火鍋是炙手可熱的“餐飲明星”，火鍋文化深受大眾追捧。在巨大的市場需求面前，眾多企業涌入火鍋賽道，欲從中分得一杯羹。當火鍋市場“內卷”激烈，頭部企業在一線城市攻城略地時，在下沉市場里，一個火鍋品類——蝦火鍋，已經開始“狂飆”。

2015—2018年是蝦火鍋發展紅利期，在業內的共同推動下，蝦火鍋品類市場涌現出了20多個品牌。專家表示，目前蝦火鍋企業都聚焦在北方市場，南方市場仍然是一片藍海，優化門店服務，開發“蝦+”火鍋，突出餐飲企業差異化，提升品牌競爭力，將助力品類走得更遠。

錨定單品 蝦火鍋沖出重圍

艾媒咨詢數據顯示，2019年火鍋餐飲消費市場規模為5295億元，預計2024年將達到6413億元，同比增幅高達21%。因火鍋具備成癮性和社交屬性，27.9%的消費者表示每周吃火鍋不少于兩次，77%的消費者每月吃火鍋不少于兩次。但火鍋消費市場火熱的同時，也伴隨著激烈的同質化競爭，在此背景下，不少餐飲企業另辟蹊徑，錨定單品火鍋。蝦火鍋是起步早、發展穩定、體量較大的單品火鍋之一。

與傳統火鍋不同，蝦火鍋將干鍋和湯鍋相結合，再以熗鍋形式烹飪，消費者先配著醬汁濃郁的湯底吃完滿滿一鍋鮮香的大蝦，然后加入湯汁，待湯汁煮沸再放入牛肉、羊肉等涮菜。在北方，火鍋的主料是牛羊肉；在南方，內臟、魚成為主料。蝦火鍋的出現，讓吃慣這些主料的食客們嘗了鮮。

據統計，在特色火鍋TOP10榜單中，蝦火鍋的品牌最多，除了王婆大蝦，還有蝦吃蝦涮、李想大蝦，門店數都超過了500家。在火鍋品牌的區域影響力上，華北地區，前三名分別是呷哺呷哺、蝦吃蝦涮、東來順；在華中地區，前三名分別是巴奴毛肚火鍋、王婆大蝦、洞氮胡記羊肉館；東北地區，依舊有蝦火鍋的身影，前三名分別是邵匯大蝦、劉記光大火鍋雞、健晟星期天；在西北區域，第二名是李想大蝦。

　　除了川渝和華南，蝦火鍋在其他地區幾乎都占有一席之地。在下沉市場，蝦火鍋是如何贏得消費者的青睞的呢？

業內人士分析，首先，蝦火鍋性價比較高。海鮮是具有更高價值感的食材，滿滿一鍋大蝦有較大的視覺沖擊力。吃完蝦之后，還可以添湯涮菜吃，實現“一鍋兩吃”。相比主流的麻辣鍋底，足料的大蝦讓鍋底還帶有蝦的鮮味，火鍋的口味層次更加豐富。蝦火鍋的高性價比還體現在定價上，蝦火鍋品牌的人均消費價格在50元左右，相比2022年火鍋品類整體63.4元的人均消費價格，屬于平價火鍋。不少消費者對蝦火鍋的評價是“人均50元實現吃蝦自由”“滿滿一大鍋吃過癮”“團購很實惠，兩三個人也能吃飽”等。在大眾點評頁面，可以看到88元的雙人套餐包括一份小鍋蝦火鍋，加上金針菇、凍豆腐、生菜、燴面等涮菜，完全能滿足雙人小聚的需求。

其次是口味容易上癮，能吸引回頭客。蝦火鍋品類的本質，是具有成癮性的麻辣火鍋，是群眾基礎廣泛的口味，無論是夜市攤，還是龍蝦、燒烤、火鍋，麻辣口味一直較受歡迎。視覺、嗅覺、味覺的多重沖擊，讓蝦火鍋有了比較好的復購性。除產品本身的優勢外，蝦火鍋的發展，還得益于供應鏈的成熟。供應鏈的成熟一方面打開了品類的拓展空間，另一方面也降低了食材成本。

此外，當前市面上蝦火鍋的主食材多選用南美白對蝦，在將其引入中國后，隨著育苗技術、養殖技術的改進，南美白對蝦已經實現大面積養殖。到了21世紀后，更是從海水養殖延展到淡水養殖，在2019年其年產量達到181.56萬噸。

創新升級 市場仍是藍海

近幾年，隨著市場的快速發展，蝦火鍋逐漸面臨服務水平落后、品類老化等問題。業內人士表示，火鍋品牌仍然可以嘗試圍繞蝦火鍋這一產品，建立更加豐富多元的產品結構，打造綜合性的火鍋品牌。

一方面，是對產品進行創新升級，激活老客戶。可以從單一的蝦鍋升級為“蝦+”火鍋，例如“蝦+雞翅”“蝦+牛蛙”“蝦+海鮮”等組合，或者進行口味的創新，如甜辣味、蒜香味等新口味，突出產品的差異化。

另外，餐飲企業也可以向更多品種的蝦產品轉變，比如在小龍蝦旺季借助小龍蝦的熱度，推出“麻辣小龍蝦+麻辣蝦火鍋”的雙蝦組合，或者在火鍋涮菜中增加蝦滑、蝦餅等蝦類新產品，給消費者帶來新鮮感。

另一方面，是對服務模式進行升級，兼顧品質和性價比。蝦火鍋品類的老化主要體現在服務水平的落后上。為了吸引消費者，整個火鍋行業都在進行服務升級，相比之下，蝦火鍋空有高性價比，幾乎“無服務”。

業內人士建議，蝦火鍋自身帶有的“先吃后涮”“一鍋兩吃”特性可以進行拓展。如開發半自助模式，讓顧客進門點好主菜蝦火鍋，其他菜品隨意吃，不時推出限定甜品、飲料，增加消費者的新鮮感。

專家預測，未來幾年全國對蝦年消費量為350萬—450萬噸。2019年，全國對蝦產量約為120萬噸，進口量72萬噸，還遠不能滿足消費者需求。未來，國內對蝦市場將發生轉變，一方面是對蝦供應鏈的擴大與升級，另一方面是賽道將涌現更多蝦火鍋品牌。大多數蝦火鍋品牌目前都聚焦在北方市場，南方市場仍然是一片藍海。要想讓品類再翻紅，蝦火鍋企業不能只靠性價比這一張牌，需要從打磨門店模型、創新消費場景、供應鏈標準化等方面，向著品牌化、綜合化方向努力。

（本報綜合整理）

冷鏈服務業務聯系電話：19937817614

華鼎冷鏈是一家專注于為餐飲連鎖品牌、工廠商貿客戶提供專業高效的冷鏈物流服務企業，已經打造成集冷鏈倉儲、冷鏈零擔、冷鏈到店、信息化服務、金融為一體的全國化食品凍品餐飲火鍋食材供應鏈冷鏈物流服務平臺。

標簽:

食品安全網

上一篇：一年賣7000多噸小龍蝦、日排1600桌，這些武漢火鍋品牌，憑什么？

下一篇：蝦吃蝦涮蝦火鍋加盟進軍川渝的這幾年，它究竟發展的怎么樣了？中國日報網2019-08-30 16:55中國日報網2019-08-30 16:55