吃蔬菜。

而且，跟四川火鍋不一樣，潮汕人的吃法是，不會點太多配菜，最多也就只有三四樣，以免喧賓奪主。

不過，外地的潮汕牛肉火鍋，為了適應當地人吃法，會有許多配菜。

先瘦后肥。

你也可以按照這樣的順序，先從嫩肉、牛舌開始，到三花趾、五花趾，再是匙柄、匙皮，然后，吊龍、脖仁，最后，肥胼、胸口朥。

潮汕人喜歡把涮牛肉，叫做“焯”牛肉，就是“稍微放一下就拿出來”的意思。

這里就有個講究，“焯”牛肉的專業做法是，“三起三落”。

在鍋底保持不沸騰狀態下，用撈勺盛著牛肉，10秒左右時間里，（牛肉各部位時間不一樣），在鍋內起落各三次，這樣三起三落后，牛肉會熟到“最鮮嫩”程度。

先耐煮后易熟，比如蘿卜、牛筋之類不容易熟的，先放先煮，蔬菜這類容易熟的，就放在最后煮。

看，吃個潮汕牛肉火鍋，夠有學問吧！

4

潮汕牛肉火鍋，蘸料

當然，吃潮汕牛肉火鍋，恰到好處的蘸料，是不可缺少的。

有兩種最地道搭配的蘸料，沙茶醬和普寧豆醬。

沙茶醬是最正宗的選擇。

沙茶醬是印尼沙爹醬的中國版本，經過潮汕人改良后的做法。

很多潮汕牛肉火鍋店，都會有自己調配的沙茶醬，鮮味十足，甜味多辣味少，與牛肉搭配一起，相得益彰。

普寧豆醬，是潮汕地區的特色醬料，大豆發酵而成，鮮咸帶甜，風味獨特。

當然，你還會發現，潮汕牛肉火鍋店里，還很少出現辛辣的蘸料，大多是清淡類型的。

目的嘛，自然也是為了突出，牛肉的本真風味啦。

不過，XO醬，反而不是最好的選擇。

（關于XO醬，詳見《你吃的火鍋調料“XO醬”，真加了“XO酒”嗎？》）

其實，一家潮汕牛肉火鍋店的好壞，關鍵是它的牛肉供應鏈。

牛肉不能冷凍，更不能腌制，從宰殺到上桌必須在六小時之內，這很考驗店家的能力。

于是，你也會看到，有些城市的潮汕牛肉火鍋店，因為牛肉不新鮮，做著做著就倒閉了。

但還有些火鍋店，為了保證牛肉新鮮，直接在郊外養牛或屠宰，然后，趕在飯點前，急匆匆地將剛宰殺的牛肉送到店里。

所以，鄭小獺我有時不得不感嘆，決定食物美味的，竟然還是運輸速度！

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